聊城這個擁有百年歷史的特色美食,你吃過嗎?

fans news 發佈 2021-11-28T12:39:52+00:00

說到聊城美食,不得不提到臨清。臨清素有「小天津」的美名,飲食薈萃,小吃集錦,這些皆來源於一條河。自元朝末年,京杭運河會通河段開挖,臨清地處要塞,成了北上進京、南下蘇杭的必經之地,作為江北五大商埠之一,繁榮興盛500年之久。商業的繁榮,流動人口的聚集,令臨清的餐飲風味融會八方。

說到聊城美食,不得不提到臨清。臨清素有「小天津」的美名,飲食薈萃,小吃集錦,這些皆來源於一條河。自元朝末年,京杭運河會通河段開挖,臨清地處要塞,成了北上進京、南下蘇杭的必經之地,作為江北五大商埠之一,繁榮興盛500年之久。商業的繁榮,流動人口的聚集,令臨清的餐飲風味融會八方。

臨清燒麥作為臨清美食中的傑出代表,更是有著悠久的歷史。燒麥是聊城臨清的傳統名吃,形如石榴、潔白晶瑩、餡多皮薄、清香可口,入選「到山東最想品嘗的100種美食」。

臨清燒麥是一種以燙麵為皮,裹餡,上籠蒸熟的麵食小吃。臨清燒麥以王家燒麥為最佳,已有100多年的歷史。它噴香可口,兼有小籠包與鍋貼之優點,是介於包子和餃子兩者之間經過特製而成的精美包餡麵食,民間常作為宴席佳肴。

臨清燒麥為羊肉大蔥餡,主要以清真為主,味道更為純正,別具一格,和其他地方的燒麥味道完全不同。

歷史起源

燒麥是非常引人喜愛的特色小吃,據說起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外,還在於頂部不封口,作石榴狀。最早的史料記載:在十四世紀高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售"素酸餡稍麥"的記載。該書關於"稍麥"注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。"麥"亦做"賣"。又雲:"皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線稍系,故曰稍麥。""以面作皮,以肉為餡,當頂做花蕊,方言謂之燒賣。"如果把這裡"稍麥"的製法和今天的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。

到了明清時代,"稍麥"一詞雖仍沿用,但"燒賣"、"燒麥"的名稱也出現了,並且以"燒賣"出現得更為頻繁些。如《儒林外史》第十回:"席上上了兩盤點心,一盤豬肉心的燒賣,一盤鵝油白糖蒸的餃兒。"《金瓶梅詞話》中也有"桃花燒賣"的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有"燒麥餛飩列滿盤"的說法。李斗《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》:"燒賣、匾食有何難,三湯兩割我也會。"傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了"各樣燒麥,大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……" 清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裡便收集有"葷餡燒賣"、"豆沙燒賣"、"油糖燒賣"等。其中"葷餡燒賣"是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。"油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種"鹵餡芽菜燒賣"。

時至今日,現時各地燒賣的品種更為豐富,製作更為精美了。如內蒙古有較為正宗的羊肉燒賣,河南有切餡燒賣,安徽有鴨油燒賣,杭州有牛肉燒賣,江西有蛋肉燒賣,山東臨清有羊肉燒賣,蘇州有三鮮燒賣;湖南長沙有菊花燒賣;廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等,都各具地方特色。

燒麥名稱的由來與傳說

相關典故燒麥一詞的來歷,有多種說法。一種說法是:早年的燒麥都在茶館出售,食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶,吃著糕點,一邊就著吃熱騰騰的燒麥,故燒麥又稱"捎賣",意即"捎帶著賣"之意;也有人說因為燒麥的邊稍皺摺如花,故又稱之為"稍美",意即"邊燒美麗";還有一種說法是,燒麥最初叫撮子包,因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗,隨改名為燒麥。現今燒麥已成了美味可口的主食,所以一般人約定俗成叫"燒麥"。

早在乾隆三年,浮山縣北井裡村王氏,就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館,並製作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜,乾隆從通州私訪歸來,到浮山燒麥館吃燒麥。這裡的燒麥餡軟而噴香、油而不膩,潔白晶瑩,如玉石榴一般。乾隆食後讚不絕口,回宮後親筆寫了「都一處」三個大字,命人製成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振,身價倍增。

另有一種說法是針對羊肉大蔥燒麥的。據說燒麥真正的起源在清朝的綏遠,也就是現在內蒙的首府——呼和浩特市。明末清初時,在呼和浩特舊城大召,有哥倆兒以賣包子為生,後來哥哥娶了媳婦,嫂嫂要求分家,包子店歸哥嫂,弟弟在店裡打工包包子、賣包子,善良的弟弟除了吃飽以外,再無分文,為增加收入今後娶媳婦,弟弟在包子上爐蒸時,就做了些薄皮開口的「包子」,區分開賣,賣包子的錢給哥哥,稍賣的錢積攢起來,很多人喜歡這個不像包子的包子,取名「捎賣」,後來名稱演變,向南傳播就改叫燒麥了。


來源:文旅聊城公眾號

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