孟子曰:「口之於味也，有同嗜焉。」意為天下之人的口味有一致之處。實際上，由於物產、氣候、習俗和傳統的不同，不同地區的人們口味存在很大差異。晉張華在《博物志》中說:「東南之人食水產，西北之人食陸畜。食水產者，龜蛤螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，狸免鼠雀，以為珍味，不覺其膻也。」直到現在,南北食物的差別仍然很大，有些屬於當地風味的菜餚令其它地區的人們望而生畏，如廣東的吃生猛海鮮、吃生魚以及糖浸白鼠，就很難為其它地區的人們所接受。各地區在口味的厚薄濃淡也有很大差別，常說的「南甜北咸東西酸」，實際上只是指河北、山東、山西、江蘇諸省而言。
清代錢泳說:「同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡……清奇濃淡，各有妙處。」肯定了不同地區口味各有長處。
中國烹調實踐強調「適口」，因此不同的地區自然會產生適合當地人口味的肴饌，也培養了一批長烹調特定地區肴饌的廚師，過去稱不同地區的廚師為京幫、魯幫、閩幫、川幫等，藉以區別各地區肴饌的特色。
近幾十年我們從各自地區形成的具有特點的群味和肴饌系列出發，稱之為菜系。
嚴格說來，各省、各地區、甚至各縣都有自己特殊風味的肴饌,但若稱為「菜系」，那麼這些具有獨特風味的肴饌應能組成一個系列，並有豐富多采的名餚名饌，在原料選擇、調料運用、烹調技藝等方面都有自己的特點，各種肴饌的製作在內部又有一定的聯繫,使之構成一個整體。這些菜系是以一定地區的食客為服務對象的。
菜系的形成需要一定的條件。地區菜系是地方菜餚的升華，它需要該地區具有較發達的商業、交通與文化。特別是城市的繁榮，因為只有繁榮城市的形成才會出現大量的酒肆飯館，在這以烹調為經營的場所，烹調技藝才能得以廣泛交流，從而形成大量的名饌佳肴:只有城市繁榮，成為百物聚散之處，才會使烹調獲得豐富的原料。菜系的形成還要擁有一定數量並能傳世的技藝高超的廚師，這是關鍵。當然，也還需要一批高水平的消費者和有文化教養的美食家品評提倡，這是菜系形成的動力。
中國有多少菜系？由於對菜系理解的不同，至今無一致的看法。
中國菜餚素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指山東（魯）菜、四川（川）菜、湖南（湘）菜、江蘇（蘇）菜、浙江（浙）菜、安徽（徽）菜、廣東（粵）菜和福建（閩）菜。按文化流派和地域風格劃分，又有東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜等菜品。清代的時候，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。民國開始，中國各地的文化有了相當大的發展，民國時分為華北、江浙、華南和西南四種流派。後來華北流派分出魯菜，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川菜和湘菜。川、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的「八大菜系」。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯等菜系，即人們常說的中國「八大菜系」
中國有特色的菜餚當然不只八大菜系，安徽、陝西、湖南、河南、雲南、東北三省和一些少數民族的肴饌也是異彩紛呈、各有獨特之處的，但有的影響較小，有的歷史不夠久遠，有的僅能作為菜系中的分支存在，有的肴饌還不成系列，有的尚欠精緻，因而它們暫時還不能與八大菜系比肩齊驅。