近幾年，媒體一直有關於食品中亞硝酸鹽超標的報導，如「某高端品牌天然礦泉水因亞硝酸鹽超標，上了國家級質量不合格產品黑榜」、「把亞硝酸鹽當成食用鹽加入食物中，導致中毒的現象屢有發生」等。那麼亞硝酸鹽是什麼？它有哪些危害？我們應該如何面對？
一、亞硝酸鹽是什麼
亞硝酸鹽是一類無機化合物，白色至淡黃色粉末或顆粒狀，易溶於水，味微咸，外觀與食鹽相似，兩者單靠肉眼基本無法識別。
通常亞硝酸鹽被作為功能護色劑添加到食品中。硝酸鹽和亞硝酸鹽除作為發色劑外，還能抑制微生物生長繁殖，起抑菌防腐的作用，特別是對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的抑制作用。同時，在香腸製作過程中使用亞硝酸鹽比不使用亞硝酸鹽的香腸在風味上有明顯的增強。
二、亞硝酸鹽的用途
亞硝酸鹽具有兩面性。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定：亞硝酸鈉、亞硝酸鉀為功能護色劑、防腐劑，並在不同的食品中規定了其最高限量。這與天然礦泉水中的亞硝酸鹽來源有著本質的區別。
亞硝酸鹽作為食品添加劑，在肉製品中運用最廣。它具有發色作用，可以讓肉製品呈現誘人的肉紅色，增加消費者的購買慾，提高肉製品的商品性。
同時，亞硝酸鹽是一種良好的抑菌劑，在pH4.0-6.0的範圍內對金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長有抑制作用。
三、亞硝酸鹽的危害
當食物中的亞硝酸鹽過高時，人體食用後可引起亞硝酸鹽中毒（口服200-500mg）或死亡（口服1000-2000mg），亞硝酸鹽中毒的主要特徵是口唇青紫，重者舌尖、指甲青紫，也表現出頭昏、頭痛、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁不安、呼吸困難，亦可有噁心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等症狀。
亞硝酸鹽有鬆弛平滑肌的作用，導致血壓過低，使心肌缺血進一步惡化，亦可加速機體死亡。例如，亞硝酸鹽過高可引起腸原性青紫症：當胃腸功能紊亂或胃酸濃度降低時，使胃腸道被硝酸鹽還原菌大量繁殖，此時大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜（如大白菜、菠菜等），使腸道內亞硝酸鹽形成速度過快，機體來不及分解轉化，亞硝酸鹽被大量吸收進入血液，亞鐵血紅蛋白（正常）轉變成高鐵血紅蛋白，失去運氧機能，使皮膚黏膜青紫。若血中20%的亞鐵血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，則造成缺氧症狀，引起呼吸困難、循環衰竭以及中樞神經系統損害、血管擴張、血壓下降等。
四、專家有話要說
在日常生活中，我們應儘量避免食用不新鮮的葉菜類；對新鮮的蔬菜，燒熟後，若不及時吃完，吃剩的菜存放在冰箱中到第2天，則最易產生亞硝酸鹽。
因此，應避免首次污染，及時低溫保存食物，這樣可以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽的形成；胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝。
此外，儘量不吃剛醃製好的食物，醃製20天左右才可食用。當然，醃製的食品應選用新鮮食材，同時不宜過多、長時間作為主菜食用。
最後，消費者應多吃富含有維生素C和維生素E的食物，這樣可以有效地阻斷亞硝基化合物合成，降低因亞硝酸鹽的過量攝入而引起的風險。
本文專家：韓莉君，華東理工大學2020級碩士研究生
劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士，美國堪薩斯州立大學博士後