地方特色菜,風味獨特味道巴適

fans news 發佈 2022-01-28T21:01:54+00:00

三色彩椒配蘭花蚌此菜色彩鮮艷,屬於川味和海鮮的結合,成菜擺盤精緻,層次分明。其口味獨特,口感脆嫩,是一道開胃的餐前涼菜。

三色彩椒配蘭花蚌

此菜色彩鮮艷,屬於川味和海鮮的結合,成菜擺盤精緻,層次分明。其口味獨特,口感脆嫩,是一道開胃的餐前涼菜。


原料:

蘭花蚌100克黃椒、紅椒、青椒共100克小米椒末、蒜泥、薄荷葉、東古一品鮮、美極鮮、辣鮮露、鮮露、蒸魚豉油、蚝油、香醋、鹽、芥末、雞粉、白糖、味精、色拉油各適量


製作:

1.將黃椒、紅椒、青椒分別切成長寬一致的長方片,下入燒熱的油鍋過油,撈出來瀝油,再下入沸水鍋汆水,去除多餘油分,撈出來控干水分。

2.往盆里依次放入東古一品鮮、美極鮮、辣鮮露、鮮露、蒸魚豉

油、蚝油、香醋,調勻成醬料,接著將汆過水的彩椒片放在調好的醬料中,浸泡4小時以上。

3.把蘭花蚌切片,下水鍋汆熟,撈出來納盆,加鹽、味精、雞粉、白糖、芥末、小米椒末、蒜泥拌勻。

4.把浸泡好的彩椒撈出來,在盤裡疊擺成三色彩椒,再將蘭花蚌片疊放在彩椒上面,裝盤時用薄荷葉等點綴,即成。


說明:彩椒過油時,油溫不能太高,避免彩椒表皮起泡不好看。

黑椒水煮牛雜

原料:

牛百葉150克,牛彎扣(直腸)、牛蹄筋各100克;牛肝菌、萵筍、油菜、木耳各100克;姜、蒜子各20克;香菜少許。

調料:

鹽10克,味精4克,料酒20克,水澱粉5克,麻辣油100克,色拉油100克,自製麻辣料20克,自製黑椒牛肉醬5克。


製作:

1、牛肝菌切段、萵筍切條,和油菜心、木耳一起汆水,撈出瀝乾;鍋下油,下入以上各料急炒出鍋,放入盛器內墊底。

2、牛雜切條,涼水下鍋,放入牛雜(水要漫過牛雜),加入姜、香蔥段10克、料酒10克,小火煮40分鐘,撈出備用。

3、起鍋入油,將蒜子炸熟至金黃,下麻辣料、牛雜、料酒10克翻炒幾秒,加鹽、味精、牛肉醬勾芡,倒入盛器內。

4、起鍋,將麻辣油燒至六成熱,澆在牛雜上,撒上香菜即可走菜。


自製麻辣料:

A:草果 150克,白蔻500克,香葉200克,白芷150克,紅蔻100克;肉蔻150克,乾草 100克,篳撥100克,山奈 150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。

B:花椒750克,乾的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,燈籠椒(大的泡椒)750克,四川干紅椒750克;豆瓣辣醬6.5千克,香菜籽250克。
C:豬油2.5千克,色拉油15干克,蔥2千克,蒜1.5千克,姜1千克。

製法:

1、將色拉油、豬油燒至四成熱,下入用溫水浸過的A料,小火炸20一30分鐘至變色,但不能炸糊,撈出,用於熬製火鍋底料。

2、再下入衝過涼水的B料,炸出香味,不得炸糊,撈出。

3、下入蔥、蒜,姜,小火炸香,撈出,所剩的油即為料油。

4、最後將撈出來的B料攪碎,放入同等重量的料油,即成自製麻辣料。


自製黑椒牛肉醬:

家樂黑椒汁、柱候醬、海鮮醬、保衛爾牛肉汁各0.3瓶;牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美極鮮20克,廣東米酒 400克,蚝油、鮑汁各10克,小火熬製10分鐘。

菊花蘿蔔卷

此菜調味、做法都很簡單,將胡蘿蔔絲、青蘿蔔片放在蘋果醋中浸泡入味即可,但因刀工略微複雜,後漸被各大酒店「遺棄」。蘿蔔這種食材成本很低,酸甜爽口的味型也是時下客人的最愛,如今這道開胃涼菜已在濟南「燕喜堂私房菜」重出江湖了。


製作:

1、胡蘿蔔1個去皮後切成細絲,青蘿蔔1個切掉頭尾,將蘿蔔身切成每段約10厘米長的柱形,去皮後邊旋轉邊片成長方形薄片。蘋果醋300克、白糖150克攪勻,將青蘿蔔片、胡蘿蔔絲放入蘋果醋中浸泡4小時。

2、撈出蘿蔔片平鋪在案板上,放胡蘿蔔絲適量,卷緊成蘿蔔卷。

3、切平蘿蔔卷的兩端,改斜刀成1.5厘米長的段,在盤中擺成菊花形,點綴3顆枸杞即可走菜。


製作關鍵:

1、青蘿蔔片只有足夠薄,才能從側面隱約看到捲入的胡蘿蔔絲,出品更加晶瑩剔透。

2、蘿蔔片在蘋果醋中浸泡4小時有三個作用:第一,入味;第二,泡軟,方便下一步操作;第三,變得透明。

3、蘿蔔卷要使勁卷緊,否則改刀時容易散開。

煸纖麻鴨菠菠老火湯

原料:

麻鴨(約250克),火腿,筍,蔥,姜,鹽,枸杞。


製作:

1、將麻鴨治淨汆水;將筍、火腿、蔥、姜切絲放入鍋中,加高湯、鹽,蓋上蓋子,小火燉2小時至鴨肉酥爛,盛入湯盅,加入焯過水的枸杞即可。


石鍋紫蘇冬筍黃骨魚

原料:

黃骨魚,冬筍片,紫蘇,洋蔥絲,青、紅椒圈,蔥,姜,蒜片,醬汁,啤酒,高湯。


製作:

1、將洋蔥絲炒香,放入砂鍋墊底備用;

2、將黃骨魚治淨,沖水去血污,吸乾水分,下熱油中炸至定型,瀝油;鍋留底油,炒香蔥、姜、蒜片、青紅椒圈,加醬汁、啤酒、高湯,下冬筍片、炸好的黃骨魚、紫蘇,加少許鹽、白糖調味,以中火燒10分鐘,裝入石鍋內即可。

燉盅羊肉

原料:

羊肉1000克、粉條、蘿蔔片各100克,自製燙麵餅、香菜蒜苗花

調料:

自製調料(草果、花椒、小茴香、香葉、乾薑、胡椒粒、三奈、沙仁各5克),鹽、雞精各3克,味精2克,薑末10克、干蔥頭末10克、白糖、麵粉各少許

製作:

1、羊肉剁塊2cm見方,在水池中衝去血水

2、將沖好的羊肉放入盆中,加入自製調料、少許麵粉、薑末、干蔥頭末拌勻。

3、將薑末干蔥頭末放入鍋中炒香,放入純淨水2千克,再加入拌好的羊肉燒開,放入高壓鍋中壓制,10分鐘後出鍋。

4、將蘿蔔片、粉條沸水待用

5、再將壓好的羊肉、湯、沸好的蘿蔔粉條分別放入小燉盅,上面蓋上燙好的麵餅放入烤箱烤至表面金黃,跟香菜蒜苗花上桌即可。


㸆紅果

原料:

山楂果500克。

調料:白糖500克。

製作::

1、將山楂果放入開水鍋中焯一下,撈出去皮、核,保持紅果原形。

2、鍋中放入淨水500克,下入白糖開鍋撤去浮沫,小火熬至糖溶化,將紅果下入鍋中慢火煒透,切記不要攪拌,熬至鍋中糖汁濃稠沒有水分,這時的糖汁已經均勻地包裏在紅果上,出鍋裝入平盤上桌食用。

關鍵字:

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2021-10-04T06:03:44.271195+00:00

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