大廚分享8款冬季酒樓菜式的做法,總有一款適合你在家學做

2021-08-03T07:52:00.817937+00:00

在一家酒樓里,總有一些比較暢銷的菜品,這些菜品,不一定很華麗脫俗,也不一定很高端大氣,但它們都有一個特點——深受顧客歡迎。今天給大家帶來的幾款菜品,均是在酒樓中口碑挺不錯的菜品,大家看看,是否可以放進你的餐牌里。

在一家酒樓里,總有一些比較暢銷的菜品,這些菜品,不一定很華麗脫俗,也不一定很高端大氣,但它們都有一個特點——深受顧客歡迎。今天給大家帶來的幾款菜品,均是在酒樓中口碑挺不錯的菜品,大家看看,是否可以放進你的餐牌里。

砂鍋食神牛肉

製作:濟南同慶樓行政總廚 萬增

傳聞,香港食神戴龍一生有兩道菜最為得意,一道是5000港幣才能品嘗到的皇帝炒飯;另一道則是被某品牌以500萬元購得的食神牛腩。

據萬總廚介紹,這道菜的醬湯配方來自於戴龍,所以叫「食神牛肉」。用此配方醬好的牛肉咸鮮入味,毫無腥膻,複合香氣特別濃,而且質地彈軟不爛,口感香糯,效果的確不俗。

批量預製:

1.牛腩肉、金錢肚、鮮牛筋分別入清水泡凈血污,搓洗乾淨;將牛腩肉、金錢肚、牛筋分別放入三個醬湯桶中,大火燒開後轉小火煲1小時,停火後燜1小時。

2.取出牛腩切成小方塊;金錢肚切成菱形塊;牛筋切段備用。

3.象牙白蘿蔔去皮,改成滾刀塊,放入醬牛肉的湯中小火煲20分鐘至熟透。

走菜流程:

1. 砂鍋燒熱,墊入煲透的白蘿蔔塊300克。

2.鍋入醬牛肉原湯500克,放入牛肉塊150克、金錢肚塊100克、牛筋段100克燒透,撈出牛肉牛雜蓋在白蘿蔔上,原湯收濃後勾芡,淋在砂鍋內的菜品上,撒香蔥段上桌。

調製醬湯:

1.牛棒骨洗凈,入烤箱烘烤至顏色微黃,放入湯桶,加清水吊成牛骨湯。

2.每15千克牛骨湯中加入港順排骨醬2瓶、港順海鮮醬2瓶、四季寶花生醬1瓶、鹽150克、老薑150克、海天草菇老抽110克、蚝油100克、味精400克以及一個香料包(干辣椒10克、山柰15克、香葉15克、桂皮15克、當歸6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、羅漢果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克,以上香料洗凈,包入紗布袋)熬開即成醬湯,這一桶醬湯可以煮制牛肉或牛雜11千克。

製作關鍵:

一定要保持砂鍋溫熱,否則牛肉涼後口感會發硬。

荷塘桂花魚

製作:杭州紅樓大酒店廚師長 陳航兵

此菜製作中有三大亮點:一是兩步蒸製法,確保魚骨、魚肉同時成熟,且能兼具細嫩口感和充足入味,其中的點睛之筆是用蒸魚頭的油汁來醃魚肉,祛腥提味、心思巧妙;二是蒸製前將魚頭、魚骨、魚肉等擺入荷葉中,成菜帶有淡淡清香;三是以五種醬油加冰糖等熬化製成蔥油汁,澆入魚身、鮮上加鮮。

製作流程:

1.鱖魚一條,重約1.3斤,砍下魚頭,剔下魚骨、片出魚肉。魚骨切成4厘米寬的段;魚肉去除大刺;魚頭切開,剔除牙齒、敲斷魚脖、剔除魚鰭;魚肉切成0.2厘米厚的薄片。

2.將魚肉、魚骨分別納入盆中,置於流水下沖洗乾淨,瀝乾水分後準備上漿。

3.魚骨中加入料酒、雞粉、蔥段、薑片,把蔥段、薑片捏出汁水,祛除魚腥味,再加入生粉抓勻備用。

4.魚肉中調入雞粉抓拌均勻,添生粉抓勻上漿。

5.色拉油燒至七成熱,澆入漿好的魚骨中,將其與山藥片一同放入蒸櫃,旺火足汽蒸五分鐘。

6.取出蒸好的魚骨,將油汁倒入漿好的魚片中攪拌均勻,以起到祛腥提鮮的作用。

7.提前泡好的荷葉瀝乾水分,放入圓盤中,剪去多餘的荷葉邊,使成菜更加美觀。

8.打開荷葉,山藥片鋪在上面墊底,將魚頭、魚骨、魚尾按照魚形擺好,魚肉均勻鋪在魚骨上方。

9.在擺好的鱖魚片表面撒陳皮、當歸,蓋上荷葉,蒸製時魚肉能夠充分吸收荷香,放進蒸櫃蒸3分鐘。

10.取出蒸好的鱖魚,淋響油,澆蔥油汁即可上桌。

蔥油汁:

生抽1500克、魚生壽司醬油500克、美極鮮味汁375克、老抽375克、魚露325克、冰糖750克、味精325克、雞精150克入鍋熬至冰糖溶化即成。

紅袍牛蹄筋

製作:成都西蜀森林餐廳 何聰

新鮮大牛筋經過兩次滷製,質地軟而不爛,微帶嚼勁,搭配宜賓特產鮮竹筍,一脆嫩鮮美,一醬香彈牙,口感和諧,因兩種食材均提前入滷水煨熟,走菜十分迅速;成菜美觀大氣,膠質豐厚,老少皆宜,取名「紅袍牛蹄筋」寓意喜慶紅火,是一款十分適合宴請的大菜。

批量預製:

1.大牛筋20千克沖水洗凈,改刀成段;宜賓鮮竹筍40千克洗凈,切塊備用;鵪鶉蛋煮熟,去皮洗凈。

2.鍋入底油燒熱,下蔥段400克、薑片400克、干辣椒50克、干紅花椒50克、香葉20克、八角20克、桂皮20克、小茴香20克煸炒出香味,放入牛筋,添清水沒過表面,大火燒沸後改中火煮至七成熟關火,撈出瀝乾備用。

3.將筍塊和步驟2中經過預製的牛筋下入滷水中煨40分鐘,關火浸泡入味。

走菜流程:

1.鍋入色拉油燒至五成熱,下鵪鶉蛋12粒炸至表皮微皺,撈出瀝油備用。

2.炒鍋治凈,舀入滷好的牛筋800克、筍塊250克、滷水原湯300克、炸好的鵪鶉蛋12粒燒沸,添少許雞飯老抽調色,勾薄芡小火收汁,舀入盤中點綴西藍花即可走菜。

調滷水:

1.干辣椒250克、乾花椒200克、香葉50克、八角50克、桂皮50克、小茴香30克、丁香20克、草果8個(去皮)納盆,添溫水泡10分鐘,撈出晾乾,入熱油炸香,撈出瀝油並裝入紗布袋。

2.鍋入菜籽油3千克燒至五成熱,下蔥段400克、薑片400克小火熬干水分,打渣留油,添二湯25千克,放入香料包,大火燒沸後調入糖色300克、蚝油300克、雞精300克、辣鮮露250克、味精200克,改小火熬1小時即成。

技術關鍵:

宜賓竹筍以鮮嫩無渣著稱,可隨牛筋一同煨熟,操作方便,還能增加香氣。

珍菌豆滑

製作:鄭州成師傅汴京烤鴨廚師長 陳建月

豆腐爽滑細膩,菌類鮮美無比,兩者結合將碰撞出怎樣的火花呢?

成師傅汴京烤鴨店的這道熱銷菜,珍菌豆滑,七兩豆腐+三兩珍菌出份菜,量大實惠、口感豐富,關鍵是成本還不到10塊錢,趕快在店推出吧~

原料:

盒裝嫩豆腐350克,金針菇、蟹味菇、海鮮菇各50克,蝦仁30克。

調料:

花生醬50克,雞精5克,味精5克,胡椒粉1克,雞汁10克,鮮貝露15克,炸蒜片20克,雞油35克、豬油35克,蔥花少許。

製作流程:

1.盒裝嫩豆腐350克取出扣在案板上,從上到下片成厚約5毫米的大片,每隔1厘米斜刀切下,改刀成長條,切好後將豆腐旋轉90°,改刀成厚薄均勻的菱形片,裝入碼斗備用。

2.鍋入清水,下入切好的豆腐片,金針菇、蟹味菇、海鮮菇各50克,打去浮沫,小火燒開,水開後撈出,瀝乾水分。

3.鍋內下入兩勺高湯,放入花生醬50克攪勻,下入焯好水的豆腐和珍菌,調入雞精5克、味精5克、胡椒粉1克、雞汁10克、鮮貝露15克、炸蒜片20克,攪拌均勻,加入雞油、豬油各35克攪勻,水開後勾芡,待湯汁收濃即可出鍋,盛入碗中,撒入焯過水的蝦仁30克、蔥花少許即可上桌。

籠仔糯米雞

製作:常州狀元樓大酒店 劉國鈞

小小一粒糯米在菜品烹調中,卻起到了大大的作用。知名菜餚糯米排骨、糯米雞、糯米鴨等皆以其為配料,泡好的糯米包裹住雞鴨肉等食材後蒸熟,既在原料表面形成了一層保護膜,鎖水保嫩,又能增加香氣和可食性。而這款籠仔糯米雞,更是為餐廳帶來了不少的人氣。

製作流程:

1.糯米500克提前蒸熟備用。

2.雞肉500克切丁,加鹽10克、蛋清1個、生粉100克上漿後拉油,撈出瀝凈油分。

3.將雞肉和糯米混合,加蔥油30克、豬油15克、海鮮醬10克、蚝油10克、白糖10克調味,分裝入籠仔中,上籠蒸熟,取出點綴松子、蔥花即成。

蔥油熬制:

將色拉油1000克下入鍋中燒至五成熱,然後下干蔥頭碎500克,同時下白醋30克、香油15克。白醋受熱揮發,能為蔥油增添一股香氣,香油則可以增加其味道的醇厚度。這樣保持小火熬一上午,原料的香味就會充分地釋放出來,晾涼後將渣滓濾去,蔥油就熬好了。

花螺砂鍋雞

製作:福建漳州凱立大酒店 鍾木宏

將傳統搭檔「田螺雞」中的配料改為花螺,螺肉、雞肉彼此吸收滋味,鮮美度倍增;採用粵式手法焗制,醬香濃郁,酒香悠長,沙姜氣息突出。

製作流程:

1.將三黃雞1隻(重約1200克)宰殺斬塊,加鹽10克、味精8克、料酒少許醃製入味。花螺300克焯水洗凈待用。

2.鍋放寬油燒至六成熱,下蒜子、姜塊各150克炸至金黃色,撈出墊入砂鍋底部待用;待鍋內油溫升至六成熱,下雞塊炸至色澤金黃撈出。

3.鍋留底油,爆香沙姜碎30克,放入雞塊略炒一下,調入砂鍋醬約150克,烹入料酒5克,添高湯沒過原料,中火燒約8分鐘,加入花螺再燒2分鐘,收汁後裝入砂煲內,放在煲仔爐上加熱至沸,噴入固本酒50克(可用黃酒代替)即可。

砂鍋醬:

鍋下菜籽油150克燒熱,入鮮沙姜碎80克爆香,下李錦記海鮮醬650克、家樂辣鮮露150克、大廚四寶雞鮑汁100克、老乾媽辣醬100克、沙姜粉80克、保衛爾牛肉汁80克、味精30克、薑黃粉少許、清湯適量小火熬香。

製作關鍵:

三黃雞醃漬時不必加胡椒粉等料,此菜突出的是沙姜氣息,本身還帶有一點辣度,足以給雞肉祛腥。

海米魚肚燴牛肚

製作:鄭州庖丁堂 豫菜大師呂長海

將牛肚、魚肚、海參、海米等入高湯同煮,成菜湯汁鮮美、味道香醇。

批量預製:

牛肚提前入白滷水中鹵熟。

走菜流程:

1.取滷好的牛肚250克改成厚3毫米的片。

2.鍋入寬水燒沸,依次下發好的魚肚塊50克、海參條50克、木耳50克、海米10克汆至斷生,撈出瀝乾。

3.鍋入色拉油50克燒至五成熱,下八角10粒、干紅尖椒1個炸香,添高湯600克煮2分鐘,撈出八角和尖椒,下牛肚、魚肚、海參、木耳和海米,淋料酒10克,加鹽、味精各適量,沖入三花淡奶150克,小火再煮2分鐘,起鍋倒入盛器即成。

肥牛燒黃豆芽油豆腐

製作:石小勇

上海有道家常小炒菜「黃豆芽蛤蜊炒油豆腐」,此菜將其中的蛤蜊換為品質上乘的雪花肥牛,製成微辣咸香的半湯菜,跳出了「酸湯肥牛」的老套路。黃豆芽和油豆腐做輔料,將蛤蜊改為肥牛,既提高了毛利,又提升了菜品檔次。

製作流程:

1.擇洗乾淨的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透,撈出瀝乾水分備用。

2.鍋入適量豬油和菜籽油燒熱,下蒜末5克、薑末5克煸香,加辣椒醬10克,沖入高湯400克,調入白糖5克、鹽5克、蚝油5克、胡椒粉少許大火燒沸,打渣後重新倒回鍋中,加豆芽和油豆腐煮3分鐘,撈出墊入砂鍋,再下雪花肥牛片120克煮至斷生,調入美極鮮味汁1克,淋少許花椒油,將肥牛片和湯汁一起倒入砂鍋,點綴香菜即成。

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來源:大廚微閱讀 | 公眾號:zgdc666666

關鍵字:

毛孔收縮是有可能的!!!【橘子皮變身水煮蛋肌】

2021-08-02T08:30:33.032879+00:00

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毛孔收縮是有可能的!!!

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