砂鍋酸菜魚

砂鍋酸菜魚是酸菜魚的升級產品，從選料、口味、包裝進行了改良，帶來新的味覺體驗。

初加工：

1、魚肚檔600克，骨、肉分離，魚骨切段；魚肉片大片，沖水洗凈，用乾淨毛巾吸干水分，加鹽、味精各3克，白鬍椒粉2克，蛋清1個拌勻，加適量生粉拌勻。

2、老壇酸菜取梗100克切片；粉絲髮好，取50克入盤內墊底。

熟處理：

1、鍋內入熟雞油50克燒熱，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黃燈籠椒20克、魚骨炒1分鐘，加豬骨湯750克燒開，下入雞精5克、白醋10克調味，下入魚片煮熟，起鍋倒入容器內。

2、另起鍋下入熟雞油25克燒熱，下入干辣椒段15克炸香，倒在魚上，撒菊花瓣3克即可。

製作關鍵：

1、只買魚肚檔

此菜選用生長時間在255天以上、重量在8斤以上的千島湖花鰱魚，魚肉綠色新鮮，而且只選用魚肚檔部分，魚肉厚味道鮮，減少浪費。此魚肉比較嫩，上漿的時候要輕輕抓，否則魚肉易碎。

2、酸菜只用梗

之前的做法，酸菜主要用葉子，煮出來口感是軟的，湯色有點發黑。此菜只用酸菜梗，且只簡單炒幾下，口感脆爽。酸菜注意一定要買壇裝的四川酸菜。

另外一種調料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略帶甜味，會影響口味。

3、吃完魚，湯泡飯

此菜口味酸辣爽口，吃完三口就會發汗，讓人渾身舒服。加上帶火慢燉，等魚皮吃完，湯汁湯泡米飯，口味更佳。

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