白酒「新國標」:非糧食酒不再是白酒

21世紀經濟報道 發佈 2022-05-18T02:29:33.901603+00:00

用不了多久,市面上凡是標註添加了食用香精的酒,包括牛欄山42度500毫升陳釀白酒、老村長42度125毫升的香滿堂酒等,都將啟用新的名稱標準,叫調香白酒。調香白酒還是不是白酒?

用不了多久,市面上凡是標註添加了食用香精的酒,包括牛欄山42度500毫升陳釀白酒、老村長42度125毫升的香滿堂酒等,都將啟用新的名稱標準,叫調香白酒。

調香白酒還是不是白酒?

雖然仍有「白酒」二字,但在今年6月1日將實施的新版《飲料酒術語和分類》和新版《白酒工業術語》中,它已從白酒分類里劃為了配製酒。

「不允許使用香精香料,這是和過去定義的白酒最大區別。但白酒可允許使用糧穀類食用酒精,糖蜜類酒精就不允許用。這是白酒新標準最根本的一個改變。」5月16日,參與了歷屆飲料酒分類和白酒工業術語的國標起草人郭新光接受21世紀經濟報導記者獨家專訪時說。

他同時表示,白酒術語新國標的出台,目的是讓白酒回歸傳統。是否使用食品添加劑,就是白酒對堅持傳統還是採用新工藝的一次選擇。作為配製酒的調香白酒和白酒相比,是現代工藝和傳統工藝各有優勢,不存在誰好誰壞,適合不同消費者,讓消費者在不同場合喜歡的,就是好的。

調香白酒劃歸配製酒

新版白酒術語國標是指2021年頒布的《白酒工業術語》和《飲料酒術語和分類》。兩個國標均對調香白酒有了定義:以固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基,添加食品添加劑調配而成,具有白酒風格的配製酒。

調香白酒不再屬於白酒,讓勾兌酒和糧食酒之爭徹底終結。過去,無論是添加了食用酒精、香精香料勾調的固液法或液態法白酒,和糧谷釀造的酒都屬於白酒。但由於消費者對食用酒精的誤解和對固態發酵法的糧食酒偏好,有的酒企胡亂標註香型,甚至故意混淆糧食酒和添加了食品添加劑的酒,讓市場監管部門查而不絕,消費者投訴不斷。

如今,白酒有了新的概念。

按照新國標,白酒是以糧谷為主要原料,以大曲、小曲、麩曲、酶製劑及酵母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒。

對比2008年版的《白酒工業術語》國標可以看到,白酒的定義增加了「陳釀」和「勾調」兩個環節,並且把飲料酒改為了蒸餾酒。

事實上,新國標是對白酒概念的回歸。

在1998年更早頒布的《飲料酒分類》國標里,白酒是這樣被描述的,「以高粱等糧谷為主要原料,以大曲、小曲、麩曲、酶製劑及酵母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌(現改為勾調)而成的蒸餾酒。」

「白酒要回歸傳統,最重要的就是要強調糧谷釀造而成,包括添加用糧谷釀造的食用酒精也可以。」郭新光說,但不能用香精香料等食品添加劑。

從新國標可以看出,同樣是固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒,和以前的定義已經完全不同,現在明確表示「不直接或間接添加非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質」。

郭新光進一步解釋,因為液態法白酒出現很早,在建國初期就出現,當時全稱是「走食用酒精工藝路線的白酒」,採用液態發酵、液體蒸餾。這樣利用率、出酒率更高,能耗更低,這是液態法白酒的雛形。但其實液態法白酒並不多見,演變到後來就變成了食用酒精加香精香料的香精白酒。

早在1998年的《飲料酒分類》國標里,調香白酒首次出現,就是「以液態法生產的食用酒精為酒基,加呈香、呈味物質調配而成的白酒」。由此可見,調香白酒當時就是一種白酒。

調香白酒將出台團體標準

戴了24年的「白酒」帽子,如今一旦被強制摘下,滋味並不好受。新國標一旦執行,生產調香白酒的企業需要申辦配製酒的生產許可證。

4月下旬,在中國酒業協會召集的全國各省市區酒協負責人線上會議上,北京、天津、雲南酒協反映,添加食品添加劑的白酒在當地以親民酒形象出現,深受消費者喜歡,如今離開白酒陣營,消費者還認不認帳?一旦生產出來的酒改名後賣不出去,深受疫情影響的中小酒企生存將更加困難。

對此,中國酒業協會理事長宋書玉表示,飲料酒新的分類標準對原有分類模糊的地方必須針對性解決,讓消費者喝明白酒。中國白酒要走出去,面向國際化,如果加了香精香料,老外豈不對傳統白酒工藝犯糊塗?

除了白酒概念回歸傳統,新白酒術語國標中,將「勾兌」改為「勾調」,將「調味酒」概念中的「又叫精華酒」「陳釀」概念中的「又叫老熟」去掉,「都是希望更科學的引導消費」。郭新光說,濃香型白酒的概念中「以乙酸乙酯為主體複合香」這句也換掉了,因為用化學成分來表達香氣,普通消費者聽不懂,也不符合國際慣例。

「並不是配製酒就沒有出路。」宋書玉在線上會議集中回答地方酒協負責人的困惑,現在是消費多元化的時代。企業要結合自身特點,只要有技術有品牌,就有更廣闊的發展空間。

郭新光表示,並不是傳統白酒一定比加了香精香料採用新工藝的調香白酒更好,傳統和現代工藝各有優勢,各自有各自的質量標準、品牌和文化,不能簡單地比誰好誰壞。如發酵產生的複雜香味物質,調香白酒比不了傳統白酒,但比純淨,配製酒更好。百加得、銳澳都不是白酒,同樣受消費者喜歡。

事實上,用了24年後,調香白酒依然保留「白酒」兩個字,就是給企業和消費者一個過渡期。郭新光表示,相比喝的酒歸屬於哪個品類,消費者往往更看重的是價格、品牌和口感。目前,白酒新國標只是基礎標準,不是執行標準。調香白酒成為配製酒也要有相應的標準,將先由中酒協牽頭出台團體標準,國標和行業標準也會逐步建立。

除了配製酒,中小酒企新的發展機會還有露酒。宋書玉說,這次修改白酒術語,讓露酒迎來了春天。

按照新的飲料酒分類,露酒是加入按照傳統既是食品又是中藥材或特定食品原輔料、或符合相關規定的物質,經浸提或復蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取特定成分,製成的具有特定風格的飲料酒。

郭新光解釋說,露酒和白酒一樣,也是回歸中國傳統,因為它只能用中國傳統的黃酒和白酒做基酒。這次修改國標,露酒首次從配製酒中單列出來,就是要發揚光大國粹。

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