清蒸海鰻,浙江沿海漁村裡擺酒席時的經典海鮮,時過境遷,懷念

寧波本地小海鮮 發佈 2021-08-03T08:03:32.715468+00:00

鰻魚(讀第二聲,是不是又讀錯了?)記得小時候農村裡請客吃飯,都會上一道清蒸鰻魚濃濃的醬油,肉質爽彈在我看來,這儼然是浙東沿海漁村酒宴的必備菜海邊人吃魚,其實是看季節的。前段時間剛過完立冬,寧波人可能會盤算著去張斌橋菜市場買條海鰻回家醃製晾曬。等到過年,差不多也可以吃了。

鰻魚(讀第二聲,是不是又讀錯了?)

記得小時候農村裡請客吃飯,都會上一道清蒸鰻魚

濃濃的醬油,肉質爽彈

在我看來,這儼然是浙東沿海漁村酒宴的必備菜

海邊人吃魚,其實是看季節的。

前段時間剛過完立冬,寧波人可能會盤算著去張斌橋菜市場買條海鰻回家醃製晾曬。

等到過年,差不多也可以吃了。

雖然最近幾天有些陰冷,

但是不得不承認,又冷又燥的氣候,就是應該涼幾條魚來曬曬。

所以,本地人都有「風乾鰻魚」的說法。

結果沒想,

看到剛從小海捕獲的「港灣小鰻魚」

有點Q,只要6塊。

瞬間激發我對兒時村宴里那道傳統名菜的記憶

清蒸海鰻


食材清單:

鰻魚:一條(半斤左右,正宗做法是用東海紗鰻,那個肉質較嫩)

油:100克

糖:100克

鹽:150克

料酒:兩勺

生抽:兩勺

姜:3片切絲

蔥:少許


烹飪過程:

  • 第一步:清洗海鰻

鰻魚是腐蝕類魚種,內臟和魚鰓必須清理乾淨。


  • 第二步:劃刀

鰻魚背部按照一厘米的間隔,依次劃刀。

保證清蒸過程中,魚肉充分熟透。


  • 第三步:醃製

糖和鹽均勻撒在鰻魚上,背部的刀口和肚子那邊的肉都要塗抹均勻。

如果可以,將魚肉揉搓一遍,入味更佳。

放在盤子裡,薑片切絲,均勻撒上。

沿著魚背方向均勻倒上兩勺料酒和兩勺生抽。

鰻魚要想入味,醃製時間不得少於15分鐘。

  • 第四步:清蒸

清蒸的器皿,建議使用高壓鍋(3-5分鐘)

當然電飯煲、土灶之類的,蒸久一點也沒事。



  • 第五步:澆油

雖然之前有過醃製,但是鰻魚的腥味較一般市面上賣的魚重一些。

選取顏色偏青的香蔥且絲,沿著魚背慢慢鋪開。

最後熱油再沿著蔥的痕跡澆上爆香,完美。

沒錯,這就是小時候村裡辦酒席的那種味道


小貼士:

1、鰻魚一年四季都可以吃,但是剛入冬季節的鰻魚最為肥美。

原因很簡單,它也要長肉抵禦嚴寒。

2、清蒸過程中,不建議去掀蓋。肉質在加速膨脹,掀蓋容易影響肉質口感。

3、根據口味,可以添加自己想要其他佐料,比如耗油等。

擴展:

1、在寧波象山的石浦鎮,每年差不多10月以後,一些老漁民就會將捕獲多餘的海鰻

進行深加工,製作本地特色魚丸。

確切地說,離開象山,哪怕去寧波。也較難吃到這個魚丸。

因為它是純手工製作,絕不經過冷凍環節。

都說魚丸很Q彈,我想咱們象山的魚丸應該已將這兩個字體現得淋漓盡致。


2、鰻魚小時候的樣子,是不是很難想像。

和蝌蚪變成青蛙的過程類似,屬於變態發育。

3、不知道是不是腐蝕類魚種都這個樣子,查閱資料後了解到,鰻魚和安康魚一樣,居然可以做到雌雄同體。這也是困擾鰻魚養殖的重要因素,難以把控種群的性別分布,哈哈。

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