天府味道·小吃龍門陣:蹺腳牛肉 腳蹺四方 美味飄香

江湖饕客向東 發佈 2021-08-03T07:59:59.184313+00:00

樂山往北十多公里,有一三岔路口,一邊通向文化名人郭沫若故居沙灣,一邊通向秀冠天下的佛教名山峨眉山。三岔路口的交點之處有一小鎮,名叫蘇稽。不知是因路口而有了小鎮,還是因小鎮而有了路口,總之,處於名佛、名山、名人之間的小鎮遠近聞名是由來已久的了。

樂山往北十多公里,有一三岔路口,一邊通向文化名人郭沫若故居沙灣,一邊通向秀冠天下的佛教名山峨眉山。三岔路口的交點之處有一小鎮,名叫蘇稽。不知是因路口而有了小鎮,還是因小鎮而有了路口,總之,處於名佛、名山、名人之間的小鎮遠近聞名是由來已久的了。

小鎮不大,象川西平原淺丘地帶很多小鎮一樣:縱橫交錯的小巷,木板青瓦的民居。一條清徹的溪水從小鎮中穿過,青石板搭成的小橋橫臥小溪之上,兩邊是川西南丘陵地區常見的吊腳樓和粗壯的黃桷樹。青石橋邊的吊腳樓下多是依水臨街的茶館,茶客憑欄而坐,或近水中游魚,或遠眺對岸村姑浣衣,或呼朋喚友,談古論今,玩牌下棋。溪水清淺,淌過光滑的鵝卵石,一路歡歌而去,在大佛的腳前流入與大渡河、岷江匯合的青衣江中。因為這裡水土肥美,大多女人的水色都很好,粉滋滋的,因而古來就有「蘇稽水口一枝花」之說。
但是,在當地人的眼中,蘇稽的聞名並不在於秀色可餐的女子,而是在於其淳厚的民風和富於地方特色的飲食。蘇稽是一座千年古鎮,有著深厚的民間文化底蘊和悠久的歷史積澱,素有嘉州「魚米之鄉」、龍燈之鄉」的美譽,有遠銷境外的嘉定大綢、香飄四海的「全牛席」、還有酥脆可口的米花糖……特別是「蹺腳牛肉」,曾一度風靡大半個中華。

蹺腳牛肉傳說

蘇稽雖然是個小鎮,但卻是方圓百里有名的肉牛宰殺基地,宰殺的肉牛來自大小涼山,並供應方圓百里及成都的餐館酒樓。在蘇稽本地,最出名的是「全牛席」和「蹺腳牛肉」。蹺腳牛肉純粹是民間小食,舉步可見,揮手即吃,味美價廉。蹺腳牛肉並不是只吃牛肉,而是以吃牛肚、牛肝等內臟為主。最初,只是因為每日宰殺的牛太多,肉被送往餐館後留下大量的內臟無法處理,老闆便將這些內臟洗乾淨後煮上一大鍋,讓宰殺匠和幫工的人一起吃。雖說都是下人,可吃東西一樣也要講個味道,尤其是像牲畜的內臟,就更需把風味弄得豐厚香濃,吃來方無異味。這樣,在這些宰牛場幫工們的吃口中,蹺腳牛肉的風味日漸完美,漸漸地走出了作坊,成為一種大眾通俗美食。

關於「蹺腳牛肉」的得名有不同的說法,但多數人認可的還是吃時的那種姿勢。據說早期這類賣牛雜碎的小店,只是一些下苦力的人才光顧。小店大都很小,店堂內外擺上兩三張小方桌,幾根條櫈,忙碌了一天的短衣幫們,來上一碗熱氣騰騰帶湯的牛雜碎,一碟蘸水,一碗噴香的米飯,一盤泡菜,吃到酣暢之時,便將一隻腿蹺起,踏在條櫈之上。也有的人即使有座也不願坐下,只是將腳蹺起直接踏在桌下的橫杆之上,老闆也並不在意是否將櫈踏髒。於是熱騰騰的牛雜湯和極為隨意的蹺起腳吃喝的方式,便成為了這道飲食的招牌而稱其為「蹺腳牛肉」。

蹺蹺腳牛肉在蘇稽民間還有不少淒涼而美麗的傳說。一說古時,蘇稽鎮郊周村,有一周姓大戶人家,以宰牛賣肉為生,不僅刀法純熟且精明會算。依當地飲食習慣多視牛雜為不潔之物,常當廢物棄之。周氏感嘆每日大堆牛雜棄之可惜,生髮食用之心,遂將牛的肚腸肝臟洗凈切片,放入滾沸的薑湯鍋中煮熟後撈起,配以各種佐料拌而食之,五味具全鮮美可口,與成都的「夫妻肺片」有異曲同工之妙,人們爭相品食。
周氏有一女婿名張五,腦袋靈活,看到丈人烹製的牛雜成了食客喜歡的菜餚,相信牛雜湯也大有可為,遂在鎮中峨眉河邊壘灶埋鍋,搭棚設攤,專營牛雜湯鍋。他在傳統湯味基礎上,加入胡椒、味精、芽菜等時鮮佐料,滲入十餘種中藥材熬製成的「精湯」,形成了湯色碧清、香味綿長、牛雜脆嫩、吃法多樣的四大特色。因味道鮮美、價格低廉、四時無忌、老少兼宜,牛雜湯鍋客如雲集,生意格外興隆。由於條件限制,張五的牛雜湯鍋食攤僅有一張條桌,沒有坐凳,食客只能一腳站地,一腳踏著條桌下的橫檔作翹腳狀品吃牛雜湯,「蹺腳牛肉」因此得名。張五被尊為蘇稽正宗「蹺腳牛肉」的鼻祖而揚名。

又有說,在上個世紀30年代初,老百姓民不聊生,貧病交加。樂山有位善長中草藥,精通醫典之術的羅老中醫。此老懷著濟世救人之心,在樂山蘇稽鎮河邊,懸鍋烹藥救濟過往身體虛弱之人。老中醫看到,此湯藥既防病止渴,甚至有些人還連喝幾碗以此沖飢。於是他便乾脆把大戶人家丟棄的牛腸、牛肚、牛肝等洗凈後放入湯鍋中,加入一些香料,結果熬出來的不僅湯味十分鮮美,內臟軟柔化渣,充飢解癆,強身健體。四方民工特意擁來,食者駱驛不絕,至使其河邊湯鍋供給不遐。後來,有人便沿著羅醫生的烹熬方法去集市上擺攤叫賣。剛開始,經營者擺一張桌子還沒有凳子,便在桌腳上拴一根繩子,客人蹺著汗腳丫子大口地喝湯,大口地啖牛雜,故而取名為「蹺腳牛肉」,樂山人又稱「湯鍋兒」、「蹺腳兒」或「牛雜湯鍋兒」。

吃情與風情

在蘇稽,蹺腳牛肉的做法大都比較一致,店家都是用一口大鍋(裡面是用牛骨頭熬好的底湯,還有十幾種作料),把牛身上的各部分:毛肚,牛心,牛肝,牛舌,腦花,脊髓,牛筋,牛肉,牛腸、牛鞭等等裝在專用的小竹簍里,在滾燙的牛肉湯里來回打個滾燙熱,裝進碗缽,澆上牛肉湯,撒上芹菜或者是芫須,加上店家自己舂好的辣椒麵,這種辣椒麵是用本地紅辣椒在鍋里烘乾了,手工在石窩裡舂成細末,加上味精和鹽,這樣做出來的辣椒麵又香又辣,是翹腳牛肉好吃與否的關鍵。

現今的蘇稽的蹺腳牛肉已被改成了湯鍋,湯還是牛骨、牛肉、牛雜熬成的,但牛肉、牛雜都必須是當日現殺的牛的肉與牛的雜,這樣涮燙起來才鮮嫩爽口。如今,蘇稽的蹺腳牛肉已成為火鍋的一種形式,吃方法與風味大同小異。

蘇稽本地人對「蹺腳牛肉」是頗有感情的,正宗的「蹺腳牛肉」是把牛身上各式各樣的東西全都扔進鍋。蹺腳牛肉的做法通常把那些各式牛雜全都洗凈,切成碎片,比如說牛肝一塊,長和寬都不能超過二指寬,全都要切成薄片,不能夠太薄,也不能太厚,這厚度最佳就是在二毫米左右。蹺腳牛肉店內都會有一個很大的鍋,裡面放了五、六個簸箕,鍋內放上大料,牛的這些部位分類放入每個簸箕里,翻滾幾次燙軟就可以食用了。吃的時候蘸上干辣椒麵,那個辣勁簡直會讓人喊天叫地。內臟燙出來不是綿綿的,而是柔軟帶脆的感覺,湯看上去似乎是清湯寡水,然而喝進嘴裡卻是超級鮮香,穿腸難忘。

蘇稽人往往是在尋常巷陌、街邊路口,那些只有幾張年色久遠、藏污納垢的木桌條凳,形跡可疑的碗筷,然而卻是市聲鼎沸,客打擁堂地小店品吃。樂山市內「蹺腳牛肉」店基本是一街一店,星羅棋布,格局是當街一口大鍋,老湯翻滾,菜品全是牛身上的,隨燙隨食。吃時一碗白米飯,幾碗蹺腳牛肉,兩三碟辣椒麵,蹺腳牛肉的綿軟和著鬆軟的白米飯,再就著鮮香的老湯,快感從味蕾中慢慢泛起,蔓延到全身。一般吃蹺腳牛肉,旁邊一定要放碗熱燙牛肉的湯,撒上芹菜香菜,喝一口,香韻無盡。特別要說的是,牛肚、火閃、花腸、牛舌、牛腦、脊髓、牛腰片等,這幾樣燙出來都特好吃,口感爽呆。如果運氣好,還能吃上牛尾,大大的,柔柔的,啃起的感覺很棒,超爽!

翹腳牛肉之延伸

2000年後,沉寂已久的成都餐飲界突然竄出一匹「黑馬」,打著樂山蘇稽鎮招牌的蹺腳牛肉店一家接著一家,在蓉城攻城掠地,幾成燎原之勢。樸實無華的店面,十來張桌子,人均20多元的大眾消費,立馬吸引無數食客狂熱的追捧。每一家都食客如雲,去晚了就要耐心等候,生意非常之好。在成都人看來,蹺腳牛肉是以傳統火鍋吃法為基礎,既融合了「連鍋子」的一些特點,又有自己獨到的地方。它的鍋底是加了中藥的白味鍋底,所以不燥不熱,還有滋補的功效。但醮碟一定是要吃有辣味的。調料以蕪荽末、青椒粒、油辣椒為主。仔細品嘗,只覺得牛肚脆嫩、牛筋粑糯,牛肉噴香。配以各種時令蔬菜,吃來毫不油膩,非常柔和爽口。
在毛肚的吃法上,蹺腳牛肉店也有獨到之處。通常吃火鍋,大家燙食「火鍋老三篇」———毛肚時總有點掌握不好火候的感覺。因為毛肚不耐燙,時間稍過,口感就老。要吃到毛肚恰到好處的「脆」不是易事,而蹺腳牛肉店的特色鮮毛肚,是廚師在內堂「冒」好了端上桌,張張鮮脆可口,十分過癮。值得一提的是燙食鍋盔,那種口感也是一種新體驗。一吃到它,我就想起了西安的名小吃「羊肉泡饃」。這大概算是「牛肉泡饃」了。

蘇稽蹺腳牛肉還有一種吃法,堪稱巴蜀獨一無二了。一盤滷製的紅艷艷的牛腿肉,連筋帶肉切得薄薄的,每片大約長3寸,寬1.5寸,一片疊一片擺成圓形,盤中央放有干辣椒絲,蒜片和花椒粒。吃時夾起一片牛肉,放兩三片蒜片和幾粒花椒,再放幾根干辣椒絲,然後把牛肉捲起來,送進口中嚼一口,牛肉的鮮香、辣香、蒜香、麻香混合在一起滿口亂串,說不出是什麽美妙滋味,越嚼味越濃,越吃味越香,倘如是平日裡你滴酒不沾,這時都禁不住要喝兩口,酒香味一入口,那滋味,那美口真是無法以言語來表述了。

而在我眼裡,蹺腳牛肉湯鍋是四季皆宜的美味,可惜成都人多把它當秋冬滋補品來看待,所以蹺腳牛肉店大都是在冬季生意興隆。蹺腳牛肉最提神的是那鍋湯,湯清見底,很清淡的油麵上,只能看到少許芹菜、枸杞,用筷子去撈,會發現里還有老薑和大蒜。待湯沸後,將煮熟的牛腸、牛肚、牛尾、牛筋等倒入湯中,不一會兒便香濃四溢。蘸料是太簡單不過了,干海椒碟最為正宗,只需放一些鹽和味精,便是人間至美。但成都人的傳統吃法,食客大多會在裡面放些香菜、生鮮青椒和豆腐乳汁,這樣更顯滋味豐厚,口感濃郁。

川菜文化學者《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜老頑家·教授堂顧問《百年川菜傳奇》

《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創·江湖饕客 向東 2019.11.23 成都

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【媽咪的產後惡夢:髮量變少了怎麼辦】

2021-11-15T08:02:09.401547+00:00

月子時被婆婆碎念:「當了媽別太愛水,整天頭髮撥啊撥的」 但我實在很委屈⋯

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