巴蜀饞嘴魚(附秘制香辣醬配方)

老林家的廚房 發佈 2021-08-03T08:03:59.078317+00:00

用沙鍋盛裝菜餚,可以長時間保持菜餚的溫度,防止湯冷魚變腥。A料,蔥花3克,色拉油303t,秘制香辣醬20克,泡椒、泡姜各10克,B料,紅油70克,C料。


巴蜀饞嘴魚(附秘制香辣醬配方)


賣點:

此菜根據「水煮魚」改良而來。為適宜本地口味,改麻辣為香辣味,用秘制香辣醬調味,香辣濃郁,特別誘人食慾;用沙鍋盛裝菜餚,可以長時間保持菜餚的溫度,防止湯冷魚變腥。

大廚介紹:

蔡創,31歲,入廚15年,包廚3家。他憑著對餐飲事業的執著追求和獨特的管理藝術,不僅贏得了食客稱讚,也給僱主帶來可觀效益。他擅長川、湘、粵、鄂菜的製作,現任武漢豪門盛宴酒店行政總廚。

點評:

此菜中魚片在上漿時最好用綠豆粉、紅薯粉、生粉(比例為1:1:2),這樣滑出來的魚片鮮嫩、爽滑且有彈性。另外,將干尖椒切段,更容易出味。


 


原料:

活草魚1條(重約1200克),黃瓜條、豆芽各50克。

調料:

A料(鹽、味精各6克,干澱粉5克,蛋清1個),蔥花3克,色拉油303t,秘制香辣醬20克,泡椒、泡姜各10克,B料(鹽、白鬍椒粉各3克,味精10克,料酒5克,提前熬好的魚湯1干克),紅油70克,C料(白芝麻5克,花椒20克,干尖椒80克)。

秘制香辣醬配方:

鍋上火,入色拉油150克、牛油500克燒至四成熱,入炸好的黃豆500克、炸好的花生米100克、花椒300克、香葉50克、小茴香35克、白蔻45克、草果20克、糍粑辣椒500克,小火熬制2小時即可。


 


製作方法:

(1)草魚宰殺治凈,切下頭、尾,入沸水中大火汆1分鐘,取凈肉,片成大片,加A料上漿,醃漬10分鐘;黃瓜、豆芽分別汆水,墊入沙鍋底部。

(2)鍋上火,放入色拉油,燒至六成熱時,放入秘制香辣醬、泡椒、泡姜小火炒香,再放入B料,放進魚頭、尾,用湯小火煮5分鐘,用漏勺把魚頭、尾撈出盛入沙鍋中;再下入漿好的魚片,小火汆1分鐘至熟,也撈入沙鍋內。

(3)鍋內放紅油,燒至七成熱時,放辦C料小火編炒出香,出鍋澆在魚片上,撒蔥花點綴即可上桌。


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