食物的味道嘗起來有酸、甜、苦、咸、鮮等，但對人的食慾影響最大的是鮮味。過去，許多研究者對食物的研究結果表明，影響食物口感的因素很多。首先是食物本身的材質和味道，其次是環境因素。環境因素包括食物的烹調方式、溫度和氣候、聲音、海拔、空間和餐具等。

食物自身的因素

苦瓜的苦味使人們抗拒，特別是兒童不吃苦瓜，而芒果的甜味使大多數人接受，特別是兒童喜歡吃芒果。然而，無論男女，老少，他們最喜歡的食物是好吃美味的食物。研究還表明，食物的味道是由一些美味物質決定的，其中最流行的風味物質是谷氨酸。

大多數人喜歡吃雞、鴨、魚、肉等菜餚（素食者除外），因為它們味道鮮美，而美味是因為它們含有豐富的蛋白質。蛋白質由20種胺基酸組成。雞、鴨、魚和肉的一些蛋白質在烹調後分解成多肽或游離胺基酸。富含蛋白質的食物中谷氨酸含量較高。谷氨酸在自然界中普遍存在。它可以形成蛋白質或多肽，以結合或游離的形式存在。谷氨酸的游離狀態使人感到美味。這是味道的來源，所以人們喜歡這些食物。

一般來說，高蛋白食品中谷氨酸含量較高，包括動植物食品，如堅果、豆類、肉類和大多數乳製品。同時，蘑菇、西紅柿、發酵豆製品、酵母抽提物以及醬油或醬油等發酵或水解的蛋白質製品都含有高水平的游離谷氨酸。這就是為什麼這些食物美味誘人。

實際上，烹調用的味精和雞精都是谷氨酸的產物，即谷氨酸鈉鹽。直到20世紀初，谷氨酸鈉才能夠提高食物的味道。因此，在烹調食物中加入一些味精，實際上就是添加谷氨酸鈉，可以增加味覺。

環境因素對食物口感的影響是多方面的，其中烹飪作為一種技能可以掌握，而且有不同的風格、流派和口味，使得人們對食物的味道有不同的看法。介紹了溫度等因素對食品口感的影響。因此，以下是一個新的發現，環境對食物的口味有影響。

聲音對食慾的影響

聲音對食慾的影響研究已久。最早的人發現，吃飯時的音樂對人的食慾有影響，它不僅能促進食慾，還能降低食慾。

一般來說，慢、美、長的音樂會會增加食慾，而低沉、響亮、甚至是低沉的低沉雜音則會降低人們的食慾。牛津大學的一個研究小組發現，長笛和鋼琴的叮噹聲等更尖銳的音樂使人感到食物的甜味，而響亮而深沉的聲音使人感到食物的苦澀。因為音樂對人們的就餐效果有影響，很多企業也將其應用到實踐中。

例如，快餐店或一些急於賺錢的餐館，通常都會播放節奏快、聲音大的音樂，甚至是快節奏的音樂，從而在潛意識中催促顧客快速進食，以增加顧客的流量。播放這樣的音樂也會抑制人們的食慾。因為，人的飲食是受情緒影響的，影響情緒的是交感神經和副交感神經的相互作用。當副交感神經興奮或超過交感神經時，人的食慾就會得到改善。反之，當交感神經興奮時，或當交感神經比副交感神經好時，就會降低人的食慾。這也解釋了為什麼人們在危險的時候不會感到飢餓，因為交感神經太興奮了。

現在，一項新的研究發現，噪音確實會影響人們的食慾，但它的表現卻不同，這可能部分解釋了為什麼人們在飛機和火車上會失去食慾。美國康奈爾大學食品科學助理教授羅賓·丹多等人發現，人們在飛機上食慾不佳，因為噴氣式飛機機艙內的噪音高達85分貝。發動機的轟鳴聲和人們在受限空間內交談的聲音使機艙內非常嘈雜，影響食物的味道。

研究人員從48名志願者中提取了5種不同濃度的基本味覺溶液，這些溶液是在模擬艙內噪聲條件下和安靜環境中提取的，然後對這些溶液的強度進行評估，然後使用通常用於測量感知強度的「標籤量值」進行評估。原來，飛機噪音降低了食物的甜度，但卻大大改善了味道。味覺是指味覺中所含的胺基酸，如番茄汁。

對這個結果的解釋似乎有些矛盾。既然噪音可以改善味覺，也就意味著噪音不會降低人們的食慾，反而可能會降低人們對甜食的感覺，所以只能部分降低人們的食慾。研究人員不知道噪音如何影響人們的食慾。他們只是推測噪音可能會刺激中耳的鼓索神經，影響食慾。專家們的發現有助於在飛機上選擇更適合環境的食物。

海拔高度對食慾的影響

然而，如果我們考慮到在封閉和嘈雜的空間裡吃飯的其他因素，比如飛機和火車，我們就會發現噪音並不是影響人們食慾的唯一因素。還有其他因素會降低人們的食慾，比如海拔。

德國研究人員就「為什麼飛機上的食物會變得難吃」進行了一項特別的實驗研究，他們模擬了零高度機艙和8000英尺（2438米）的高度對人們食慾的影響。在零高度，雖然人們在機艙里，但他們的食慾並沒有像正常人那樣受到影響。然而，當大氣壓力增加到海拔8000英尺時，模擬艙內的空氣變得乾燥和寒冷。在這種情況下，受試者的味蕾被麻痹，他們對咸甜味的感知可能會降低30%。

另外，由於高海拔地區空氣乾燥寒冷，濕度不足，人的鼻腔會變得乾燥，導致嗅覺減弱，對食物味道的感知能力進一步下降。因為，人的味覺不僅靠味蕾，還靠嗅覺。2004年獲得諾貝爾生理學或醫學獎的理察·阿克塞爾和琳達·B·巴克已經解釋了這一原理。人們可以識別和記憶大約10000種不同的氣味，尤其是食物的氣味。其基本原理是人類嗅覺系統有一個大的基因家族，由大約1000個不同的基因組成（占人類基因的3%）。後者產生相同數量的嗅覺受體類型。這些感受器位於鼻黏膜上皮上半部分的嗅感受器細胞上，因此它們能聞到吸入的氣味分子。

每個嗅覺感受器細胞只有一種類型的氣味感受器，每個受體都能檢測到有限數量的氣味。因此，人類嗅覺受體對每種氣味都有高度的特異性。受體細胞直接將細的神經突起連接到位於大腦主要嗅覺區的獨特的小氣球區嗅覺球。攜帶相同類型受體的受體細胞將它們的神經突起連接到同一個嗅球上。在嗅球的這些微小區域，氣味信息進一步傳遞到大腦的其他部分。在這些部分，來自一系列嗅覺感受器的信息被結合形成一種嗅覺類型。

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