為什麼麵包出爐之後會有香噴噴的味道呢?
烘焙出爐以後的麵包，會具備麵糰時不曾有過的獨特香氣。這種香氣來自於：
①原材料中的穀物成分；
②酵母、細菌發酵後的副產物；
③麵糰受熱後產生的化學反應等。主要以焦糖氣味、焦煳氣味、酒精氣味、甘甜氣味為中心。
①原材料的氣味
鹽、雞蛋、砂糖、黃油、乳製品等個性豐富的原材料與小麥粉中的澱粉、蛋白質產生水合反應，受熱後產生出柔和的複合型香氣。
特別是小麥粉中的澱粉與蛋白質，受熱前後的味道、風味會發生很大的變化。生麵粉的獨特氣味會在受熱的過程中逐漸消失。
②發酵過程中的副產物
大多數是有機酸與酒精。有機酸的主要成分為乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中的乙醇成分本身就具有芳香的氣味。
即使在麵包出爐之後，其中還會殘留0.5%左右的酒精含量。但在麵包靜置幾小時後，酒精會隨著水蒸氣一起揮發掉。有機酸也會同樣蒸發不見。
③化學反應物的氣味
這些物質基本上都集中在麵包外皮里。原因顯而易見，因為烘焙過程中麵包外皮在烤箱中直接受熱。麵包外皮中發生的化學反應可以分為焦糖化反應與梅納反應。
正因為這些化學反應，麵包外皮才會出現烘焙色，麵包才會具備香氣。
焦糖化反應
焦糖化反應，是糖受熱後發生的褐色變化反應。糖受熱後會由乳白色變為糖色，最終發展為褐色。
焦糖化反應中發生變化的不僅僅是顏色，同時還有氣味、味道等變化。
砂糖溶於水中的糖水有爽口的甘甜味道，但隨著水分的蒸發，糖水的甘甜味道不斷濃縮，最終會變得有些苦。氣味也會從原本溫和的糖香變成充滿焦煳感的氣味。
糖類產生焦糖化反應、變成褐色物質的條件之一是比較高的溫度。不斷加熱糖水，在125-130℃時水分就幾乎完全蒸發掉了，此時就會開始產生焦糖化反應，反應的過程會在150~160℃完成。
通常布丁表面會有一層金黃色的、柔軟的、又甜又苦的焦糖，就是通過這樣的過程做出來的。
麵包皮的芳香中，主要成分就是麵糰中的糖分發生焦糖反應後形成的合成物。據說焦糖反應後形成的合成物中，基本都是不飽和複合高分子化合物。
梅納反應
梅納反應可以分成初期、中期、後期3個階段，每個階段的顏色變化分別為無色、黃色、褐色。
這是因為胺基酸、蛋白質等氨基氧化合物(含有胺基酸基一NH2的物質)與葡萄糖、果糖等羰基化合物(含有還原基一OH的物質)受熱後相互反應，在最後的階段中生成褐色物質。
與焦糖化反應相比，梅納反應所需的反應溫度比較低。被加熱至150℃左右時，就會出現梅納反應，190℃左右糖質就會發生焦糖化反應。
所以梅納反應雖然不會被焦糖化反應影響，但是卻會對麵包外皮的上色、風味、味道造成很大的影響。
另外，對於麵包麵糰中的糖粉產生的焦糖化反應、與白糖溶於水後加熱產生的焦糖化反應，因為糖質的種類、濃度均不相同，所以變化的溫度也有所差異。