生粉澱粉,長得差不多,區別卻很大,弄懂用法,用錯了毀掉一鍋菜

大嘴廚師 發佈 2022-05-21T23:08:03.535969+00:00

炒菜做飯,我們會用到很多粉狀調料,比如生粉、澱粉,乍看之下長得差不多,很多人認為它們是一樣,都可以用來勾芡、上漿,真的是這樣嗎?

生粉澱粉,長得差不多,區別卻很大,弄懂用法,用錯了毀掉一鍋菜

炒菜做飯,我們會用到很多粉狀調料,比如生粉、澱粉,乍看之下長得差不多,很多人認為它們是一樣,都可以用來勾芡、上漿,真的是這樣嗎?

大家發現了沒有,買澱粉時,標註「生粉」的比較少,但標註「澱粉的很多,說明它們肯定是有區別的,到底有哪些區別呢?很多人還不知道吧,今天我們就來聊一聊,不懂的快看一看,用錯了一鍋菜全毀了。

生粉和澱粉的區別

1、屬性

首先確定一件事,就是「生粉也是澱粉」,但澱粉不是生粉,這是啥意思。

因為澱粉是所有澱粉類物質的總稱,但只有其中的幾種澱粉,才可以叫做生粉,只有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉2種,這就是為什麼超市只有少數標註為「生粉」。

澱粉的成分就是多糖,由多個葡萄糖分子聚合而成,分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類,區別是葡萄糖單元的數量不同,支鏈澱粉更多。

2、質地

雖然都磨成了粉末狀,但生粉、澱粉的質地還不一樣。生粉顏色更白,質地更細膩,比較滑爽,鮮亮有光澤,生粉中馬鈴薯澱粉的質量最好,白度能達到90以上,有「太白粉」之稱

而同樣為粉狀的其它澱粉,質地就比較粗糙了,顏色也沒有那麼白,有點偏灰色,沒什麼光澤。尤其是質量最好的紅薯澱粉,最為粗糙,白度只有80。

3、用法

既然生粉也是澱粉,那用法不都是一樣的嗎?還真是不一樣。因為不同的澱粉,它的吸水性、糊化溫度、透明度等都不同,所以生粉和澱粉的用法也不同。

生粉,以馬鈴薯澱粉舉例,它的吸水性強、粘性大、糊化溫度低、糊漿透明度高,可以用於勾芡、上漿,讓菜品的顏色更加鮮亮,口感更加鮮嫩。

上漿

一般應用於肉類,比如炒肉,主要作用是嫩肉,利用澱粉來保持水分,這樣炒出來就比較滑嫩可口了。

勾芡

勾芡別以為就是生粉加水,不同的菜餚,芡汁是不一樣的。

①包芡,芡汁最濃稠,可以讓芡汁全部包裹在食材表面,適合爆炒類菜餚。

②糊芡,芡汁比包芡稀一點,讓湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口感滑柔,適合熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。

③流芡,這種芡汁就比較稀了,是把湯汁加芡汁勾芡,直接澆在菜餚上,可以增加菜餚的滋味和光澤,用於整體的菜餚,比如紅燒魚、糖醋魚。

④薄芡,芡汁是最稀的,也叫奶湯芡,使湯汁變濃一點,達到色美味香,適合燴燒類菜餚,比如麻婆豆腐。

澱粉,以紅薯澱粉舉例,糊化溫度高,糊漿透明度低,吸水性、黏性都不如生粉,所以它不適合勾芡、上漿,更適合掛糊、做麵食。

掛糊

油炸食物,在外面裹上一層麵糊,口感更酥脆,顏色也金黃,就要用紅薯澱粉。

做麵食,比如做紅薯餅、南瓜餅,就要加入澱粉,製作其它點心等,口感軟糯。或是製作餃子皮、粉絲、粉皮等。

現在明白了吧,生粉、澱粉是有區別的,用途也不一樣,如果用錯了,就會毀掉一鍋菜,大家一定要記清楚。覺得我的文章不錯,請給我點讚、評論、轉發、收藏、關注,下次見。

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