酒樓網紅涼菜

fans news 發佈 2022-01-28T21:01:54+00:00

原料:去骨鴨掌150克,皮蛋150克,燒椒100克,姜塊、蔥結、芹菜、胡蘿蔔、香料、蒜末、小米椒末各少許。

燒椒拌鴨掌


原料:

去骨鴨掌150克,皮蛋150克,燒椒100克,姜塊、蔥結、芹菜、胡蘿蔔、香料、蒜末、小米椒末各少許。

調料:

花椒麵、雞精、味精、複製醬油、辣鮮露、香醋、藤椒油、生菜油各適量。

製作:

1.將鴨掌經初加工並治淨後,放入加有姜塊、蔥結、芹菜、胡蘿蔔、香料等的白滷水鍋里鹵熟,撈出來改刀。把皮蛋去殼後改刀成小塊,均待用。

2.把鴨掌、燒椒和皮蛋塊放入拌菜盆里,加入適量的蒜末、小米椒末、花椒麵、雞精和味精,淋入適量的複製醬油、辣鮮露、香醋、藤椒油和生菜油,拌勻後裝盤即可。

複製醬油:

往鍋里倒入清水1碗,倒入東古醬油1.6升、陶大醬油0.5升,放入冰糖,加入適量的洋蔥碎、二荊條辣椒、薑片、大紅椒、大青椒、廣紅碎、蒜苗節、芹菜、香菜,放入香葉、八角、桂皮、山柰等香料,以及干海椒、花椒等,調入雞精和味精,大火燒開後轉小火,熬煮至湯汁較為濃稠時,關火打去料渣便得到。

脆皮土雞皇

此菜改變了傳統的做法,採用三燙三激的方法,使雞皮口感爽脆!

原料 土老雞500克。

調料 醃料(鹽50克,味粉100克,胡椒粉、五香粉各15克,十三香、味粉各10克)。

製作:

1、將土老雞宰殺制淨,漂洗乾淨,瀝乾水分。

2、將醃料拌制均勻,均勻地抹在土老雞身上,醃製8小時,洗淨。

3、燒開水,將雞投入開水中燙2分鐘,再撈出冰激1分鐘,重複以上動作三遍,把雞放入開水鍋中,用小火燜煮30分鐘,撈出用冰塊蓋住,再冰激30分鐘。

4、把雞皮片下,如圖改刀,雞肉墊底,裝盤即可。

燒椒鵝腸


主料:鵝腸

輔料:燒青椒

調料:鹽 味精 生菜油

製作:

1、將鵝腸發入開水鍋內燙2-3分鐘、將燒椒加入鹽,味精 生菜油後調勻、將調好味的燒椒淋到鵝腸上即成。


色攪團

原料:玉米面2千克,普通麵粉750克,蒸熟並粉碎的胡蘿蔔泥500克

調料:自製味汁A、自製味汁B各50克

製作:

1.玉米面1500克、普通麵粉混合均勻,放入盆內,倒入清水將其調成稠糊。將調好的糊倒入2500克沸水中,邊倒邊攪拌。一開始的時候糊非常稠,隨著攪拌次數的增多,糊會越來越稀,再分多次倒入玉米面500克,攪拌均勻。

2.將攪拌的糊倒入高壓鍋內,蓋上蓋子,大火加熱至上氣,改小火壓4-5分鐘,離火,快速散氣後將一半糊倒入盒子內,自然冷卻,即成原色攪團。

3.剩餘的糊倒入鍋內,放入蒸熟並粉碎的胡蘿蔔泥,小火邊加熱邊攪動,約加熱4分鐘後,將糊倒入另一個方盒內,自然冷卻,即成胡蘿蔔攪團。

4.客人點菜後,取兩種攪團各200克分別切成2厘米見方的小塊,分別擺入容器內,在胡蘿蔔攪團淋入自製味汁A,在原色攪團上淋入自製味汁B,上菜即可。

自製味汁:A1.散裝醋2500克倒入鍋內,放入蔥段、鮮泰椒各25克,蒜子20克,香葉4片,八角5顆,香菜梗15克大火燒開,改小火煮15分鐘,過濾料渣。

2.取熬醋50克放入料盒內,下入鮮紅尖椒圈、青尖椒圈、鹽、雞粉各5克,料油2克,家樂鮮露8克攪拌均勻即可。

自製味汁:B1:散裝醋2500克倒入鍋內,放入蔥段、鮮泰椒各25克,蒜子20克,香葉4片,八角5顆,香菜梗15克大火燒開,改小火煮15分鐘,過濾料渣。

B2:熬醋50克放入料盒內,下入蒜泥、味粉各2克,白芝麻1克,紅油10克,鹽6克混合均勻即可。


橄欖油拌龍頭菜


原創思路 龍頭菜又名四棱豆,是一種有機蔬菜,口感脆嫩,本身具有一種特殊食材的清香味。

原料 :

有機龍頭菜400克,小米辣圈3克。
調料:

鹽3克,糖粉0.5克,橄欖油5克,廣東米醋1克,蒜泥、廚邦雞粉各2克。
製作 :

1.將龍頭菜入沸水中氽3-5分鐘,沖涼,撈出。2.將龍頭菜中加入小米辣圈,再下入所有調味料,拌勻即可。


熗汁腰花

原料:豬腰1個。

調料:香菜梗50克,干薯粉20克,彩椒絲2克。

製作:

1.將豬腰洗淨,從中間片開,去腰臊,斜刀片成薄片,加干薯粉拌勻。

2.鍋內下水700克燒開,下腰片,用筷子輕輕撥開,剛熟立刻撈出沖涼。

3.盤內用香菜梗墊底,將腰片擺放上面,倒入調料汁即可。

調料汁生抽20克,王守義麻辣鮮、芝麻醬、味精各5克,花生醬10克,芝麻油15克加杭椒丁5克拌勻即可。


韭香桃仁


主料:桃仁

輔料:韭菜

調料:鹽 味精 雞精

製作:

1、將桃仁去皮,用水將韭菜汆水、將韭菜調味放入鹽,白糖少許 雞精 味精 香油 拌勻、將調好的韭菜裝到模型裡面. 定型後反扣在盤子裡然後放上檸檬 紅櫻桃即成。


桔香烤魚(40份量)

你知道怎麼將烤魚做成涼菜嗎?這道菜做好後入口香辣因為做成涼菜辣味有所減輕,獨特的桔香味加重,一道涼菜,四季吃都適合。

原料 :

武昌魚40條(約400克/條)。

調料 :
自製紅油100克,醃料(生抽、啤酒各1.8升,南乳汁200克,李錦記撈麵蚝油240克,蒸魚豉油250毫升,醪糟400克,豪吉雞精、胡椒粉、沙姜粉、五香粉各80克,八角、草果各100克,桂皮、陳皮各300克,香葉50克),色拉油20千克(約耗4千克),蔥絲10克。

製作:

1、武昌魚宰殺制淨,在兩面打間距為2厘米的一字花刀,加入混合好的醃料醃製24小時,取出自然風乾24小時,再放入室內靜置2小時。

2、客人點菜時,取武昌魚放入燒至五成熱的色拉油中,小火浸炸至肉質成熟,撈出裝盤,淋上燒熱的自製紅油後撒上蔥絲即可。

自製紅油 將紅油、蔥油各300克,色拉油、芝麻油各200克混合均勻。


魚鱗凍

在製作魚餚的過程中,會大量使用帶鱗魚,一般情況下,這些魚的鱗片都會棄之不用。但如果把每天宰殺處理後剩下的魚鱗收集起來,清洗乾淨後進行冷凍,積少成多後,加少量豬皮一起打碎熬製成汁,便可做出一道營養豐富的魚鱗凍。

魚鱗凍成菜滑爽,味型的調製可自由發揮,算是高利潤的涼菜品種。

原料:

魚鱗(無論什麼魚的魚鱗均可混合在一起使用)1500克,豬皮500克,大蔥30克,生薑30克,水18升。

調料(按成品320克一份計):

青線椒碎17克,小米椒碎10克,小蔥花14克,蒜泥25克,鹽10克,味精5克,陳醋30毫升,醬油10毫升,白糖2克,雞精3克,紅油40毫升,純淨水20毫升。

製作:
1. 煮製:把魚鱗清洗乾淨後控水,然後入水鍋煮30分鐘;另把豬皮煮至八成熟待用。

2.打碎:把煮好的豬皮去油,用機器打碎;再把煮好的魚鱗撈出,同豬皮一同打碎。

3.熬汁:把打碎的豬皮、魚鱗和蔥、姜一同下入煮過魚鱗的水裡,大火燒沸,改小火再煮5小時左右,使水蒸發2∕3。

4.凝固:把熬好的汁再倒入盆中時經過密漏,過濾掉沒熬化的魚鱗和豬皮。然後將濾後的汁存放5個小時使其自然凝固,夏天可存入0℃度左右的保鮮櫃降溫凝固。

5. 改刀:把凝固後的魚鱗凍取出,用刀打掉上面的油和下面的渣,然後把魚鱗凍改刀成長約8厘米的細條裝盤,或根據自己的裝盤要求切成不同的形狀和長度。

6. 調味:把蒜泥、小蔥花、青線椒碎、小米椒碎納盆,加鹽、味精、雞精、陳醋、醬油、白糖、紅油、純淨水一起調成味汁,澆在魚鱗凍上面即成。

關鍵字:

『我崩潰!"咩咩感染" 為何一直反覆出現阿』

2021-10-04T04:00:16.413067+00:00

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