這次我們來說說，藏在飯館和廚房裡的江湖。
真實的江湖，就是沒有明文規則的人際關係，我稱之為「民間政治」。我推敲過這個詞，按理說，民間包括家族，好像不在江湖裡。後來一想，如果家族夠大，人情世故也一樣複雜。你能說賈府大觀園不算江湖嗎?不光算，而且也一樣險惡，也是要出人命的。
出門花錢吃個飯，沒什麼大事兒，但也有江湖門道。
我認識一個人，他在一次聚會上說，自己吃飯從來不耐煩點菜。他都是找家裝修氣派的飯店，吩咐服務員說，「你不用問這問那的，就按我們每人1000塊錢的標準上"。我大概知道他想表達什麼，不會多嘴。只是希望他別真這麼幹。並不是所有的飯店都有操守。
比如，飯店日常的一件撓頭事，是怎麼處理魚缸里快斷氣的龍蝦。動作緩慢，趴在水底下不動的龍蝦叫「慢爪」;頭和背之間出現一條裂痕，馬上就要死的龍蝦叫「褪較」。來的是懂行的，這種貨懵不出去，人家選好了，有辦法讓廚房換不了。像他這種格局比較大的客人可就難得了，什麼「慢爪」、「褪較」龍蝦，不照顧他照顧誰?
有位美食鑑賞家告訴我，這種點菜，在老年間叫「自摸刀」，應該是從打麻將的「自摸」來的。你一聽帶個「刀」字，就知道它有風險。
那什麼時候可以這麼點菜呢?這位美食家說，很簡單，你不一定要認識老闆，只要和主廚有點兒私人關係就可以。
比方說，你可以在吃過一頓滿意的飯後，請主廚出來見面，當面向他表示感謝。好的主廚收入都不低，但也不會拒絕顧客的小費，這是對他的肯定和尊重。儘量給嶄新的百元鈔票，會帶給人一種喜氣。
然後，你就可以加他的微信，下次來之前，事先告訴他這次有幾位客人、大概什麼標準，你放心，他這次為你安排的菜，性價比絕對高。當然，你也不會忘記再表示額外的感謝。
這個道理和網際網路的一個邏輯一樣，叫「凡是非分之想就得花錢」。二十年前，大家剛剛開始上網的時候，默認一個觀念:網絡的基本服務都是免費的。比如郵箱吧，曾經有不少服務商計劃收費，結果是罵聲一片，灰溜溜地終止了。
那怎麼辦呢?我們都知道結果:你使用基本郵箱不收錢，但想獲得不一樣的服務就得交錢，你要更安全的服務，更大的容量和附件，或者去掉廣告，那就得交錢。吃飯不是也一樣嗎?我們想獲得更多的面子，!=優質的服務，不應該靠投訴--那是維護正常標準的，而是應該多付錢啊。
上面說的那個方法，不是常規渠道，國內的餐飲業一般沒有給小費的習慣，而是有一點兒「江湖」。這也不是現在才有的，傳統的餐飲業，江湖門道要更深、更細，因為那時的從業者，比如說堂倌吧(堂倌就是服務員，過去叫「勤行」，勤快的勤)，都經過師徒傳授，輕易不換工作，經驗要比今天的同行豐富。
客人進門，堂倌不光會看衣著、氣質來判斷身份，還要首先判斷他懂不懂吃。一來，懂吃的人能挑出真正的毛病，不好糊弄;二來，懂吃的人才真捨得花錢，也能領來更多的食客，是應該拉住的主顧。這種人在過去叫「吃主兒」。堂倌有自己的一套鑑定方法。
號稱「中華談吃第一人」的唐魯孫老先生，寫過十幾本雜文集回憶民國時代的飲食之道，得到電子書頻道里有全套，我沒事兒就翻翻解饞。
裡面有這麼一段。話說，過去在北京辦正式的宴客酒席，一定要準備紹興的黃酒。客人訂好了整桌席面(也就是菜餚的規格)之後，堂倌會端一盤子小酒盅進來，讓主人選喝哪一種。主人選定了，說那咱們就喝這八毛錢一壺的黃酒吧，一翻酒盅，杯子底下果然寫著八毛，那今天灶上會用最好的廚師做你的菜，堂倌也伺候得特別周到殷勤，因為知道你是吃主。如果嘗完了酒，一翻酒盅發現錯了，那完啦，今天晚上廚房和服務肯定要懈怠，反正你也分辨不出來嘛。再就是看你怎麼點菜。像開頭說得那種，過去不認不識，進門就喊我要吃多少錢一位的，就肯定不是吃主兒。什麼是吃主?不看出手大小，而是看細節。
唐魯孫說，老北京的涮火鍋是清水鍋底，至多撒點冬菇口蘑絲。如果食客點個涼菜滷雞凍，堂倌就知道你會吃,因為這個雞凍往鍋子裡一倒，清水就變成雞湯了。
我聽天津的老相聲藝人也說過類似的情況。天津有很多老字號的清真飯店，如果來了幾位，穿得很闊，進門不先點菜，而是要幾小碗羊湯，那堂倌就警覺了，知道遇上內行了，因為有那麼幾道菜，是既考廚師手藝又考飯店食材的。對清真飯店來說，這道羊湯就是。
人家先要羊湯，意思是做得不好就換一家。堂倌是什麼反應呢?他會高聲朝後灶報一聲「羊湯，蓋碗的!"
過去餐飲業有句格言，叫「響堂啞灶老虎櫃」。
響堂，就是堂頭(也就是大堂經理)和堂倌什麼時候都得精神飽滿，聲音亮堂地迎來送往，這也是飯館的門面。當年的很多吃主兒，是不認飯館字號，也不三主廚大師傅，而專門認某個好堂頭才來這裡吃飯的。
這種堂倌，能決定一個飯館子的興衰。
啞灶，就是灶上的廚師要埋頭幹活、少說話。
老虎櫃顧名思義，就是帳房先生得像老虎似的守住錢匣子，許進、不許隨便出。
後灶不露面、不說話，但聽前面堂倌喊要「蓋碗的」，就知道這是來了吃主兒，要精工細作，而且用帶蓋碗的好瓷器上菜。
堂倌觀察食客，區別對待，食客也會考驗堂倌。
剛才說到北京的涮銅鍋子，吃主兒吃到最後，會讓堂倌來清鍋子底兒，就是端起那個燒炭的銅火鍋，把鍋底全倒在大海碗裡，專撈這個長期煮製的鍋底兒吃。
這是一手絕活，好的堂倌都練過，能保證不撒湯漏水，連一點兒爐灰都不落在碗裡。
唐魯孫晚年生活在台灣，說台灣有些飯館不規矩，服務員看到客人是生面孔，而且還帶著女客，就會拼命推銷不新鮮的大對蝦，這一道菜往往要占半桌酒席的價錢。
他們推薦的一般都是炸烹蝦段或者茄汁紅燒，因為那些存貨已經變色了，要深度加工才能騙人。你要吃也行，就讓他做個清炒豌豆蝦片，不新鮮的蝦一般切不出片來，就算能切出來，和豌豆的綠色一比，也端不上桌。
咱們說這些逸聞趣事，主要是觀察一個規律:吃飯這件不大的事兒上，也要看知識和經驗儲備，要懂藏在廚房裡的江湖門道，知道怎麼實現自己的額外需求。
遇到情況，直接說破未必是上策，最好是用他們的規矩來化解。
這就是為什麼，同樣一個地方，跟著當地會吃的人和自己去吃，體驗可能完全不一樣。
我們剛才都是在說廚房江湖裡的鬥智鬥勇。其實把規矩用好了，是可以共贏的。我還是繼續你介紹唐魯孫筆下的老江湖:熟人社會裡最講面子，好堂倌最懂得這一點。如果老主顧請客時，領來的是幾位生面孔，一開口點的都是價碼高的場面菜，堂倌就明白今天請的是什麼級別的客人，是出於什麼目的了。
等上菜的時候，會先上兩道柜上單獨的敬菜，也就是額外的贈品。這些菜不便宜，都是飯店的拿手名菜，這是讓客人覺得，主人平時一定出手大方，和柜上有交情，這家飯店才會這樣尊敬。當然，等算帳的時候，主人心裡有數，除了把那兩道菜價加到小費里，對堂倌還要額外多給。
對堂倌還要額外多給。
還有一種特殊待遇，叫「吃飛」。怎麼講呢?就是一兩個人到哪家飯館去，碰巧今天有人辦高檔酒席，堂倌會說您甭點菜啦，我給您顛配吧，他會關照廚房每道菜多做一份，你這邊上的，相當於是一桌小型酒席。
「吃飛」的意思，就是別人桌上的菜飛到你這邊來了。不用單獨給飯錢，只要給小費就行。唐魯孫說，能有權力讓客人「吃飛」的，得是在店裡有股份的大堂頭。
而且他一定是拿準了你是出手闊綽的大主顧，不會讓店裡吃虧才行。
當然，今天說的主要是傳統餐飲業，當時搞那樣象瑣，因為普通人很少在外面吃飯。
出入飯館的是話劇《茶館》裡所說的「外場人」，而傳統社會的生活很單調，也沒什麼享受和消遣，「外場人」就給自己多加了不少的「江湖戲碼」。
江湖到底好不好?要看我們可不可以選擇是進還不是進?不進的話，是不是也能靠支付合理的代價來滿足需求?
比如，你願意多付代價，就去預定米其林，水準有保證。再比如，美食家蔡瀾老師喜歡拿麥當勞「打鑔」
因為它是工業化食品的代名詞，沒什麼驚喜，也沒有這樣活生生的江湖規矩。然而，這也是新食品工業的可貴之處:預期穩定，在全世界都一樣。
我的觀點是:江湖不可避免，也不該禁止，但也不能只有江湖。
劃重點
1.什麼是吃主?不看出手大小，而是看細節。
2.遇到情況，直接說破未必是上策，最好是用他們的規矩來化解。
3.新食品工業的可貴之處:預期穩定，在全世界都一樣。
4.江湖到底好不好?要看我們可不可以選擇是進還不是進?不進的話，是不是也能靠支付合理的代價來滿足需求?
5.江湖不可避免，也不該禁止，但也不能只有江湖。