做滷菜，會吃，會做，能自查才能突破

做川鹵各家有各家的做法，哪怕問題擺在面前，也只會說自己做的滷菜味道最好。這叫王婆賣瓜自賣自誇。會吃的人，觀色就能識別味道，因為吃得多懂得就多，內行人看細節，看過程，再以色、香、味和客觀的心態就能斷定優缺點。固步自封永遠都不能突破。

懂得欣賞優點的人，看什麼都是優點，反而自我的人，看什麼都是缺點。易家川菜喜歡給大家分享自己的經驗，同時也喜歡在自己身上找缺點。本期易家川菜把自己家裡經常滷肉的川鹵配方免費的分享給大家，並列舉出優缺點。

家用川鹵10種香料，方便、喜好、實惠加實用

家用川鹵與商用川鹵差別很大，蘿蔔白菜各有所愛。家庭自己做自己吃，一講方便，二講喜好，三談實惠，四要實用。所以家用川鹵是想吃了才做，吃完了滷水簡單處理直接冷凍，下次再用。另一方面，自家滷肉量小，基本是幾斤食材量，至於鹵什麼都隨意，在一些調料方面會有選擇性使用味精、醬油等。所以易家川菜在這裡要說明的是，請大家不要用傳統的觀點去看問題。本次的配方可以讓大家做一個嘗試。

家用川鹵特點

早期的川鹵只需要簡單幾種香料，此次川鹵配屬於復古製法，部分操作可能大家都沒嘗試過。特別是利用了普通調料的增香增味，關鍵還是烹調方法的靈活變通。最核心的就是不用刻意熬製老湯。

滷料配方（A料）

八角5克，桂皮8克，草果8克，川砂仁10克，丁香3克，小茴香10克，香葉3克，靈草4克，陳皮6克，漢源紅花椒5克，燈籠椒5克

配方說明與處理方法

一、香料品種屬於精簡搭配，但要用本色香料，切忌用熏貨。

二、紅花椒要用無籽漢源大紅袍，否則有苦味。

三、所有香料要清洗乾淨，用溫水泡30分鐘，瀝乾水放在調料碗裡待用。

四、用1兩化牛油，加熱到6成油溫，淋在香料上，激發香料香味。

濃縮鹵湯操作與所需調料配方（B料）

這裡我們不需要刻意去熬老湯，直接使用清水一樣可以做出濃縮滷味。下面就是易家川菜濃縮鹵湯的配方與過程。

主材料：棒子骨2斤，老母雞1隻，清水5斤，主材料全部泡水清洗處理乾淨。

配料：老薑30克（拍破），小蔥1根，料酒1兩，鹽350克；

一、5斤清水鍋開大火，冷水下主料、配料，燒開後撇去血泡；

二、豬油激香後的香料無需料包，直接連油一起放入湯水中，加入糖色、紅醬油調色，加蓋，開小火熬90分鐘；

三、90分鐘後，再改成大火熬30分鐘，儘量把主材料熬融化；

四、瀝出骨渣、肉渣、香料等。此時這鍋家常滷水色香味已經成熟了。

到了這種程度後，滷水量經過濃縮，總量應該在3斤左右，顏色也會加深，肉香味、鹵香味也已經出來了，所以在這個基礎上滷水就算製作完成。如果準備滷肉，那麼前期就可以儘量鹵一些黑腳老公雞、雞爪、鴨爪、豬肥肉、豬蹄這些食材。在鹵之前需要把食材儘量清洗乾淨，鮮食材無需汆水，豬蹄必須要汆水才能鹵，至於味精就看自己喜好了。