丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
喝茶時，聞香是令人頗為享受的過程。
絲絲、裊裊、縷縷香氛，飄揚而上，靜坐細聞，無疑是極佳的放鬆。
但圍繞白茶的香氣，茶圈眾說紛紜。
且不說，毫香的表現是如何抽象。
也不論，棗香的成型前提有多複雜。
單是新白茶與老白茶之間，茶香的轉化就大有不同。
新茶清新鮮香，老茶甘香悠揚，是兩種不同風情。
但提到白茶的香氣，近期遇到一個奇怪評價。
有人說，新白茶像綠茶，老白茶像普洱。因為隨著白茶的陳化，會逐漸從新茶階段類似綠茶的清香，逐漸轉變成普洱茶的陳香……
不不不，這是典型的張冠李戴。
白茶就是白茶，又怎能和普洱、綠茶混為一談？
如果說新白茶香氣像綠茶，試問，哪款綠茶身上能擁有這樣不可替代的鮮明毫香特徵？
無獨有偶，老白茶里的棗香、藥香、粽葉香等，與普洱茶的香氣表現同樣相差甚遠。
喝白茶，不建議盲目照搬喝其它茶的經驗。
在普洱與白茶之間，雖說它們同樣有越陳越香的說法，但在本質上有3點不同。
《2》
一、分類不同。
從2018年12月正式實行的普洱茶國家標準來看，普洱茶的概念如下。
普洱茶是以地理標誌保護範圍內的雲南大葉種曬青茶為原料，並在地理標誌保護範圍內採用特定的加工工藝製成，具有獨特品質特徵的茶葉。
普洱茶的分類，最常見的是生茶、熟茶之分。
按照六大茶類的劃分體系，普洱熟茶毫無爭議，算是後發酵的黑茶。
至於普洱生茶在茶葉圈子內究竟屬於什麼茶，則是眾說紛紜，經常能看到這樣的對話。
新茶客：這是什麼茶？
茶掌柜：普洱生茶。
新茶客：生普是綠茶嗎？
茶掌柜：不是，是普洱生茶……
其實，從六大茶類的分類看，普洱生茶屬於曬青綠茶，是綠茶的一種。
參考中國農業出版社的《制茶學》教材，更是能夠找出白紙黑字的概念定義。
「雲南大葉種曬青毛茶是選用雲南大葉種茶樹鮮葉，經殺青、揉捻後，採用日光曬乾而成的綠茶。」
只不過，與其它綠茶不同，普洱生茶的定位比較特殊。
一方面，和常見的烘青、炒青綠茶不同，普洱里的曬青毛茶大多數是用作發酵茶的原料，市面普及率低，知名度不高。
另一方面，六大茶類的劃分邏輯是按工藝進行區分，而普洱茶卻有強調產區地域前提。
和普洱相比，白茶的分類顯然要更清晰、直觀。
六大茶類裏白茶既不殺青，也不揉捻，加工方式比較簡樸、天然，更能保留下茶葉的天然原味。
參考茶葉分類給出的定義，白茶是以特定茶樹品種為原料，經萎凋、乾燥等特定工藝製成的產品。
按外觀形態，分散茶和壓制茶（包括餅茶、磚茶、餅乾茶等）。
按採茶季節，分春白茶、秋白茶。
按基礎品類，分白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉（新國標實行後，強調以群體種茶為原料的貢眉，較為冷門小眾）。
按產地位置，分福鼎、政和、建陽、松溪等。
按產地海拔，分高山茶、平地茶。
按茶園管理方式，分台地茶、拋荒茶、荒野茶等。
單從產品體系，可見一斑，白茶和普洱之間截然不同。
《3》
二、樹種不同。
普洱茶的適制樹種是雲南大葉種茶。
雲南大葉種，指分布於雲南省茶區的各種喬木的、小喬木型大葉種茶樹品種的統稱。
比如，勐庫大葉種。
比如，勐海大葉種。
普洱圈內經常能聽人提起山頭一說，而品種概念少有人提。
其實，普洱茶亦有品種論。
不同樹種做出來的普洱生茶/熟茶，即便工藝相近，但風味表現會存在明顯差異。
這背後，體現出來的正是品種差距。
白茶的適制樹種包括有大白茶、大毫茶、水仙茶、以及地方性群體種。
大白大毫，以及水仙的嫰梢新生芽葉上，會分布不少茶毫。
尤其是大白茶與大毫茶，芽頭上更是白毫密披，銀光熠熠。
對白茶而言，白毫數量多，意味著做出來的成品毫香越馥郁。
同時，因為這些特定樹種的茶毫內部，含有不少能提供清甜、鮮爽茶味的茶氨酸。
所以，在加工白茶時，非常看重樹種適制性。
以白毫銀針為例，不是隨便摘來茶芽，就能做出毫香蜜韻風味顯著的成品。
就像廚師做菜時，不是所有魚都能做成「松鼠魚」造型那樣。
材料沒選對，風味必然不正宗！
《4》
三、工藝不同。
普洱茶的工藝簡介，可從相關標準內查證。
曬青毛茶，是普洱茶的工藝基礎。
鮮葉採下後攤放，殺青，揉捻，日光乾燥，即可得出曬青毛茶。
而普洱生茶是在曬青毛茶上經過精製，蒸壓定型，乾燥處理得來。
普洱熟茶需要將曬青毛茶或普洱生茶在特定環境下，經微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，促使其內含物質發生一系列轉變，從而形成熟茶的獨特品質特徵。
普洱茶里，生茶不會因為存老了就變成熟茶。
因為生茶沒有像熟普那樣經過人為渥堆發酵工序，工藝本質不同，不會發生跨越式轉變。
而提到渥堆，想起某次看到的直播，當時主播正在沖泡某款據說10年前的老白茶。
一堆天花亂墜的介紹過後，只見那款十幾年陳老白茶，終於亮相了。
但令人鬱悶的是，即便沒有鏡頭特寫，也能看出落入蓋碗內的干茶，葉片顏色格外黑。
投入黑乎乎一片的干茶後，先洗茶，名其曰洗掉倉儲陳放的倉味後，才是正式沖泡。
注入沸水後，悶了起碼兩分鐘，再倒出茶湯。
有別於其它老白茶的湯色，那款干茶發黑的老茶，泡出來的茶湯顏色發紅，類似熟普那樣。
從經驗上看，這是典型的做舊老白茶無疑。
如果這餅茶沒渥堆、沒做舊，肯定不會變成這副模樣。
但白茶里，但凡提到渥堆做舊老白茶，少不了會帶來這樣的疑惑。
白茶加工時，也能加入渥堆嗎？
當然不能，白茶的加工以萎凋、乾燥為主。
即便二次加工，壓製成茶餅時，也僅僅是蒸軟、包揉、壓制定型、烘乾。
不論從哪個角度看，白茶製作都不應該加入渥堆！
渥堆做舊茶，是不是能當成熟普？
千萬別，兩者擁有本質區別。
白茶與普洱茶之間，從工藝到分類、再到產地劃分與茶樹品種，各方各面都不相同。
做舊茶本質屬於弄虛作假，以次充好，虛假冒充高齡老白茶，年份沒有半點真實可信度。
雖然同為渥堆，但做舊老白茶與普洱茶之間有著本質差別。
做舊茶的渥堆是為了造假，加工時沒有半點規範可言，從頭到尾，做舊茶都是登不上檯面的存在。
而渥堆是熟普加工的鮮明特色，有規範可依，有標準可行。
既然如此，又怎能將做舊渥堆和熟普渥堆，並為一談？！
《5》
渥堆的做法，與白茶加工方式背道而馳。
普洱熟茶的加工，需要將茶葉厚厚堆起來，堆成一定高度後，再通過適宜的溫、濕度進行發酵。
但白茶的加工時，注重及時攤晾、薄攤薄晾，才能更好體現自身的鮮爽感。
經過渥堆，或其它方式做舊傷害的白茶，內質養分早已經被大量破壞。
通常，這種的做舊茶，既不是白茶，更不是普洱。
沒有了白茶特有的鮮香醇爽風味後，這些隨意渥堆做舊出來的「白茶」，是典型的劣質茶。
渥堆做舊茶不能用普洱的標準進行評價，將其看作是用渥堆工藝製成的白茶。
畢竟，普洱茶和白茶，屬於兩個世界的茶。
標準不同，概念不同，分類更是不相同。
在喝白茶時，當然不能照搬喝普洱的標準！
更多關於茶葉的知識
無論新白茶，還是老白茶，請問白茶的毫香就是棗香嗎？
桂花白茶，茉莉白茶，玫瑰白茶，它們和白茶不是同一種茶，別弄混
新人買白茶，選新白茶還是老白茶？什麼價格的白茶才能放心收藏？
渥堆後的白茶，沒有普洱茶的渥堆味？還是可以喝的吧？
同是渥堆工藝，做舊老白茶堪比普洱茶中的熟普？不過以次充好罷了
原創不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個讚。
關注【小陳茶事】，了解更多白茶，岩茶的知識！
小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。