《夢華錄》裡的宋代點茶步驟及正偽

茶眼看陝西 發佈 2022-07-02T11:19:47.972539+00:00

宋代飲茶方式種類很多,並存於宋代人的茶生活之中,其中的點茶,依賴於宋代文人雅士詩詞書畫的傳播為今人所廣知。建叔在這兒必須要補充的是,在宋代喝散茶(草茶)的人也大有人在,而且並不卑賤,這一點可能出乎很多的人的意料。

宋代飲茶方式種類很多,並存於宋代人的茶生活之中,其中的點茶,依賴於宋代文人雅士詩詞書畫的傳播為今人所廣知。建叔在這兒必須要補充的是,在宋代喝散茶(草茶)的人也大有人在,而且並不卑賤,這一點可能出乎很多的人的意料。陝西藍田呂氏家族墓地考古發掘出的一件銅質渣斗上面有殘留的數十顆茶芽痕跡,獨立成顆,能看的出來芽頭肥大細嫩,即是宋人喝散茶的明證。因為龍團鳳餅的製作有一個環節是搗茶,即把蒸好的茶葉搗爛再壓餅,有的時候還需要加入粘合劑,古代沒有蒸汽機,估計這樣做是為了更好的成型,所以無論用什麼手法沖泡出來都不可能有完整的芽葉。宋代的渣斗類似於今天我們茶席上擺放的水盂,盛放殘湯棄水葉底所用。藍田呂氏家族墓地出土的這件銅質渣斗應該是主人生前的生活用器,而且經常使用,去世之後就被當做隨身物品收羅一起埋入墓坑陪葬。可能在搬運過程中渣斗中的葉底殘水沒倒乾淨,就在下圖缽內底壁處殘留了這些茶芽。經過一千多年不見光日的地下演變,這些茶芽過渡成為清晰的銅綠印跡。因為這是泡發過的茶芽,所以並不能因為其體型大又是宋朝文物就武斷推定為福鼎大白茶。事實上唐宋明清,每個朝代基本都是多種茶類並存,多種喝茶方式並存,並不唯我們常說的「唐煎宋點明泡」,或者換句話說,我們今天喝茶的各種方式,在歷史上都能找到它的影子,《夢華錄》在這個點上處理的還是很靠譜的,劇中也提到「雙井白芽」這種散茶(草茶),黃庭堅、司馬光、蘇軾、楊萬里、梅堯臣等也多次賦詩讚頌,以及紫蘇飲子這種代用茶,或者用更流行的說法,紫蘇飲子就是宋代茶館的調飲茶網紅款。



宋代點茶其實是唐代煎茶的升級版,但發展的方向是主要為了娛人娛己,點茶審美重視「點」的過程而並不在於品飲,這一點還是和唐人氣象有所偏離的。所以宋代茶詩詞中的內容大多數表現為點茶好看,尤其是乳花的生成,提到好喝的並不多。什麼樣的點茶水平最高?文獻上的語言過於生澀,翻譯過來用通俗的話說就是三點:茶乳白,茶沫細,咬盞持久。建叔在這兒想說的是,點茶水平並不純粹決定於點茶手的技藝,還要依靠於前端工序的水平。茶餅製作質量高,才能保證茶湯澤純色白,炙茶炙的恰到好處,碾茶碾的細,而且必然得過羅,茶末越細點出來的茶成功率才更高。所以這是歷史上貢茶和點茶積極的一面,一種茶文化的風起必然會促進整個社會制茶技藝的大幅提升,和文化經濟的飛躍發展。


宋代點茶的這種審美發展到極致就是茶百戲,在茶湯表面憑意象作畫,茶葉成為一種玩物,這是兩宋時期獨特的審美主張。發展到民間,就是各式鬥茶,宋代茶畫中有生動反映,這倒是獨一無二的現象,但研究的人並不多。宋代這種民間鬥茶還不是我們今天所說的茶葉產區為了質量評比而作的鬥茶,而是銷區市場普通消費者的街頭鬥茶,和鬥蛐蛐鬥雞是一個道理。試想一下,如果鬥茶發展成鬥蛐蛐鬥雞,必然就會有一種結果,玩物喪志,所以大宋亡了。有人說,大宋亡了,傳統中華民族也斷根了,這句話有沒有道理呢?或者說,宋代點茶和鬥茶把茶視為一種玩物,脫離了茶是用來喝的實際,把茶文化帶進了死胡同,這句話有沒有道理呢?宋代鬥茶這種風氣傳到了日本,日本島上鬥茶更加風靡賭注更加瘋狂,所以日本歷史上有一個世界茶文化史上獨一無二的由天皇發令的「禁茶」時期。這是同一歷史時期同一文化現象在不同國度的反映。任何事情都是過猶不及,也側面印證了玩物喪志玩茶喪志的說法。所以,我們既要讚美宋代點茶的美,也要保持批判性,這才可能是比較清醒的態度。不是嗎,對於現代人而言點茶好喝嗎?建盞實用嗎?天價茶是茶企定的嗎?天價茶都是那些瘋狂玩家鬥茶斗出來的炒作炒出來的。還有,如果我們像宋朝人那樣都把雙手占到了七湯注茶這件事上,還能有功夫干其他事嗎,雙手解放不出來,抬頭張眼的機會少,眼界也很難拓展。雖然這只是一個動作的表徵意義,但細究起來其實很深刻。所以,岡倉天心的《茶之書》就很獨特,他是站在茶桌邊上旁觀茶這種東方文化,而自己並不是點茶手。而中國茶文的撰寫者自古今來大都是第一人稱的點茶手,鮮見有旁觀的角度。這就是接下來明代茶文化的革命之處,單置寮室,散茶瀹泡,在侍茶上把雙手真正解放了出來,才有功夫枕宵達旦的去聊天,或者做琴棋書畫其他藝術實踐,如果說唐宋及以前茶文化還在研究及解讀如何侍弄一片茶樹葉子的話,那麼是從明代真正開啟了茶生活方式茶空間設計的概念,所以明代之後的茶文化的藝術審美天地更為廣闊。


宋代點茶是唐代煎茶的升級版,沿用唐代程式,主要用餅茶,經炙烤、冷卻後碾碎成末,羅出想要的精度,茶粉置碗中待用,以釜燒水,微沸初漾時即沖點碗中的茶,宋徽宗《大觀茶論》中描述為七次煮湯點茶,形成了今人所謂的「七湯法」,茶湯點好後按一定的標準品評質量高下。

《夢華錄》中點茶法


今天建叔就將點茶法的步驟一一羅列,感興趣的茶友們可以試一試哦。其實對於今天的茶友來說點茶已變得非常簡單,原因上文也提到了,決定上乘點茶的兩個因素已經完美的解決了,一是茶粉的質量,一是茶粉的細度,現在市面上任何一款抹茶粉的質量都遠遠高於宋人,所以大可放手一試,點茶方面你會比蘇軾陸游等做的更好。當然,點的好你也不用驕傲,此情此景下吟誦一首茶詩可能才是真的好!





備水



宋代點茶多用湯瓶,一種細頸寬腹高身帶流(壺嘴)帶把的容器。這都是為了點茶的實際應用。相比而言,《夢華錄》劇中的這個備水器稍有點瑕疵,用砂銚注水遠遠比不上名窯瓷器的審美。還有,宋代點茶的備水,因為這個容器是細頸,所以看不到瓶中水的狀態,用不成唐代煎茶的觀察法,但凡見到描寫宋代點茶煮水用「蟹眼魚泡「字眼,基本就是學藝不精胡拉亂扯。如何判斷湯瓶中的水煮沸了,宋人用的聽聲法,聽到水聲如蟬鳴,這水煮的就恰到火候了。湯瓶細頸方便保熱是為了縮短水煮沸的時間,寬腹是為了增加湯瓶受火面積,高身是為了點茶注水方便,像《夢華錄》這個點水場面就顯得笨拙了。注水的手法現在的茶藝師也都知道,有定點,有迴旋,有沿壁,如果沒有一把修身的湯瓶,怎麼可能實現眼到手到看到哪兒點到哪兒的效果呢。此外,湯瓶的流,也即壺嘴,也非常重要,它要控制水流的力道和速度。當然,還有建盞,這些都是宋人在玩茶上做到了極致的細節反映。


《夢華錄》中點茶法

南宋審安老人的《茶具圖贊》中的「十二先生」,下左二即為「湯提點」,俗稱湯瓶。



碾羅



碾羅之前要炙茶,炙茶可以提香,可以去潮氣,烤乾了也更方便碾茶或用擂缽臼茶。宋代點茶大多使用餅茶,即龍鳳團餅。茶葉在壓餅之前已經做了預處理,而且茶餅上往往壓有圖案,所以必然會壓得很緊。並不是像如今普洱茶或者涇陽茯茶的這種鬆緊度,而是更類似於羊樓洞青磚米磚的密度,很結實的!文獻中都沒有提到宋人是如何撬茶分茶的,只是記敘了一種方法,即烤一層刮一層,刮下來再去碾碎或者搗碎。可見炙茶碾茶羅茶這個環節是十分磨人的,而且估計會交代給僕人下人去干,主人們靜待現成茶粉一顯身手即可。這也可能是宋人詩詞對炙茶碾茶羅茶等前端環節描寫甚少(唐詩有一首)的原因,而這些備茶粉的環節正是唐代煎茶的核心工序。建叔在這裡要說明的是,碾不是重點,羅才是重點。碾完茶葉雖然碎了,但並不均勻,不能拿來直接點茶。而是要用羅篩出需要的符合要求的茶粉,這樣才能點出一碗高質量的茶湯。


《夢華錄》中點茶法

龍鳳圖案的茶銀模圖




點茶


宋代鬥茶用的方法就是點茶。宋徽宗在《大觀茶論》提到點茶總共要注水七次。茶末與水交融,茶湯表面顯現雪沫乳花,全程不超數分鐘。點茶之前要先暖盞,用開水過一遍茶碗,否則茶不浮。然後以小勺舀取茶末,在盞中調作膏狀,不時以湯瓶沖點,邊沖點邊以竹製的茶筅或銀制的茶匙在盞中迴環攪動,即所謂「擊拂」。


《夢華錄》中點茶法


點茶需要技巧,又以因擊拂之法不同盞面泛起之乳花不同而有各種名目,自第一湯至第七湯而各有不同。


一湯「勢不砍猛,先須攪動茶膏,漸加周拂,手輕筅重,指繞腕旋,上下透徹,如酵櫱之起面。疏星皎月,燦然而生,則茶麵根本立矣」。用湯匙先將茶末調成膏狀。水要環繞著茶注入,不可直接沖在茶末之上。


二湯「自茶麵注之,周回一線。急注急上,茶麵不動,擊指既力,色澤慚開,珠璣磊落」,注水要求來回成一條直線,快注快停。


三湯「如前擊拂,漸貴輕勻,同環旋復,表里洞徹,粟文蟹眼,泛結雜起,茶之色十已得其六七」,注開水時,運用茶筅要輕盈均勻。


四湯「筅欲轉稍寬而勿速,其清真華彩,既已煥發,雲霧漸生」,注入的開水量要少,茶筅的擊拂要舒緩。


五湯「乃可少縱,筅欲輕勻而透達。如發立未盡,則擊以作之;發立已過,則拂以斂之。結浚靄,結凝雪。茶色盡矣」。此時注入開水要看茶湯沫餑的狀態決定擊拂輕重。


六湯「以觀立作,乳點勃結則以筅著,居緩繞拂動而已」。如果這個時候沫餑勃然而生,只要緩慢攪拌就行。


七湯「以分輕清重濁,相稀稠得中,可欲則止。乳霧洶湧,溢盞而起,周迴旋而不動,謂之咬盞」。最後一次注開水要看沫餑厚薄、凝固程度,如果達到要求,點茶便可完成。



分茶



點茶完後,現場要對沫餑做品評,在等「雲腳散」的時候,何不勾描一副畫呢,於是白雲蒼狗全憑意象,就有了茶百戲這種雅玩,須臾之間有些茶湯五分鐘雲腳散,有些持久一些十五分鐘畫面沒了。這時將茶湯分盛入盞,一勺一盞,供人飲用,好喝嗎?不都涼了嗎?比如下面這幅作品,是欣賞完了就扔了呢,還是大家分著喝了呢?這一點我們在文獻中並未找到答案。


《夢華錄》中的「茶百戲」

你可能要問這些知識建叔怎麼知道,近水樓台先得月唄,靠書吃書,下面這些關於宋代茶文化的書也推薦給你,看《夢華錄》,讀兩宋茶文化及詩詞,品中華文化魅力。

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