現在的番茄不好吃了。
以前小時候吃的番茄是「沙瓤」的。
圖片來源：站酷海洛
咬上一大口汁液橫流，番茄味兒濃郁，口感沙沙的，味道酸甜適中。
可以直接當水果吃，或者用白糖拌拌，做一道「火山積雪」也相當饞人。😍
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但現在我們在超市裡買的番茄——
摸起來硬硬的，切開也沒有沙瓤，而是水水的，嘗起來不夠甜也不夠酸。
現在常見的西紅柿。
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有網友就感嘆：再也不是小時候的味道了。
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是什麼時候開始，我們吃的番茄出現了變化？
其實，我們現在吃的番茄和小時候吃的，已經不是一個品種啦。😮
番茄，它變了
以前咱們吃的沙瓤番茄，基本上屬於軟果型。
這種番茄果肉軟軟的，風味物質濃度高，有著鮮嫩多汁還沙沙的口感。
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但這種番茄又有很大的缺點——太軟。太軟讓它並不耐儲存，運輸過程中的損耗比較高，同時也限制了運輸的範圍。
在過去相當長的時間裡，我國並沒有一套完整、成熟且高效的番茄種植、運輸體系.
很多我們吃到的「小時候的味道」都依賴於本地種植、本地供應。
這種情況就導致生產力低下，運輸不發達。也就意味著小時候你能吃到的，可能就你吃到啦，其他地方的人想吃，就得花挺多錢……
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所以為了提升產量，並解決運輸儲存難的問題，讓更多人能吃上便宜的番茄——
硬果型番茄，逐漸走上大家的餐桌。
經過農業工作者的幾十年的選育，這種番茄產量高，果實硬度高，方便運輸儲存到全國各地。
並且這個過程中成本也能控制住，大家就能用比較便宜價格買到番茄。這種番茄一經上市，就牢牢地成為大部分超市和大型市場的主流。
但相比之下
硬番茄確實沒那麼好吃
育種過程是一個市場導向的過程。
近幾十年的植物育種的關注重點主要在提高產量、提高抗病蟲害、改善品相、適應現代供應鏈等方面。
而口味……並沒有得到特別的重視。
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2017 年刊登在《科學》雜誌上的《番茄風味改良的路線圖》就研究過這個問題：
研究人員收集了 398 種不同的番茄，找來 170 人給番茄打分，利用得出的口感、甜度、酸度……各個維度的數據，去研究分析了是什麼影響著番茄的味道。最後發現——
在人工選育的過程中，我們更偏向於選有較大果實的植株，這導致一些和甜味等風味相關的遺傳位點，在栽培番茄育種的過程中慢慢丟失了。
圖片來源：Science
大家也先別惱。
提高產量保證大家都吃得上，同時降低成本，是目前的首要目標。這也就導致了整個育種過程和種植過程中，不得不作出一些犧牲——風味。
這個過程似乎是不可避免的，我們都會經歷一個從沒得吃，到有的吃，到吃得好的過程。
荷蘭的番茄種植業就是個很好的例子：當年荷蘭的番茄一度只注重產量，生產出來的番茄一點味兒都沒有，被德國人戲稱為「水球」，在歐洲根本賣不出去。但現在，荷蘭開始重新重視味道的培育，市場上也出現了諸多風味優秀的新品種。
另外，影響番茄好不好吃，有沒有沙瓤，其實還有很多很多因素，比如成熟度、種植方式、產地……甚至我們自身口味的變化等等。
沙瓤還和成熟有關。
同一個品種而言，在沒有完全成熟或熟透時，它的果肉吃起來可能並不會感覺很「沙」，只有到了很成熟的階段，才會有「沙瓤」的效果。
所以以前小時候，地里完全熟了才摘下來吃的番茄，也可能比儲藏設備中催熟的番茄更容易出現「沙瓤」。
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看到這裡，想必一些小夥伴已經開始說了——
我就想吃好吃的番茄
怎麼辦？
沒問題！我們和農業專家一起整理了好幾個能讓大家買到好吃番茄的方法，還有在市場上挑選番茄的終極大招：
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本文合作專家
季永然
荷蘭瓦赫寧根大學
園藝與產品生理學博士
科學審核專家
王浩波
中科院核能科學與工程博士
《中國瓜菜》編委
參考文獻
[1] Tieman, Denise, et al. "A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor." Science 355.6323 (2017): 391-394.
[2] Chaïb, Jamila, et al. "Physiological relationships among physical, sensory, and morphological attributes of texture in tomato fruits." Journal of Experimental Botany 58.8 (2007): 1915-1925.
[3] Ahrens, M. Joseph, and Donald J. Huber. "Physiology and firmness determination of ripening tomato fruit." Physiologia Plantarum 78.1 (1990): 8-14.
[4] 市面上的蔬菜和水果真的是越來越無味嗎？- 大腸杆君的回答 - 知乎
https://www.zhihu.com/question/39271193/answer/151651008
策劃製作
策劃：傑梨米 | 監製：Emma