一、烹飪、烹調、烹調工藝烹飪，是人類為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料用適當方法，加工成為直接食用成品的活動。它包含烹調生產和飲食消費及與之相關的各種文化現象。烹飪一詞，最早見於２７００年前的曲籍《易經·鼎》中，原文為「以木巽火，亨飪也。」《易經》是儒家經典著作之一。它在宗教迷信外衣下，介紹當時社會狀況，保存了一些古代樸素辨證法的思想。「鼎」是先秦時代的炊、食共用器，形似廟裡的香爐，初為陶制，後用銅製，還充當祭祀的禮器。「木」指燃料，如柴、草之類。「巽」的原意是風，此處指順風點火。「亨」在先秦與烹通用，為煮的意思。「飪」既指食物成熟，也指食物生熟程度的標準，是古代熟食的通稱。「以木巽火，亨飪也」就是：將食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草順風點火煮熟。由此可知，烹飪這一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、調味品以及烹製方法諸項內容，反映出奴隸社會時期先民生活狀況及其對飲饌的認識。還由於古代廚務沒有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，還要釀酒、造醬、屠宰、儲藏，因此烹飪一詞，在古代實際是食品加工製作技術的泛稱。烹調，製作菜餚、食品的技術。一般包括原料選擇、粗加工、細加工、臨灶製作、用火、調味以及裝盤的全過程。烹調一詞，在唐宋時期即已出現。如陸遊《劍南詩稿·種菜》：「菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調。」這時的「烹」加熱烹炒，「調」即配料調味。烹調工藝，是製作各類食品的全部加工技法及其流程的概稱。它的主要作用在於將烹飪原材料製成可口的食品，即有目的有計劃有程序地對烹調原料進行切割、組配、調味和烹製，使之成為能滿足人們飲食需要的菜品的規範方法。二、菜、菜式、菜品菜、菜式、菜品都指通過烹調製成的食品。但是，按餐飲業的語言使用習慣，它們的含義也有一些細微區別。菜，含義比較寬廣，有時是單稱（如這道菜），有時是復稱（如湯菜），其內涵要視具體語言環境而定。菜式，多指菜餚的品種花色（如燒烤菜式），主要見於南方。菜品，是手工食品的通稱，包括菜點羹湯，如蒙古族菜品中就有「紅食」與「白食」之分；現今使用菜品一詞，主要是和輕工業食品、天然食品相區別。三、麵點、點心、小吃、主食麵點，是以米、麥、豆、薯等為主料，肉品、蛋奶、蔬果、調味品作輔料，通過制胚、包餡、成型、熟制等工序制
成的食品。它的外延最寬，包括中點和西點、大路點心和筵席點心、日常小吃和節令小吃、通行面點和地方面點，以及
歷史名點、祭點、民族點心等。其特色是：歷史悠久，品種豐富，幫式眾多，宜時當令，可塑性強，在海內外影響深遠。
點心，又稱細點或花點，是面點中的一個大類。其特色是：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧，觀賞價
值高，多作席點或茶點食用。有些地區如上海和廣東等地將面點統稱為點心。
小吃，也叫小食、零吃，系指正餐和主食之外，用於充飢、消閒的糧食製品或其它食品。也兼作早餐或夜宵。小吃
的提法主要見於四川和北方，其特色為：一是用料葷素兼備，每份量大。二是多為大路品種，檔次偏低。三是常由攤販制
作，在街頭銷售。四是地方風味濃郁，顧客眾多。主食，即麵食。包括飯、粥、面、餅、包、餃、糕、粑
等可以充當正餐的食品，一般由家庭或集體食堂製作，其特色也十分鮮明：一是用料大多單一，調配料較少，主要提供
糖類，在膳食結構中占據主導地位。二是品種基本固定，四季三餐變化不大，人們食用已成習慣。三是工藝簡便，易於
四、烹飪史、烹調（面點）工藝學、烹飪學
烹飪史，是烹飪的歷史。它主要研究烹飪的發展歷程及其規律。它以歷代的烹調原料、炊飲器皿、調製技法、菜品
屬性、筵席格局和菜系演變作中心課題，還要解答飲食市場、
飲食民俗、食療健身和烹飪等方面的問題，並要勾劃出各個時代的飲食風貌，論其成就與不足。這門科學與社會經濟史、
農藝史、畜牧史、漁業史、食物保鮮史、生物化學史、飲食器械發展史、營養學史、食療史、飲食風俗史、各族文化史、
中外經濟交流史等關係密切，是烹飪研究中的重要領域。烹調（面點）工藝學，是研究烹調工藝的一門學科，是
研究菜（點）烹調工藝中的法則與規律的科學。它著重探討料、味、水、火、灶、器、刀、勺等諸要素在烹調中的作用，
及其對菜品（面點）質地的制約或影響；它要總結各類技法的規程，使烹調工藝科學化；並提出菜品（面點）質量檢測
和考評的理化指標和審美原則，研究如何制菜（點）才有利於健強國民體質，符合時代需求和國情；還要分析菜（點）風
味特徵的由來，建立科學的烹飪體系，中國烹調（面點）工藝學的研究目前剛剛起步，現有教材很不完善，需要幾代人努力開拓。
至於烹飪學的屬性，目前說法不一。有人認為，這是研究食物來源、烹製、保藏和提高食用價值的科學；有人認為，這是研究烹飪歷史、烹飪原理、烹飪工藝的科學；有人認為，這是研究中國菜點及其生產與消費規律的科學，並且具有綜合科學和邊緣科學的屬性。現在，第三種觀點已被越來越多
的學者認可，還有許多從業人員投入到這一研究的行列中來。考慮到本教材的目的要求，本書僅從概述的角度，對中國烹飪學的主要原理進行簡要闡述。