山東有名的「十道名菜」,吃過5種算魯霸,看你吃過哪幾種?

2021-11-29T13:13:17+00:00

如果說四大菜系當中,歷史最悠久,技法最豐富,最見功力的菜系,那肯定就是我們今天要說的——魯菜。魯菜,是中國傳統四大菜系中的自髮型菜系。

如果說四大菜系當中,歷史最悠久,技法最豐富,最見功力的菜系,那肯定就是我們今天要說的——魯菜。魯菜,是中國傳統四大菜系中的自髮型菜系。魯菜最大的特點是雍容華貴、中正大氣、平和養生;好多人都知道山東人自古以來都是熱情好客,而這優良作風也深刻體現在了菜餚當中;尤其是本地廚師,在烹飪魯菜上更是「食不厭精、膾不厭細」。

山東民風樸實,待客豪爽;這也深刻體現在了日常待客宴請方面。不僅注重質量和口味之外,更是講究實惠豐盛。正如我們經常見到的「十全十美席」等等;都能體現出魯菜典雅大氣的一面。而今天我們要說的是山東有名的「十大名菜」;不知道大家又都品嘗過哪幾種?接下來小廚就一一為大家介紹一下,這山東有名的「十大名菜」。吃過5種,就算是魯霸!

1、九轉大腸

其實對於魯菜十大名菜之一的九轉大腸,並不是所有人能享受到它的美味;因為這道菜餚選用的主料是豬大腸,所以口感會大有不同;可以說對九轉大腸這道名菜是,喜愛之人,愛不釋手;嫌棄之人,避之不及。

九轉大腸是在清朝光緒初年由濟南九華樓酒樓店主首創;那個時候叫做紅燒大腸;後來歷經多次改進,才有了「九轉大腸」這一名字。九轉大腸是先將豬大腸經水焯後油炸,再灌入十多種作料,用微火炮製而成。不僅色澤紅潤,而且口感軟嫩;並且同時兼有了酸,甜,苦,辣,咸五味俱全。

2、糖醋鯉魚

對於糖醋鯉魚,大多數人並不陌生;即使沒有品嘗過,但凡吃過糖醋口味菜餚的,就能想像到糖醋鯉魚的美味。糖醋鯉魚最早記錄在《濟南府志》上,「黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜」。並且根據各種史記記載,3000多年前,黃河鯉魚就已經成為膾炙人口的名食了。

而說到糖醋鯉魚,一般多數家庭都是在過年過節的時候,才會備上這道菜餚。並且糖醋鯉魚最見功底的就是對鯉魚的改刀,需要魚身兩側每2.5厘米直剞後斜剞成翻刀,再拍澱粉入油鍋炸制金黃定型;最後將勾兌炒制好的糖醋汁淋滿魚身上。不僅色如琥珀,外焦里嫩。並且酸酸甜甜的口味,更是家裡孩子們的最愛。

3、蔥燒海參

山東的特產之一,是大蔥;所以在魯菜當中,多數菜餚都會使用蔥姜蒜來增香提味;像我們準備要說的這道蔥燒海參,就是經典的以擁有濃郁的蔥香為佳的突出菜餚;主料就是大蔥和海參,食材雖然簡單,但卻是非常考驗廚藝的一道菜品。

想要做好這道菜,最關鍵的就是發海參。並且海參的選用,大多數都是使用山東沿海所產的刺參,不僅肉質肥厚,而且營養豐富。海參腥味厚重,所以改刀處理後首先需要焯水,然後再進行蔥爆烹飪;製作好的蔥燒海參,不僅蔥香濃郁,而且海參清鮮柔軟,入口香滑,非常營養。

4、湯爆雙脆

湯爆雙脆是山東濟南燕喜堂的傳統名菜。與「油爆雙脆」合稱「歷下雙脆」據說這道名菜是在清朝中期,為了滿足達官貴人的需要而製作發明的。後來經過多次發展,漸漸地成為全國有名的山東菜餚。

湯爆雙脆是以豬肚頭和雞胗為主料,用精湛的刀法加工,再加以清湯烹製而成。因為這道菜烹製後要隨即食用,時間一長裡面的豬肚頭和雞胗就會因為久燙口感發老。所以一般都是客人上桌後,才將加工好的雙脆與特製的清湯分別端上,然後再把雙脆放入湯內。口感脆嫩,味道香醇。

5、烏魚蛋湯

"烏魚蛋"屬於"海八珍"之一。一直到清朝末期,烏魚蛋都是被列為朝廷貢品;由此可見,烏魚蛋的營養豐富和味道鮮味。烏魚蛋湯還有一個名字叫做「台湯」;在在《隨園食單》也有記載該道菜餚的製作方式:烏魚蛋最鮮,最難服事,須河水滾透,撤沙去臊,再加雞湯蘑菇煨爛。

烏魚蛋,是指烏賊的卵巢干製品;腥味較重,所以在烹飪上需要開水汆燙;然後放入涼水中過涼,一片一片撕開。再吊入高湯,加入佐料。最後淋入香油,撒上香菜末。蛋色乳白,薄如紙片;入口略微酸辣,鮮香怡人。

6、芙蓉雞片

與其他魯菜先對比,芙蓉雞片在各個魯菜館基本都可以看到它的蹤影;而與本身「高大尚」的菜名相對比,實際中吃過這道菜餚的人並不多;這原因估計應該就是和這「洋氣」的菜名有關係,容易讓人望而卻步,以為很昂貴的樣子。

而其實真正的芙蓉雞片,用的都是我們生活中最常見的食材,只不過這道菜肉色潔白,看起來很像芙蓉,所以命名為芙蓉雞片。芙蓉雞片選用的主料,一般都是雞柳肉,先切成薄片,再加雞蛋清醃製,使肉片更加滑嫩。做好的芙蓉肉片不僅色澤潔白,形如芙蓉。而且入口軟嫩爽滑,非常美味。

7、蝴蝶海參

與蔥爆海參不同的是主料就是大蔥和海參;而蝴蝶海參裡面卻只有海參,沒有蝴蝶;只是成菜後恰如一群歡快的蝴蝶在碗中飛舞,形象美觀,富於詩情畫意。

蝴蝶海參這道有名的菜餚,不僅體現了魯菜典雅的氣質,更是十分考驗廚師精湛的手藝。成菜後濃汁白湯,味香醇厚,並且雕刻而成的蝴蝶,好似在空中紛飛,翅質暄軟,蝶體滑糯;非常美味且又營養豐富。

8、糖醋裡脊

糖醋裡脊,是一道非常家常的菜餚;與糖醋鯽魚精湛的刀工對比;糖醋裡脊在製作上似乎簡單了許多;糖醋裡脊在陝菜、豫菜、浙菜等各個菜系當中均有它的身影;所以好多人並不認為它是魯菜中的一員。但事實上不然,糖醋裡脊恰恰也是有名的魯菜之一。並且還被評為"被評為山東十大經典名菜之一。"

糖醋裡脊最受歡迎的就是外酥里嫩的口感,再加上酸酸甜甜的料汁;經典的糖醋料汁,是先將番茄醬過油炒香,再加白糖,醋,鹽調好的汁水炒至黏稠,倒入烹炸金黃的豬裡脊,最後撒上熟芝麻;入口酸甜滑嫩,是小孩子們的最愛。

9、爆炒腰花

如果對魯菜不了解,可能第一印象會認為爆炒腰花是屬於川菜;但其實爆炒腰花除了在川菜館當中常見之外,根本上它是屬於地道的山東省特色傳統名菜

豬腰是動物腎臟,所以一般買回之後,需要先洗淨除膜,除筋;而最關鍵的一步就是改刀用到的麥穗花刀,是非常具有技術含量的一種刀法;這道刀法除了講究美觀之外,最主要的是減少烹飪時間,使熱穿透均衡,達到食材內外成熟和老嫩一致。然後再加青紅椒和調味料爆炒而成;口感滑潤不膩,鮮嫩醇厚,非常美味。

10、德州扒雞

說到魯菜十大名菜,自然最後少不了的就是德州扒雞;德州扒雞不僅是漢族傳統名吃,而且還是魯菜經典。並且德州扒雞的美味還聞名全國,甚至遠銷海外,德州扒雞還有"天下第一雞"的美譽。

與魯菜館中的德州扒雞相對比,在七八十年代的火車上更是常見德州扒雞的身影;並且那個時候售賣的德州扒雞都是灰紙包著,一個人在車上吃德州扒雞,整個車廂都散發著肉香。不多對比之前的銷售巔峰,現在的人反而不再像以前那麼「獨愛」德州扒雞了。但這似乎並不影響德州扒雞的美味。

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