日營收從500元到5萬元,「黑珍珠」餐廳困境逆襲

餐飲創業首選 發佈 2021-08-03T09:05:02.812892+00:00

餐飲大環境不好,為什麼還有人越做越好?想要研發或改良新菜品時,需要做哪幾步?老餐飲人如何跟95後保持同頻?創業三次失敗三次,店開哪兒,哪兒就「大環境不好」;第四次又「作死」把店開在無商圈無自然客流的「必死之地」!

餐飲大環境不好,為什麼還有人越做越好?想要研發或改良新菜品時,需要做哪幾步?老餐飲人如何跟95後保持同頻?

創業三次失敗三次,店開哪兒,哪兒就「大環境不好」;

第四次又「作死」把店開在無商圈無自然客流的「必死之地」!

一天只賣500塊錢,眼看要關門,又想抱怨大環境,轉念想想為啥同樣環境下別人就做得好好的呢?難道自己是破壞大環境的人?

由「向外求」轉向「向內求」,沉下心低頭做事,「大環境」居然漸漸好了起來,餐廳被各大媒體平台報導,接連登上西安必吃榜、黑珍珠榜,並開出三家店,店店排隊,成為陝西特色美食的名片。

這家餐飲企業就是羊瑞堂陝北特色羊肉,近日記者親赴西安,採訪到了羊瑞堂的創始人高福堂。

01 開一次店倒閉一次,

總趕上大環境不好?

高福堂從1992年在烹飪學院畢業開始做羊肉,之後的許多年一直都只做羊肉。1997年開始在內蒙古鄂爾多斯開店,剛開始生意不錯,在很短的時間內就一路高歌猛進開了三家店。

但好景不長,兩年時間,由於金融危機,繁榮一時的景象暗淡下來,餐廳漸漸門庭冷落。

掙扎無效之後,高福堂就關了所有的店,回到陝西榆林靖邊縣。2000年,在靖邊又開起了店,沒開幾年,趕上政府管控,又趕上非典,生意下滑,又關了。

此時的高福堂開餐廳就像股票的投機者,看所謂的大環境好了就幹上一把,大環境稍稍波動,就立馬風雨飄搖。復盤失敗過程,也總是說,要是那時候不開那個店就好了,要是那時候不在那個城市開店就好了……

屢戰屢敗讓高福堂迫切想要突破,在2010年左右花錢報了許多的課程,什麼管理學、成功學、心理學,各種高大上的企業家課程個個不落,但卻越學越迷茫,在原地打轉。

2012年,高福堂來到了西安發展。第一家在西安的店跟朋友合作拿地,一下子拿了1400平,趕上「國八條」政策,還是在2015年關了。

02 所有人都潑冷水,

但依然擋不住他「跳坑」

「沒有商圈、單行車道、門口沒有停車位」,任哪一條隨便拎出來,位於西安未央路的羊瑞堂選址都是大大的坑。

在高福堂接手這個位置的時候,已經短期內死掉了兩家餐廳,被所有人判定為不適合做餐飲,甚至最後一個老闆轉讓費一分不要,只要十萬塊錢承包費,只求趕緊把這個位置轉手。

所有的人都勸他千萬不要接,但剛剛在西安關了一家1400平店的高福堂,沒有時間和條件想那麼多。他需要儘快重找一個時機合適又便宜的地兒,並沒有那麼多的選擇性,恰恰只是未央路那個鋪面選擇了他而已。

店開起來後,果然印證了別人說的,幾乎是個「死地兒」,一天只能賣500塊錢,不算其他的,員工工資一個月都四萬,開一天門,就賠一天的錢。

怪大環境不好,怪選址不好,有什麼用呢?餐飲競爭慘烈,每年倒閉的很多,但依然有那麼多餐廳活得好好的。

想到這些,高福堂不再抬頭張望大環境,而是開始積極找方法並嘗試。

去附近的車管所宣傳做外賣,結果裝三十份只能賣出去十份;去寫字樓推銷發傳單,傳單沒發幾張,被保安驅趕到無處躲;打折優惠,一天還是沒有幾桌客人來……

所有的辛苦勞累都沒有起太大作用,高福堂心裡急,卻也同時告訴自己,低頭做好產品,別急,別慌。

03 專心看腳下,

苦練餐飲基本功

二十多年的烹羊經驗,高福堂並無其他光鮮的背景或者卓越的才能,他唯一能做的就是把烹羊技能精進再精進,一邊硬扛著店面虧損帶來的壓力,一邊埋下頭看腳下,一步一步往前走。

在沉下心之後,高福堂做了這些事:

1、全力做好羊肉好吃的第一步:「祛膻」

做羊肉,最重要的兩件事就是「祛膻」和「增香」。高福堂認為,「祛膻」是最關鍵的第一步,如果這一步做不好,所有的「增香」都是徒勞。

於是高福堂在羊肉「祛膻」上下足了功夫:

首先,羊齡越大,膻味就越大,選羊上嚴格控制在羊齡一年左右的跑山羊;

其次,只選用當地有地椒的羊。地椒產自內蒙、陝北等地,羊膻味是由羊體內的脂肪酸引起的,而地椒正是脂肪酸的剋星。羊在生長的過程中日復一日吃地椒,烹飪時再加入地椒作為一味香料,膻味就能全過程有效減少。

最後,增加祛膻的紅蔥用量,減少丁香、白蔻、桂皮等味道太沖的增香型香料,著重祛膻和突出羊肉本味,膻味去除之後,讓羊肉本香自然散發。

2、學習:摒棄成功學,開始學習餐飲系統知識

每當提起學習帶給高福堂的影響,他總是略有遺憾地說:「要是2010年那幾年,我把到處學習成功學的時間和金錢,用來學習餐飲相關的系統知識,我應該早就走出原地打轉的困境了。」

後來,高福堂開始學習餐飲知識,產品、選址、菜單、管理、服務、營銷……報各種各樣的課程,在全國各地飛來飛去。

一個個模塊學紮實,再串聯起來整個餐廳的運營,發現餐飲經營的所有步驟都是有規律可循的,再不像之前接觸的空泛的成功學和管理學。泛知識不會幫人解決實際的具體的困難,專業知識卻是基本功,是餐廳餐廳突破困境的指引。

3、總結方法論:由系統方法推演原創菜品

在學習了系統的餐飲知識後,高福堂舉一反三,總結出了一套做菜品創新和改良的流程:

首先,足夠量大的信息輸入。收集內蒙、新疆、北京等全國各地不同的關於羊肉的菜譜,總結它們的通用香料,也就是用到最多的一些香料;

其次,結合中醫和古書,調配用料的先後主次。《本草綱目》和《隨園食單》是高福堂常備的兩本書,從中醫理論的「君臣佐使」受到啟發,高福堂也總結出了一套烹羊用料的「君臣佐使」:

地椒葉和香菜籽是最理想的祛膻香料,二者作為君料,即使多加,也不會壓制羊肉的本味,去膻增香;花椒、山柰、高良姜、白芷等組成臣料,增加底味又能輔助祛膻;小茴香、孜然、草果、甘草等則是佐使料團隊,起到和味、潤燥等作用,同時又能增加回味。

最後,多次試驗,根據口味對用料增減微調,直至成品穩定,形成標準化配方。

4、洞察消費者:改正宗為「好吃」

正宗的陝北羊肉正宗做法是用濃郁的油鹽香乾燉,上桌之後,顧客大快朵頤地吃肉。

但西安人最喜歡的羊肉泡饃、胡辣湯、粉絲湯,總是各種湯湯水水,甚至連吃完一碗biang biang面,都要再喝一碗麵湯,對湯的偏愛有目共睹。

於是高福堂大膽創新陝北羊肉的吃法,由干燉改為帶湯燉,並根據當地人的口味加入了稍許的辣味,上桌之後,顧客先喝一碗香濃的羊湯,再吃大塊大塊的鮮嫩羊肉,最後還能變身火鍋,涮菜搞起來。

先喝湯再吃肉後涮菜的形式,除了迎合了本地的飲食習慣,顧客用餐的趣味性和價值感也隨之升級。

04 轉機:日營業額從500元

飆升至14000元

在羊瑞堂一天天的紮實基礎的過程中,高福堂對自己的產品越來越自信。但同時餐廳帳上的錢也越來越少,眼看就山窮水盡,再次面臨關門。

高福堂拿出三萬塊錢,抱著賭一把的心態,找到西安當地的美食自媒體大V,拿出五款羊肉菜打五折,請他給羊瑞堂做廣告。

美食自媒體的力量沒有讓高福堂失望,一篇推文下去,客流激增,原本一天500元的營業額,突然有一天就跳到了14000元,並且還漸漸排起了隊。

高福堂翻開大眾點評,好評如潮:

「羊肉軟爛,湯味鮮美,下次還來絕對不是一個客套的虛詞!」

「古語說『羊大為美』,來過羊瑞堂,會對這句古話頓悟!」

「香而不膻,肥而不膩,回味無窮!」

高福堂長舒一口氣,這一步,他賭對了。

05 好事兒紛至沓來

「大環境」好起來了

當年的12月份,高福堂接到 了一個陌生電話,說是大眾點評,邀請他去上海領獎,羊瑞堂上榜必吃榜啦,當時整個西安只有三家!

從通知到領獎只有幾天的時間,高福堂急忙定了機票飛上海。領獎回來後,店裡的經營狀況再次發生了變化,日營業額由之前的一兩萬,變成了四五萬。

之後,由於高福堂對於烹羊,不但能做而且能總結方法論,各大電視台和自媒體開始邀請他做分享和開設系列課程;

再之後,羊瑞堂又被評為大眾點評黑珍珠一星。黑珍珠被稱為中國的米其林指南,上榜的餐廳人均消費動輒四五百,但羊瑞堂人均只有90元,在一眾高端精緻的餐飲中,顯得別樣特殊。

但去過的人都說,吃過羊瑞堂的羊,你以後將對吃羊肉這件事變得挑剔。羊瑞堂的黑珍珠之選,當之無愧。

上個月,高福堂還受邀遠赴俄羅斯參加第二屆世界烹飪大賽,並獲得了特色宴席賽亞軍,羊瑞堂進入了一個新高度。

06 四十多歲的烹羊匠,

每天考慮的都是如何跟95後同頻

在高福堂的烹羊生涯中,經歷了好幾代的年輕人,而現在年輕的消費主力和意見領袖變成了95後。他就每天考慮著怎樣跟95後保持同頻,研究95後的行為習慣、出沒場所以及語言風格。

95後常關注的各大美食媒體帳號廣告、大眾點評的霸王餐、各年輕博主的大V會議贊助、各大烹飪比賽,羊瑞堂都積極參與和宣傳。

(高福堂和夫人)

高福堂還註冊了抖音號,定期更新視頻,靠紮實的技術分享和鮮明的風格,獲得了近80萬粉絲,被網友親切地稱為「嘿嘿哥」,每天被這些95後的「同齡人」催更。

後來羊瑞堂還將廣告做到了地鐵里,每年投入60萬做地鐵語音報站,把羊瑞堂品牌打進年輕顧客的心智中。

越來越多全國各地的人,被羊瑞堂和高福堂的名氣吸引,特意跑到西安,排隊兩小時,也要打卡和拔草。

07 結語

經濟學家李善友最新的書籍《第二曲線創新》中說,關注過程比結果重要,當你把現在的每一步做到極致去疊代,美好的結果自然會發生。

高福堂過去的經營恰恰印證了這一點。但面對未來,他依然不敢懈怠。昨天最新發的抖音是門店爆滿和等位的視頻,他說:「每當人氣高漲時,我都戰戰兢兢如履薄冰,搞不好成功就是失敗之母!抓不好顧客的體驗感就抓不住顧客的心!」

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來源 | 新餐飲洞察(id:xincanyindc)

整編 | 餐飲O2O—小貝

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因為我平時都墊比較多,被發現之後對我超冷淡⋯

2021-11-15T03:23:21.766745+00:00

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吃藥按摩什麼的能試的我都試過了,沒效就是沒效
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