美食推薦:荔蓉香酥鴨、韭香鹵藕爆脆腸、胡椒三文魚製作方法

fans news 發佈 2022-01-28T06:35:17+00:00

荔蓉香酥鴨土鴨鹵熟去骨,略微按壓;芋頭蒸熟碾泥,拌粉調味,然後將二者合為一體,刷蛋液、拍麵包糠,油炸成菜,便成為經典桂菜「荔蓉香酥鴨」。

荔蓉香酥鴨

土鴨鹵熟去骨,略微按壓;芋頭蒸熟碾泥,拌粉調味,然後將二者合為一體,刷蛋液、拍麵包糠,油炸成菜,便成為經典桂菜「荔蓉香酥鴨」。

在傳統做法的基礎上進行改良:芋泥中摻入澄面、熟蛋黃、豬油、臭粉、臘腸碎,油炸後自然酥鬆,表面形成似麵包糠般的一層脆皮,且香味更足;而鴨子鹵熟去骨後,亦不再壓平,而是讓其保持肥嘟嘟的原狀,炸後皮酥脆、肉多汁,與芋泥搭配和諧。

批量預製:

1、滷鴨子:選用生長期在60天的土鴨宰殺治淨,去掉頭、脖、爪、尾,汆水瀝乾,下入燒沸的桂式滷水中煮40分鐘,關火泡20分鐘,取出瀝乾,略微晾涼後對半斬開,去骨備用。

2、做芋泥:荔浦芋頭去皮蒸熟,碾壓成泥,每500克加澄面160克、生粉100克、熟雞蛋黃2個、豬油30克、鹽6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的臘腸碎30克拌勻。

3、定形:鴨子不帶皮一面掛層全蛋糊,抹上芋泥100克,略微壓實,做成生坯。

走菜流程:

取一個生坯置於漏勺,帶皮一面朝下,送入六成熱油,當其浸入一寸時停止動作浸炸20秒,之後再繼續往下放,保持六成油溫,持續炸至顏色金黃,撈出瀝油後切成長方塊,拼回原形即可走菜。

桂式滷水:

1、吊高湯:老雞1隻、筒子骨2500克、豬尾骨1000克洗淨,冷水汆透,撈出衝去表面浮沫,添清水30千克,大火燒開轉小火煮2小時,瀝渣即成高湯。

2、香料包:鮮南姜50克、香茅草30克、陳皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3個、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香葉5克、羅漢果1個混合後裝入紗布袋。

3、高湯內放入香料包煮20分鐘,調入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽300克、雞粉300克熬開即成。

技術關鍵:

1、蛋黃可讓摻有澄面的芋泥更鬆軟,入口即化,如不加蛋黃,炸出來的芋泥口感干硬。

2、蛋黃最好是蒸熟的,比煮熟的含水分少,口感更粉。

韭香鹵藕爆脆腸

原料:韭菜苔50克,蓮藕100克,鱷魚腸(如小圖,冰鮮的鱷魚腸子,口感鮮嫩,比黃喉還要脆,約30元/斤,北京市場有售)50克,彩椒30克。

調料:鹽3克,味精5克,料酒5克,白糖3克。

製作:

1、蓮藕切成條狀,入紅滷水中鹵約10分鐘鹵熟。韭菜苔改成小段。

2、將鱷魚腸劃開沖洗乾淨,加鹽1克、味精2克、料酒醃製10分鐘。

3、鱷魚腸入80度的水中汆約5秒立即撈出,鍋加底油燒熱,下鱷魚腸加其餘原料炒制,加其餘鹽、味精、白糖翻炒均勻快速出鍋。

製作關鍵 :鱷魚腸質地非常脆嫩,要注意汆水的溫度不能太高,汆水和炒制的時間也不能過長,否則口感會老。

味型:咸鮮清香。

點評:此菜爽脆可口,鹵藕清脆與脆嫩的新式原料鱷魚腸相配,很對路,再加上韭苔的清香,是秋季一道不錯的佐酒佳肴。

胡椒三文魚

食材明細:

主料::三文魚適量。

輔料::料酒適量,海鮮汁適量,香菇適量,蔥段4個。

做法步驟:

1、將三文魚去皮,切片,放入以上輔料醃製10分鐘。

2、醬香菇焯水,備用。

3、放油,將三文魚放入鍋內煎熟。

4、放入香菇等輔菜,炒制。

5、裝盤,放入研磨料。

關鍵字: