年味來了|關於盆菜、全家福和殺豬菜

fans news 發佈 2022-01-19T12:38:15+00:00

通常來說,當我們討論粵菜時,說的往往是廣府菜,而廣東一地,除此之外,還有潮汕菜和客家菜的存在,原本三者涇渭分明、區別明顯,但隨著文化交融,三者在飲食方面的相互影響、滲透也是必然結果,比如說盆菜這一經典過年時節的大菜,就是一例。

劉嘉酈

好像不管是過什麼節日,中國人總是擅長將對於節日的期許對應到舌尖與味蕾之上。清明時節的青團、粿;端午時節的鹹甜粽子;中秋節時候的鴨子芋艿……總之,將過節這件事和當下的食物結合起來,那個與節慶有關的日子似乎就此會變得更加活色生香起來,春節自然也是不例外的。

處於冬季的春節,是具有收藏性質的存在。冷風吹成的香腸、經過霜打的大白菜、細心泡發而成的乾貨、江南人家常見的蛋餃……這些樸素的食材發酵成了年味,也讓每個人產生了關於年味的深刻記憶。廣東的盆菜、江南的全家福、東北的殺豬菜,或許就是每個地域最具代表性的年味佳肴。

吃上一口盆菜,才是廣東人的新年

廣東人會吃這件事,大約已經成了全世界的共識,可要是你真的深入到那裡,便會發現,單單「粵」之一字,是絕對不能概括它的。

通常來說,當我們討論粵菜時,說的往往是廣府菜,而廣東一地,除此之外,還有潮汕菜和客家菜的存在,原本三者涇渭分明、區別明顯,但隨著文化交融,三者在飲食方面的相互影響、滲透也是必然結果,比如說盆菜這一經典過年時節的大菜,就是一例。

晶浦會推出的「虎蘊五福」盆菜

盆菜到底是如何發明的,如今已不可考,但有幾個傳說,倒是十分有趣。比如說文天祥落難深圳,受到本地漁民的恩惠而吃到的那一份融合了蘿蔔、豬肉和海鮮的大雜燴,據信就是盆菜的前身,又因為文天祥本身是客家人,因此盆菜又憑藉著這一特殊的歷史故事成為了客家飲食文化里的重要組成部分。當然,文天祥之外,關於盆菜的故事還有一則,說是南宋少帝趙昺南逃至香港新界(現名宋王臺),饑寒交迫。當地百姓聞訊紛紛獻出各家食物,將煮熟的蘿蔔、芽菇、蚝肉、鱔魚乾等一齊倒入大鍋,百家飯成一味,解了一時燃眉之急,也留下了一道經典美味,時至今日,你依舊能從一些紀錄片裡,找到香港圍村居民共同製作盆菜的場景。

但凡是吃過盆菜的人,往往會對這種濃甘厚味印象深刻。無關家貧家富,將各種不同的食材按照先素後葷的順序一層層地堆疊而成,淋上濃郁湯汁之後再細心熬煮,蔬菜吸飽了從上層流淌下來的肉汁,而葷食則吸收了蔬菜的香氣,風味交融之美,大約莫過於此了。

鮑魚、海參,是盆菜里常見的食材。

因為選料豐富,做起來費時費力,因此會自己在家做盆菜的人慢慢少了起來,而酒家商肆則抓住了機會,開始推出各種不同風格的盆菜。高端的餐廳自然是要主打精挑細選、講究產地的鮑參翅肚的,而走大眾路線的則會添加鵝掌、大蝦、冬菇、瑤柱等食材,價錢實惠,但滋味同樣不俗。

加了自製蛋餃的全家福,是江南新年的靈魂所在

大部分上海人小時候,多多少少都曾經在寒假裡被家裡人抓著做過蛋餃。要麼是一隻小爐子,要麼是開了最小火的煤氣灶,搭配上一隻黑不溜丟的半圓形勺子,一年一度的常規勞動就要開始了。

所謂蛋餃,其實就是用雞蛋皮包裹著肉餡的餃型食物。先用小火將雞蛋液定型成圓形,之後往其中加入適量調好味道的肉餡,再將蛋餃皮小心掀起,仔細封口即成。若想要蛋餃的香氣濃郁,自然要用豬油來攤蛋餃皮,有些講究的人家還會在雞蛋液里加點料酒來去腥,至於蛋餃里的肉餡,那更是各家有各家的味道,但最好吃的不是媽媽的味道,而是「外婆」或者「奶奶」的味道。

做完蛋餃,江南地區經典年菜全家福的製作也開始了。所謂「全家福」,自然得準備多一些的食材,霜打過的大白菜最是甜糯;三林塘的肉皮質地彈嫩還吸飽了湯汁;粉絲必須得放,吃的時候撈起的是長長久久的美意;提前油炸好的肉丸子是團團圓圓;時令的冬筍絕對不能錯過,吃完以後就是節節高;魚丸、熏魚必有一項,年年有餘才是真;至於用來製作全家福的湯底,那必須是一鍋精心煨制的雞湯——當然,雞也是有講究的,不管是安徽也好、浙江也好,總之,得精選一隻散養了至少1年以上的老母雞,才能熬出帶有一層金黃色油脂的清亮雞湯,讓蔬菜吸足油分去釋放自己的味道,再讓那些精心準備好的食材,變得更加滋味甘醇。

寫到這裡,想來你一定會提出這樣的疑問,這種在上海流行的全家福,怎麼看上去跟胡適筆下的一品鍋如此相似?又好像和紹興那裡流行的三鮮鍋好像有點雷同?不得不說,你的觀察力可是一絕。本來上海本地的飲食就受到了來自各地的影響,寧波菜、紹興菜、徽菜、川菜,甚至粵菜也曾經一度是這裡的主流菜式,文化交融反映在飲食上,便是博採眾長,燉製出屬於自己的獨特風味來——再看看這鍋全家福,是不是似乎還帶上了點盆菜的影子?

殺豬菜一上桌,東北過年的味道全來了

要說東北過年讓人期待的亮點之一,大約殺年豬是其中之一。新鮮殺好的年豬被細細分成不同的部位與大小,小腸、豬血、腰條肉和大棒骨,是製作充滿東北年味的殺豬菜里那道招牌美食酸菜白肉必不可少的元素。

新鮮收穫的小腸洗淨,處理掉腸油,用鹽反覆揉搓去掉內臟特有的腥氣,之後用清水洗淨,灌入調味完成的豬血,紮緊了兩端、分好了段,趁著豬血和調味料尚未分層,快速下鍋,等煮熟後切片,趁著熱氣吃上一塊,鮮嫩而味美。等到血腸涼了,另一重風味也即將開始。

大棒骨,是成就美味的關鍵。新鮮棒骨下水熬煮而成的濃湯,有著油脂乳化之後的白色,配上醃製發酵之後的酸菜,濃郁和清爽的結合,帶來了獨特的滋味,也成就了獨特的湯底。

水煮而成的腰條肉切成薄片,熱的時候蘸上蒜醬,辛辣咸鮮無一不缺,收口時候冒出來的一點點甜味,成就了這道極簡菜餚的美味。吃不完的腰條肉片,加上血腸、酸菜和大棒骨熬製的湯底,煮成一鍋熱氣騰騰的酸菜白肉,就是過年時候全家圍坐在一起的又一個理由。

責任編輯:陳華

校對:劉威

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2021-11-16T06:44:29.475962+00:00

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