天冷了,與古人一起花式吃肉

fans news 發佈 2021-11-28T19:35:47+00:00

漢代綠釉烤爐宋徽宗 《文會圖》局部轉眼間冬天到了,這可是饕餮們的「福利季」,因為吃再多也沒關係,畢竟可以把肥碩的身體藏進厚衣服里,任脂肪肆意增長,反正天知地知我知你不知。

漢代綠釉烤爐

宋徽宗 《文會圖》局部

轉眼間冬天到了,這可是饕餮們的「福利季」,因為吃再多也沒關係,畢竟可以把肥碩的身體藏進厚衣服里,任脂肪肆意增長,反正天知地知我知你不知。尤其當這北風一吹,胃裡的食物就像是被風颳走了,忽然就餓了起來……這個時候,來點肉自然是極好的,但要把肉吃出個花來,我們還是得跟古人學習。

漢代 烤肉、濡肉、熱量炸彈「淳熬」,讓你見識漢代吃肉界天花板

提起吃肉的方法,最常被概括為煎、烤、烹、炸,尤其是烤和烹,那可謂是歷史悠久,早在原始社會中就出現了。

先說烤肉,漢代人算是把烤肉吃出了新境界。在漢代,烤肉有兩種吃法,一種是放在火槽上烤,另一種就跟我們現代人擼串一樣,用鐵簽穿著,在爐子上烤。不過古人很講究,烤肉有專用的爐具,早在1983年廣東廣州南越王墓中,就曾出土了銅烤爐與鐵叉,看上去與我們現代人在燒烤店見到的烤具並沒有太大的差別。

至於漢代人吃烤肉的場景,壓根不需要我們想像,不少出土的壁畫和畫像石上都有吃烤肉的元素。如山東嘉祥宋山出土的漢代畫像石,畫像石上的西王母和東王公,他們身側的侍者正舉起烤好的肉串請他們吃,畫面看起來特別有趣。又比如出土於河南洛陽老城西北61號墓的《鴻門宴圖》,主角是鴻門宴中的劉邦與項羽,但侍者烤肉的場景更引人入勝,無論眼前的飯局如何跌宕起伏,他們只管安心地手握長叉,天大地大,都不如烤肉這件事大。

據《西京雜記》記載,劉邦就是烤肉愛好者。早些年他還沒有起義的時候,在泗水當亭長。某次他收到上面通知,被派去遣送一批民工到臨潼驪山去修建秦始皇陵。劉邦當時還挺講江湖義氣,善待了這些民工,於是在臨別之時,大家送了他兩壺酒,還有鹿肝和牛肝各一塊。劉邦看到這些美食兩眼發光,開心得不行,當場就與隨從們高高興興地瓜分了,直接烤著吃,後來他做了皇帝,仍然對這件事念念不忘。

不過在辛追夫人(又作「避」)面前,劉邦對烤肉的愛絕對是不足掛齒。辛追夫人對烤肉的熱愛用一句歌詞就可以概括:「死了都要愛……」是的,辛追夫人不僅生前愛吃肉,死後也要把肉帶到另一世界去。當她的墓葬長沙馬王堆1號西漢墓出土後,墓葬中專門用來記錄隨葬品器物的簡牘,遣冊上記載了她的隨葬品中居然還有大量的肉食,單是烤肉就有牛炙、牛肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙以及雞炙等等,這簡直就是漢代吃肉界的天花板!

除了烤肉以外,漢代還流行一種吃法,叫濡肉。濡肉的做法看起來跟烹肉差不多,都是放鍋里燉爛,但其實這中間大有講究。烹肉是在烹的過程中就會放好作料,而濡肉則是清燉,什麼作料都不放,「不致五味」。

只是,濡肉這樣的做法能好吃麼?別急,古籍會告訴你接下來怎麼吃。《禮記·內則》鄭玄註:「凡濡,謂亨(烹)之又以汁和之也。」大概,這濡肉的吃法跟我們現代的白煮肉一樣,煮熟了以後撈出來,然後再用醬料調和。不過,古人也太會吃了,他們所蘸的醬料叫「醖」。這種被稱為「醖」的醬料必須加熱以後,與肉一起放進染器中,待濡肉吸收了醬料的味道後,方可食用。

光是吃肉似乎有點太單調了,不少肉食愛好者在吃肉的時候,如果不喝酒,那麼就喜歡配一碗香噴噴的米飯,古人也是如此。只是他們會放過這麼好的一個表現廚藝的機會麼?是的,沒錯,古人對於肉配米飯又搞出了新花樣。在《禮記·內則》中曾提到了「八珍」,「八珍」中有一珍叫「淳熬」。淳熬就是大米飯配肉醬,將肉醬與米飯充分拌勻後,再淋上一兩勺脂油。這聽起來就好吃,絕對的熱量炸彈,一口下去,勝卻人間無數。

魏晉 為了吃魚,誕生史上最美味辭職信

相比漢代對肉的大快朵頤,魏晉人更喜歡來點精緻的。早幾年熱播劇《大軍師司馬懿之軍師聯盟》中,除了群雄割據搞權謀以外,還出現了不少精緻的美食,這又得讓肉食愛好者們兩眼發光。

其中最讓人印象深刻的莫過於侯吉做的五味脯。五味脯在美食中可是具有代表性的「低調的奢華」,它看上去那麼普通,但食材與做法卻那麼迷人。

五味脯的做法有點複雜,先要用牛、羊、獐、鹿以及豬肉,先要將這些食材的肉骨捶碎了,煮成骨汁,然後撇去浮沫,放入豆豉,繼續煮,再加上花椒末、橘皮以及生薑末,最後將肉脯浸在鮮汁中,用手搓揉,使其入味。

這可不是編劇瞎寫的,五味脯在歷史上真實存在,它是深受魏晉時期貴族喜愛的一種小吃,尤其是在皇室宴請之時,五味脯可是一道招牌菜。五味脯不僅用料講究,在時間節點上也頗有講究,一般選在農曆二月和九、十月間,它的做法其實有點類似我們現代人吃的醃肉。在《齊民要術·脯臘》「作五味脯」中記載道:「關於脯和臘,混稱時都是乾肉,分指則有別,大動物析成條片的叫做『脯』,小動物全作的叫做『臘』。」

五味脯固然美味,但對於肉食愛好者來說,也並非是天天都得吃牛羊豬鹿肉,偶爾也得吃點魚肉「刮刮腸」,畢竟魚肉對於大多數肉食愛好者而言,壓根不算葷菜。

說起吃魚,除了煎炸烤烹外,還有一種吃法就是直接吃生魚片。一提生魚片,我們現代人就得去日本料理店,但其實有關於中國人吃生魚片的記載,最早可以追溯到周宣王五年。《詩經·小雅·六月》中記載道,周宣王命尹吉甫北伐玁狁後,凱旋歸來時,大宴賓客:「飲御諸友,炰鱉膾鯉。」這裡的「膾鯉」就是生的鯉魚片。關於生魚片的吃法,《禮記》上寫得更清楚:「凡膾,春用蔥,秋用芥。」你看,古人早就知道吃生魚片要蘸芥末了!

生魚片這麼鮮美的食物,自然是傳到了魏晉時期,這個時候生魚片的吃法更是豐富,吃的人也更多,於是就有了一些有關於生魚片的故事傳說。相傳,越王勾踐在會稽優哉游哉地吃著吃魚片時,忽然遭到了吳國軍隊的偷襲,不知道出於什麼心理,勾踐居然當場把剩下的生魚片全部倒入了江中。後人就在這個場景的基礎上藝術加工,說這些被倒進江中的生魚片就變成了江中的小魚,也就是後來的「銀魚」,又被稱作是「膾殘魚」。這個說法自然是毫無科學道理,但可以從側面反映出當時吃生魚片是個很常見的事情。

吃生魚片自然是個很享受的事情,但從前有個人居然在提交離職申請時,在離職理由那一欄中填上了「回家吃魚」,這個狠人就是西晉的張翰。是的,從離職理由就能看得出來,張翰這個人性情狂放,當時的人們都把他跟阮籍相比。

當時的西晉王朝正處於八王之亂中,齊王司馬囧執政,張翰的官職是大司馬東曹掾。張翰這種性情的人肯定是不願意捲入這樣的政治鬥爭中,於是他打算辭職,但辭職總得有個理由吧。文學青年張翰抬起頭來,45度仰望天空,忽然吹過一陣秋風,張翰也就找到了辭職理由,就說想吃家鄉的菰菜、蓴羹以及鱸魚吧!

張翰打定主意後,寫下了一封史上最美味的辭職信《思吳江歌》:「秋風起兮木葉飛,吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸,恨難禁兮仰天悲。」吃魚這么正當的理由,當然得「同意離職」,張翰也因此全身而退,可以說是「吃貨自有吃貨福」。

唐代 燒尾宴以及多民族融合美食,唐太宗認為雞肉不算肉

到了唐代,吃肉這件事更是到達了一個巔峰,畢竟唐代是一個全面開放型的社會,它不斷地吸取外域飲食文化,於是生長在大唐的吃貨們可謂是無比幸福。

不過,想要在大唐吃肉一次吃個夠,吃個暢快,那就得先向老天祈禱:「求求您讓我升職吧!要不,我同事升職也行!」因為這樣的話,就有機會吃上燒尾宴。燒尾宴可以說是唐代的「職場文化」。

這燒尾宴究竟有多好吃呢?韋巨源曾收藏了一份崔湜舉辦的燒尾宴菜譜,後由唐末五代時期的陶轂曾抄錄了一份在他的《清異錄》裡,再後來元末明初的陶宗儀在他所編撰的《說郛》中又備份了一次,這份食譜才得以保留下來。在這份食譜中,單是肉的菜譜就讓人眼花繚亂,比如有乳釀魚、丁子香淋膾、鳳凰胎、遍地錦裝鱉、光明蝦炙、蔥醋雞……除此之外,還有一些頗具民族特色的美食,什麼金鈴炙、紅羊枝杖、昇平炙、箸頭春等等。這些來自遊牧民族的美食,在製作的過程中,油脂放得特別多,並且還會加上乳酪,再加上炙烤的烹飪方法,讓這些肉類原本的滋味兒簡直是發揮到了極致。

除了這些重油重膻的吃法,唐代的肉食愛好者們還搞了一些食療菜譜,主角當然還是肉,不過他們將這些肉做成了羹。這些肉羹與魏晉南北朝時期的五味脯不同,他們很奢華,一點都不低調。這些肉羹中,常見的牛羊豬鹿等肉自然是在其中,為了提鮮,唐代人還會在肉羹中加入兔肉或者鵪鶉肉。此外,據《食醫心鑒》中記載,唐代的廚師們巧妙地將許多動物的內臟和下水運用起來,製作出有食療效果的肉羹,比如明目的羊肝羹、補腎氣的豬腎羹、補氣血的豬肝羹等等,真是不僅會吃,還會補。

唐代的肉食愛好者們有一點很有意思,對於吃起來口感不那麼豐盈的肉類完全不放在眼裡,這個事兒還鬧出了個笑話。據《新唐書》記載,唐初時期朝廷對官員們也實行了硬性規定,即禁止御史到地方時吃肉。然而唐初名相馬周卻對雞肉情有獨鍾,他在任監察御史的時候,常常忍不住在地方上吃雞肉,於是看他不爽的人就跑去告狀了。唐太宗一聽,一臉蒙:「我禁御史食肉,恐州縣廣費,食雞尚何與?」意思就是,我禁止御史到地方上吃肉是為了整頓地方的奢靡之風,減少鋪張浪費,但這個規定跟吃雞肉有什麼關係?換句話說就是:吃雞肉壓根就不能算是吃肉!

果然,天下的肉食愛好者們都是一個想法,連皇帝都不能除外。

宋代 刻在基因里的羊肉,大相國寺集市的燒豬肉

唐代的肉食講究重油重酪,而到了商品經濟繁榮的宋代,吃肉這件大事對於肉食愛好者們來說,選擇的餘地就更大了,最值得吃的必須是羊肉。可以說,愛吃羊肉是宋代人刻在基因里的愛好。據《續資治通鑑》記載,呂大防為宋哲宗講述皇室法規時提到:「飲食不貴異味,御廚止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。」

而據《宋會要輯稿》中記載,北宋熙寧十年,宮廷御廚一年的肉食採買為豬肉4131斤,羊肉434463斤,羊肉的採購數量等於是豬肉的100倍!如此喜愛吃羊肉的宋代人,自然是有許多吃羊肉的方法。

早在宋太祖時期,就有一件吃羊肉的著名事件。那是在開寶末年,吳越王錢俶來朝拜宋太祖趙匡胤。趙匡胤自然是很開心,於是他吩咐御廚:「錢王是浙江臨安人,你給他做幾道南方的美食吧,弄點好的吃吃。」臨時接到這麼重要的項目,御廚也有點鬱悶,壓根沒有思路啊!

不過御廚到底是御廚,經過些許思考,他決定研製一道名叫「旋鮓」的菜。據北宋蔡絛在《鐵圍山叢談》中記載,這道菜「一夕取羊為醢,以獻焉,因號旋鮓」。也就是把羊肉煮熟以後,加上醬料,做成肉醬,再佐一些其他食物一起食用。當這道菜呈獻到宴席之上後,驚艷了眾人的舌頭,以至於此後皇室宴席上「首薦是味,為本朝故事」。

當羊肉走出皇宮後,它的天地更加寬廣,市井中的做法更是無奇不有。《夢粱錄》中就記載了這些有關於羊肉的美食,如鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊……

除了吃羊肉以外,其實宋代人也是愛吃豬肉的。比如北宋名臣張齊賢,他對豬肉是真愛,還特別熱愛吃肥豬肉,一頓就能吃上好幾斤,典型的豬肉發燒友。說起宋代的豬肉,不得不提一個宋代的美食地標:大相國寺。在宋代,大相國寺集市有一個非常有名的網紅美食:燒豬肉。

宋代的燒豬肉跟我們現代最近流行起來的脆皮五花肉是同一種美食,而最擅長做這道燒豬肉的人是僧人慧明。由於他做的燒豬肉太好吃,遠近聞名,於是他所在的地方就被稱為「燒朱院」。

只是這普通老百姓過日子也不能天天出去吃啊!當然是在家做飯會比較划算點,這個時候就得去肉鋪。據《夢粱錄》中記載,宋代杭州城內外,就有不少間肉鋪,雖然是賣豬肉,但賣豬肉的老闆們絕對是傾情演繹何為「市井中的優雅」。他們不僅把肉鋪裝修得非常精緻,就連切割肉的肉案上都裝飾了一遍,「動器新麗」,看上去十分賞心悅目。

到了飯點,肉鋪的生豬肉基本都已賣光,對於想省錢,又想偷懶的人來說,這個時候來肉鋪是絕佳時機。因為肉鋪的生豬肉賣光了以後,就開始賣熟食。《夢粱錄》中記載道,「更待日午,各鋪又爊公式熟食:頭、蹄、肝、肺四件,雜爊蹄爪事件,紅白爊肉等。」這個「爊」的製作方法與我們現代的滷菜差不多,是將食材用文火煨熟,也可以將食材埋在灰火中煨熟。除了去店鋪買熟食,還可以看看走街串巷的那些美食,就連豝鮓,也就是醃豬肉都能搞出許多名堂。到了冬天,居然還有季節限定,比如凍姜鼓蹄子、姜鼓雞、凍白魚、凍波斯姜鼓等等,真的是肉食愛好者們的天堂!

或許正是因為有了這些肉食愛好者們的吃肉秘籍,所以才有了後來明清時期走向繁榮的飲食文化。作為現代的肉食愛好者,我們要用辯證的態度去對待古代花式吃肉法,堅決杜絕奢靡,杜絕浪費,健康享受美食。

文並供圖/金陵小岱

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