一款川鹵配方,精選10種香料,家裡滷肉用了30年,操作實用味道好

易師講川滷 發佈 2022-05-24T09:57:44.314728+00:00

會吃的人,觀色就能識別味道,因為吃得多懂得就多,內行人看細節,看過程,再以色、香、味和客觀的心態就能斷定優缺點。

做滷菜,會吃,會做,能自查才能突破

做川鹵各家有各家的做法,哪怕問題擺在面前,也只會說自己做的滷菜味道最好。這叫王婆賣瓜自賣自誇。會吃的人,觀色就能識別味道,因為吃得多懂得就多,內行人看細節,看過程,再以色、香、味和客觀的心態就能斷定優缺點。固步自封永遠都不能突破。


懂得欣賞優點的人,看什麼都是優點,反而自我的人,看什麼都是缺點。易家川菜喜歡給大家分享自己的經驗,同時也喜歡在自己身上找缺點。本期易家川菜把自己家裡經常滷肉的川鹵配方免費的分享給大家,並列舉出優缺點。

家用川鹵10種香料,方便、喜好、實惠加實用

家用川鹵與商用川鹵差別很大,蘿蔔白菜各有所愛。家庭自己做自己吃,一講方便,二講喜好,三談實惠,四要實用。所以家用川鹵是想吃了才做,吃完了滷水簡單處理直接冷凍,下次再用。另一方面,自家滷肉量小,基本是幾斤食材量,至於鹵什麼都隨意,在一些調料方面會有選擇性使用味精、醬油等。所以易家川菜在這裡要說明的是,請大家不要用傳統的觀點去看問題。本次的配方可以讓大家做一個嘗試。

家用川鹵特點

早期的川鹵只需要簡單幾種香料,此次川鹵配屬於復古製法,部分操作可能大家都沒嘗試過。特別是利用了普通調料的增香增味,關鍵還是烹調方法的靈活變通。最核心的就是不用刻意熬製老湯。

滷料配方(A料)

八角5克,桂皮8克,草果8克,川砂仁10克,丁香3克,小茴香10克,香葉3克,靈草4克,陳皮6克,漢源紅花椒5克,燈籠椒5克

配方說明與處理方法

一、香料品種屬於精簡搭配,但要用本色香料,切忌用熏貨。

二、紅花椒要用無籽漢源大紅袍,否則有苦味。

三、所有香料要清洗乾淨,用溫水泡30分鐘,瀝乾水放在調料碗裡待用。

四、用1兩化牛油,加熱到6成油溫,淋在香料上,激發香料香味。

濃縮鹵湯操作與所需調料配方(B料)

這裡我們不需要刻意去熬老湯,直接使用清水一樣可以做出濃縮滷味。下面就是易家川菜濃縮鹵湯的配方與過程。

主材料:棒子骨2斤,老母雞1隻,清水5斤,主材料全部泡水清洗處理乾淨。

配料:老薑30克(拍破),小蔥1根,料酒1兩,鹽350克;

一、5斤清水鍋開大火,冷水下主料、配料,燒開後撇去血泡;

二、豬油激香後的香料無需料包,直接連油一起放入湯水中,加入糖色、紅醬油調色,加蓋,開小火熬90分鐘;

三、90分鐘後,再改成大火熬30分鐘,儘量把主材料熬融化;

四、瀝出骨渣、肉渣、香料等。此時這鍋家常滷水色香味已經成熟了。

到了這種程度後,滷水量經過濃縮,總量應該在3斤左右,顏色也會加深,肉香味、鹵香味也已經出來了,所以在這個基礎上滷水就算製作完成。如果準備滷肉,那麼前期就可以儘量鹵一些黑腳老公雞、雞爪、鴨爪、豬肥肉、豬蹄這些食材。在鹵之前需要把食材儘量清洗乾淨,鮮食材無需汆水,豬蹄必須要汆水才能鹵,至於味精就看自己喜好了。

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