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山場主人陳志祥｜我家的牛欄坑老叢水仙應該是目前樹齡最老的一片
今晚的主角依然是山場主人陳志祥，以及大家最期待的關於他的三泡茶。
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1.山場主人陳志祥｜沒有那麼多年輕人喜歡做茶
雖然昨晚的推文里Y老師多少帶點嫉妒的小心思調侃陳志祥的年輕活力，可當他表達出「工藝是為了表達山場的質感而服務」這個態度時，我竟然有點感動。為此，陳志祥特地翻出了今年一系列得意的代表作。
從金交椅、大坑口，到牛欄坑，甚至還有「斗桂」這款他單純用來撐場子的「非賣品」，在這些得意之作里，多少可以透露出這屆年輕人做茶時對茶詮釋的態度，如夜空裡的煙火，炙熱且濃烈。
先是跟當下流行的「冷發酵優雅青」不同的是，陳志祥擅長做熟的工藝方式。
陳志祥說，「我嘗試做過大量核心山場的原料，『熟而不酵』的工藝狀態是最能呈現山場質感的狀態，無論是細膩的水感還是濃烈的花果，這樣的做青方式不能說絕對，但是基本不容易出錯。」
因為這個足夠熟的工藝狀態，這就確保了陳志祥每泡茶足夠的飽滿。
這個飽滿是濃郁的，是疊加了極其豐富的香氣滋味，即便是被市場上詮釋了無數遍青草味的牛肉，在他工藝的加持下也疊加了似繽紛香橙果皮與蜜汁的釅稠，那金交椅肉桂的質感就更炸裂了，有那麼點像用破壁機炸桂皮煲出來的佛跳牆。
當然，正因為工藝帶來的滋味氣質，我們在喝陳志祥家的每款茶品時會更慢一些，需要感受這些「飽滿且濃郁」的滋味在口腔中慢慢甦醒並擴散到不同角落後的花樣，似花香入喉，似果感填腹，總覺得有太多來不及捕捉到的信息更讓人著迷。
我忍不住又用老阿姨的語氣對陳志祥說，「果然是年輕人做茶的氣質！」
其實這並不是在表達某種資歷或經驗帶來的年輕，而是通過工藝的手法表達一泡茶應該擁有怎樣的生命性狀。
有些茶當下並不適宜品飲，因為它把更多的不確定和期待放在了未來；而有些茶當下的狀態就如已經醒好了的拉菲，把生命的絢爛和豐富感官的質感毫無保留的釋放出來，圖個痛快。
陳志祥就是後者，用足夠傳統的工藝解構出如他性格一般「痛快」的茶。
#01
牛欄坑老叢水仙
目前保留面積最大、樹齡最老的一片
毫不誇張的說，這應該是Y老師近年來喝過最贊的牛欄坑老叢水仙，也是被忽略其存在價值的一款老叢。原因粗暴且膚淺，在於山場夠好、數量夠少的稀缺性，雖然樹齡和慧苑那些百年老叢比可能還有一點讓你家長來泡茶的調調，但是在牛欄坑這個地界也足夠老。
雖然有點凡體喝茶，可Y老師這幾年幾乎都是沉溺在慧苑老叢帶來的舒適區里，牛欄坑水仙帶來的口腔侵略大多時候與慧苑水仙是無法比擬的，直到喝到陳志祥家的這款牛欄坑老叢水仙之後才明白，每年這款老叢都留不住，真的是有原因的，很多時候原來錢可以解決的問題，好像時間同樣也可以。
記得Y老師年輕時剛開始接觸老叢水仙的那會，那些饕餮在引導喝老叢的時候總是提倡一種頹廢式的審美，如足夠陰暗環境裡帶來的腐朽異味，下雨天帶來海苔味和青苔味交織後的暗黑料理。
可如今老叢的審美追求的卻是「逆齡」感。
即便知道它足夠老，樹木足夠枯朽，但帶來的氣息卻是馥郁清爽且優雅的，就像Y老師的理想一般，六十歲也要成為那種靈魂香香的少女。陳志祥家的這款牛欄坑老叢水仙就是如此。
一開始就是痛快的青草香。
這個青草香是一種「五彩斑斕的綠」，先是近六十年樹齡帶來的青苔木質味，是牛油果綠和艾綠的交錯；然後這款老叢的特別之處，就是牛欄坑山場自帶青草味所加持的草本感。
這個綠非要形容的話應該是中國式色卡里的「縹」，是絲織品質感才能帶來的淡青色，剛好吻合了牛欄坑青草纖維與口腔反應帶來的質感。融化在口中時，這些絲質品就開始撕扯式的剝離，似乎有那麼點吃草的意思。
三四水過後，是沾著香草甜的蜜，呈現出一種溫暖的絲絨質感，隱約中在油潤的湯感里還能找到些許椰子奶和檀香味的豐腴，宛若雪膚沾了奶油。
隨後便逐漸融入木質的甜味和溫暖的麝香中，如俠客般銳利，再如君子般溫潤，既利落爽快又溫柔體貼，充滿了悠閒自然的氣息。
絕對值得「拔草」，說的就是這款牛欄坑老叢水仙了。
#02
牛欄坑肉桂
流行了很久，依然是每年最暢銷的當家茶
既然探討牛欄坑的質感，自然也少不了牛肉來撐場，據說今晚分享的這五十泡牛肉可是從陳志祥全家牙縫裡擠出來的。
說到「山場味」和「山場質感」的區別，前者更適合我們這些貪吃之人嘴裡的表達，後者更像山場主人陳志祥這種擁有手上工夫的製作者傾斜。
這點特別好理解，說起來Y老師的親爹也是一名魚塘塘主，坐擁閩西革命老區五口魚塘，此處重點不是我親爹，而是我親娘，小時候每次家裡煎魚，廚房裡就會奔出我親娘篤定的聲線，「哦，今天這魚是四號塘里出來的。」
她根本沒去現場，但是當魚一下鍋的瞬間，她通過魚身上土腥味的高度程度，和煎魚時魚皮的褶皺反應去判斷魚塘坐落的位置，心裡就有了答案。
雖然從來沒有人在意老母親說的到底是不是正確答案，但是「山場味」和「質感」這件事在我心目中是從小就坐實了的。
所以當陳志祥傲嬌又蒼白的告訴我們，「牛欄坑就是不一樣，原料一上手就知道它是牛欄坑」時，作為不會做茶的我們很難感同身受，可我就是知道，他是對的。
這款牛欄坑肉桂是從原先的牛欄坑老叢水仙里局部改種的，這幾年也跟著市場的流行開始採用留叢的方式管理。但即便如此，陳志祥工藝帶來的風味依然顯著。
第一水就是濃郁飽滿的信息量，有青脆的桃子皮香氣，揭開蓋香的瞬間還迸發了沒有酸感的清爽香檸檬，是一種直接激發人興奮感的香氣組合。
二三水開始，即便肉桂感依然濃郁，但是慢慢喝等著滋味消融的過程中，可以感受到沿途岩壁上帶著露水的桂花。
我看過古人製作木樨香的方子，就是采岩壁上沒有全開的桂花放在地窖里乾燥一個月後，再用銀杏葉當作燃料燃燒加溫，雖然沒有問過原版的，但帶來我的聯想就是這泡茶當下的狀態。
往後，由濃烈開始冷靜，是一股金銀花混合青草的治癒感。跟以往喝過的牛肉有點不太一樣，似乎更炙熱一點，又好像原本就應該這樣。
#03
坑澗肉桂-大坑口肉桂
溫柔又和諧的豐富
說起來這款肉桂周一新品首發剛剛分享，之所以再次選取同一個原料，就是因為Y老師心目中始終覺得大坑口這個山場應該有足夠的欣賞價值。
干茶開始就是大寫加粗的甜香，陳志祥講究質感和做熟的偏好，似乎讓富含果膠的茶汁成為這泡茶一開始最高的識別度。
個人技藝上的獨特又讓它和熟到帶有黏膩的甜區別開來，更像一種凍干技術，保留甜的同時還能擁有乾爽的清晰度。
一水就是自然下形成的玫瑰乾花，但因為花心被層層包裹著依舊保留著一絲甘甜。也是接下來滋味的底色，但更多關於肉桂的質感也慢慢浮現開來。
先是木質味的沙沙感，三四水後開始或淡妝或濃抹的桂皮辛辣感，這個變化的曲線就像一條因風捉摸不定的香線，但卻是這個滋味悠遠細長之處。
既然擁有這麼多原料為什麼不選擇推廣自家的品牌呢？陳志祥說，「可能是我懶吧，每年都把茶快速賣光就是我舒服的狀態。」要知道今天分享的這三泡茶若不是半年前我們截胡下來，現在連自己喝的那一泡都不見得有。
所以你們說年輕人的魅力究竟是「懶」，還是為了「足夠懶」而激發的精湛？這三泡茶大概可以告訴你，這一屆年輕制茶師傅的能耐有多了不起！