簡單易學的美食 鴨肉卻魚香味足十足 色澤紅亮,咸鮮醋甜俱備

2021-08-05T15:10:27.209372+00:00

在川菜中,魚香味是用的最多的家常味型之一,也是川菜中最具有代表性的味道。魚香粉絲鴨 色澤紅亮,咸鮮醋甜俱備,粉絲鬆脆、鴨肉酥軟。

在川菜中,魚香味是用的最多的家常味型之一,也是川菜中最具有代表性的味道。魚香味是四川特色調味品泡椒為主要原料,配上蔥椒蒜米、糖、醋、鹽、醬油等調料烹調成汁的複合味。在烹調應用中,廣泛用於冷菜、熱菜中的家禽、家畜、水產、蔬菜、海藻、豆類及製品等食材。

魚香味型特點是色澤紅亮、咸甜酸辣鮮香味俱全,蔥姜蒜味濃郁、清香爽口。魚香泡椒是製作魚香味的靈魂,泡椒略帶咸酸香氣,熱油烹調讓泡椒的紅色素和味道,融合到油脂中,可以起到色澤鮮亮的作用。

鴨肉比起雞肉來禽類的腥味比較重,烹調鴨子的時候要把鴨尖剁去,鴨尖的腥味占了鴨子腥味的70%,剁去味道會小很多。

魚香粉絲鴨:色澤紅亮,咸鮮醋甜俱備,粉絲鬆脆、鴨肉酥軟。魚香粉絲鴨做法簡單,一蒸一澆汁,做法簡單。

魚香粉絲鴨 色澤紅亮,咸鮮醋甜俱備,粉絲鬆脆、鴨肉酥軟

原料:肥鴨1隻(約1000克),豌豆粉絲40克。

調料:精鹽8克、味精2克、黃酒15克、泡辣椒末30克、姜米10克、蒜米15克、蔥花30克、白糖20克、醋20克、醬油10克、五香粉2克、薑片10克、蔥段20克、水澱粉25克、鮮湯500克、香菜20克,玉米油1000克(實耗30克)。

做法:

1、肥鴨宰殺,去毛、去鴨掌、去內臟去掉鴨尖洗凈,放容器內。加人精鹽6克、黃酒8克、五香粉、薑片、蔥段拌勻,醃漬20分鐘。

蓋上保鮮膜放入籠蒸爛取出。

2、鍋中放精鍊油950克燒至160℃,下粉絲加熱至松泡撈出。

3、香菜摘去根、黃葉子,洗乾淨,切成段;蔥姜蒜泡椒切成米。

4、蒸好的鴨子晾涼,剁成塊,按鴨子的原型擺放在腰盤裡。

5、鍋中放玉米油50克燒至140℃,下泡辣椒末炒至油呈紅色,下姜米、蒜米炒香,烹入黃酒7克,白糖、精鹽2克、味精、醬油、醋、鮮湯100克(如果不怕油多可以用蒸鴨子的湯),水澱粉勾芡、澱粉糊化下蔥花、炒勻,撒上香菜段,將味汁澆在鴨肉上即成。

魚香粉絲鴨:色澤紅亮,咸鮮醋甜俱備,粉絲鬆脆、鴨肉酥軟。

魚香味汁做法小技巧:

1、 泡椒剁的越細,烹調時味道發揮得越好,顏色也越鮮亮。

2、 烹調魚香味汁要多加點糖,這樣會增強味汁的鮮美。

3、 澆汁菜餚要寬汁,流汁芡,芡汁不能太濃,要讓芡汁完全包裹食材。

4、 魚香味汁還可以加泡椒、辣椒、野山椒、郫縣豆瓣做成更有特點的魚香味汁。

5、 鴨子要蒸爛,可以將鴨子放入200度的熱油中,炸一下,讓鴨子表皮金黃撈出涼涼剁成成塊。油炸吃的是酥香,不油炸吃的是原味。


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