錢江晚報·小時新聞 記者 何麗娜 許紫瑩 通訊員 張弛 魏安琪
黑木耳營養豐富，口感彈潤，有「素中之葷」的美譽，是不少人喜愛的美食。然而，就在前幾天，家住杭州市的王阿姨（化名）自己涼拌了一盤黑木耳，她怎麼也沒想到，這一家常美食卻差點奪走她的性命！
這天中午，王阿姨沒啥胃口，想到兩天前泡好放在冰箱裡冷藏的黑木耳，就打算弄個酸辣涼拌木耳開開胃。涼拌之前，王阿姨還特意將黑木耳在水裡煮了一遍。
午飯後1小時，王阿姨就出現噁心嘔吐，腹部劇烈脹痛，她去社區醫院輸液處理後，就回家休息了一會。結果到了晚上症狀又加劇了：上吐下瀉五六趟，腹痛難忍，體溫也一度升高至39℃。
第二天一早，家人發現王阿姨精神恍惚，情況不大對勁，急忙將她送往杭州市紅十字會醫院急診科。王阿姨當時的血壓只有79/56mmHg，心率125次/分，四肢濕冷，皮膚鞏膜黃染，皮膚可見散在花斑。
「不好！病人休克了！」急診科醫師一邊完善相關檢查，一邊立即進行抗休克、抗感染、補液等治療。
轉入消化科病房後，王阿姨的各項指標持續「報警」：炎症指標迅速增高、心肌受損、凝血功能明顯異常，肝腎功能進一步惡化，很快出現無尿，需要進行腎臟透析治療。
多學科迅速聯合會診，通力合作挽救王阿姨的生命。結合王阿姨的病史特點，考慮為黑木耳產生的米酵菌酸毒素導致的中毒性休克，緊急轉至ICU加強監護及各器官支持治療。
ICU醫護不分晝夜，積極搶救王阿姨——抗休克、抗感染、輸血、進行床邊持續血液淨化治療……終於，王阿姨的感染病情逐步改善，血壓穩定，精神明顯好轉，目前已脫離生命危險，轉至腎內科繼續專科治療與康復。
黑木耳竟有這麼大危害嗎？今後我們還能安心吃它嗎？
杭州市紅會醫院ICU方堃主任醫師表示，其實幹木耳本身沒有毒，以往黑木耳中毒病例全都有一個共同特點，即食用了泡發 2 天以上的黑木耳。
木耳在泡發過程中可能會滋生一種「椰毒假單胞菌」的細菌，它會產生米酵菌酸毒素，有權威報導顯示，食用1到1.5毫克就有致命風險。正常的短時間泡發產生米酵菌酸的概率非常低，但如果長時間浸泡，加上外部不乾淨的環境，就有可能被椰毒假單胞菌污染而生成米酵菌酸毒素。比如浸泡時周邊存在過期變質的食物，或浸泡容器沒洗乾淨而殘留了食物殘渣，這些變質食物和食物殘渣就會變為米酵菌酸產生的「溫床」。
米酵菌酸具有耐高溫、難溶於水的特性，高溫烹飪也無法去除，一旦食品上滋長了此類細菌，即使是經過認真清洗、煮熟等程序，毒素也沒辦法完全去掉，就算是少量攝入，也會引起中毒。
米酵菌酸的中毒潛伏期最長為3天，多數為半天至1天。患者初期僅有噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力等輕度症狀，隨後可出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、意識不清等重度症狀。對於米酵菌酸，目前醫學上還沒有特效藥，只能「見招拆招」，對症治療。如果催吐洗胃之後症狀仍不能緩解，則需進行血漿置換來將毒素排出。若毒素已經到達各臟器，又就醫不及時，就很可能造成不可逆的損傷，毒素攝入量大更將面臨生命危險。
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方堃建議：泡發木耳類食材，隨發隨吃。特別是夏季，最好在冰箱內或冷水加適當冰塊泡發，低溫可以延緩微生物的增殖速度。通常來說，木耳用冷水泡 1-2 小時就可以了，最長也不宜超過 4個小時。如果用溫水或熱水泡，時間更要相對減短。當木耳泡發的時間較長，出現渾濁、發黏和異味的情況時，一定要果斷將其扔掉。
方堃在此提醒廣大市民，馬上要到吃涼拌菜的季節了，除了涼拌木耳，涼拌腐竹、黃瓜、秋葵、藕片、馬齒莧等都是開胃好菜。但涼菜也會帶來一些食品安全風險，製作的時候要注意生熟分開；不要用處理過生肉的刀具、砧板、器皿來接觸涼菜；儘量焯水煮熟；焯水之後過乾淨可飲的涼水，或直接攤在較大的盤子裡，放入冰箱冷卻一會後食用。
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