寧波小海鮮,泥螺

2021-08-05T16:15:18.717080+00:00

明朝寧波鄞縣人屠本畯在福建當官,寫了本《閩中海錯疏》,記載:「泥螺,一名吐鐵,一名麥螺,一名梅螺,殼似螺而薄,肉如蝸牛而短,多涎有膏。」《直省志書.餘姚縣》也有記載:「吐鐵,狀類蝸而殼薄,吐舌銜沙,沙黑如鐵。」

咸齏熗蟹醉泥螺,這是寧波人最為鍾愛的三大下飯菜。特別是泥螺,俗話說「一粒泥螺一口飯」,自古就有食用的習慣。

泥螺,又名吐鐵。明朝寧波鄞縣人屠本畯在福建當官,寫了本《閩中海錯疏》,記載:「泥螺,一名吐鐵,一名麥螺,一名梅螺,殼似螺而薄,肉如蝸牛而短,多涎有膏。」《直省志書.餘姚縣》也有記載:「吐鐵,狀類蝸而殼薄,吐舌銜沙,沙黑如鐵。」明末江蘇文人姚克成在所著的《食物本草》上說:「吐鐵,生海中,螺屬也。大如指頂者則有脂如凝膏,色青,外殼亦軟。其肉色黑如鐵,吐露殼外,故稱『吐鐵』。」吐鐵指的是吐出嘴裡的泥沙,這名字也夠有趣味的。

屠本畯在《閩中海錯疏》中較為詳細的描述了泥螺的產地、生長、食用等,說:「泥螺,產四明鄞縣南田者為第一。春三月初生,極細如米,殼軟,味美。至四月初旬,稍大。至五月內,大,脂膏滿腹。以梅雨中取之,為梅螺。可久藏,酒浸一兩宿,膏溢殼外,瑩若水晶。秋月取者,肉硬,膏少。」明朝萬曆年間的張九嵕在《海味索隱》中說道:「吐鐵,一名泥螺,出南田者佳,五月梅雨收制。三吳士人酷嗜吐鐵者,謂不但吃飯飲酒,即點茶亦妙,予嘗舉以為笑。清朝末期的醫學家凌奐在《本草害利》提到:「泥螺,產寧波鄞縣南田者,大而多脂,為第一,海錯上品。」可見,寧波南田所產泥螺,早就盛名在外。梅雨期間所產泥螺,脂膏滿腹,用來酒醉最佳,不但吃飯飲酒可食,就是喝茶做小吃也是極妙的。

張九嵕還專門寫了一首《吐鐵贊》:「土非土,鐵非鐵,肥如澤,鮮如屑。乍來自,寧波城,看時卻似嘉魚穴。盤中個個瑪瑙烏,席前一一丹丘血。見嘗者,飲者捏,舉杯吃飯兩相宜,腥腥不惜廣長舌。」張九嵕將泥螺列為《食海味隨筆十六品》中的其中一贊,可見對此也是深愛有加。

明朝成化年間,泥螺就作為貢品了。《四明郡志》上記載:「鄞歲貢海錯五:曰泥螺、曰紫菜、曰蝦米、曰鹿角菜、曰墨魚乾。」泥螺大多以酒糟呈現,易保存,不易變質。《直省志書.餘姚縣》說:「至桃花時,鐵始盡吐,乃佳,醃食之。」姚克成在《食物本草》上說:「以醃藏糟浸,貨之四方,以充海錯。」凌奐在《本草害利》上說:「用鹽滷醃,或用甜酒釀,可帶出遠,不入煎劑。」清朝慈谿詩人鄭辰在《句章土物志》上言道:「醃食之宜飯,以酒釀漬之,可以致遠。」句章,就是指現在的寧波,古代句章應該在慈谿、江北一帶。泥螺,採收後用酒釀糟之,出門就可以帶上了。泥螺,也是酒糟後,洗盡鉛華,瑩若水晶,真真正正地呈現小家碧玉的秀氣。

清朝著名醫學家趙學敏在《本草綱目拾遺》上寫道:「吐鐵,出寧波者,極大,多脂無泥。肉脆,水洗三次,用甜生白酒浸半日,待鹽味出,換白酒釀,加燒酒或單用燒酒浸亦可,必多入白糖,藏久不壞。」對泥螺如何醉之做了詳細的闡述,並說泥螺能潤喉燥生津,還寫了自己的切身體會,說:「予庚申歲二月,每患燥火,入夜喉咽乾燥,舌枯欲裂。服花粉生津藥,多不驗。一日市吐鐵食之,甘,至夜咽干亦愈,可知生津液養脾陰之力大也。」

寧波有句俗話,稱「翻白泥螺」,形容那些喜歡裝糊塗、無所謂的傢伙。其實,這講的是泥螺醃製方法不對頭,造成密封瓶內生白沫,俗稱「翻白泥螺」,引申為那些不上進、無所謂的傢伙。從另個方面來講,也可見泥螺與寧波的淵源之深,飲食關聯之親厚。

當下,泥螺也是寧波人餐桌上的常食之物,一年四季均有,可下飯,也可下酒。除了醉泥螺外,還有蔥爆泥螺、泥螺羹等。但無論怎麼個吃法,那份鮮美於口舌之間,無不讓人回味無窮!

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2021-08-02T08:30:33.032879+00:00

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