逛開化菜場的氣場

神婆愛喫 發佈 2022-07-03T17:26:28.013152+00:00

本文刪減版《只有逛過開化的菜場,才知道多少風物藏其中》一個人吃飯和給一群人吃飯,那種逛菜場的氣派是不一樣的。你 喜 歡 逛 菜 場 嗎 ?

本文刪減版《只有逛過開化的菜場,才知道多少風物藏其中》

原刊於《鄉賢》

2022年1-2月刊

總第255-256期



[ Market Tour]

逛菜場


一個人吃飯和給一群人吃飯,

那種逛菜場的氣派是不一樣的。


余惠英是開化鳳凰山莊的女主人,阿慶嫂般的人物,跟她出來逛菜場,那吹來的風都是夾帶著菜場地頭蛇們半段呼吸的。他們連同對我,都直截用開化話拋出一個誠意價格來,好像我點點頭,他們就能提前收攤似的。我這種只是好吃的外鄉人,意外理解了「雞犬升天」的意思。


這裡攤主和余惠英的交情,有點像築地市場和壽司之神。她幾乎天天來,而且知道最好的菜一定要趁早,那些年邁的農人自家種的菜,才是能入她法眼的。偶爾,她還會去那些農戶家做客,「我看到好的,從來不還價」。從某種意義上說,他們有「自己人」的情誼。



「我肯定是這個整個開化縣城唯一拿得到的人,村民會主動打電話。哪怕現在快絕跡的野生甲魚,籠子裡偶爾釣了一個,他們也會馬上告訴我。只要有,都會給我,主動找我。我有時候去人家家,哪怕只是乾菜,我的要求也很高,要最好的、最精緻的,價格貴一點不要緊。因為好東西都是貴的,這沒辦法。人工本來就貴,尊重人家勞動了,人家也不會騙你。」


烘筍乾


我在余惠英家看到過那種烘筍乾的大竹籠子,雛形就是古代山區的「取暖器」。



開化山區裡有句形容閒雲野鶴的話:「手捧苞蘆粿,腳踏白炭火,除了皇帝就是我。」放到現在,也就是所謂城市山民的樣子。


浙江的山區的春天,乍暖還寒,最不缺筍,也最看得起筍。《詩經》裡記載:「其蔌維何?維筍及蒲...」可見食筍的源遠流長。春筍吃嫩,沒有纖維。雷公筍一定要到4月份下午打雷了以後,村子裡的山上才會爭先恐後冒出筍尖。再接下去的季節,就是小毛竹筍的天下。夏秋冬即使沒有雷公筍、毛筍、冬筍,也可以吃「烘筍乾」。袁枚在《隨園食單》裡詳細記載:「筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節,鋪板上,如做豆腐法,上加一枚壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。其筍曬乾,仍可作脯。」想像一下,筍壓一壓能有汁,可見有多嫩,余惠英說開化的好筍乾是白的,因為是黃泥筍,特別水脆,吃起來是甜的,完全沒有纖維。這跟開化得天獨厚的氣候和海拔也是分不開的。「加雪菜與臘肉炒完也是甜的,隨便怎麼做都是甜的。筍乾也是雪白甘甜的。」


袁枚生活在江南平原,不知道山區的烘法,古代取暖和吃飯一起考慮,是節能的事。按傳統,人們在取暖的爐子上也能烘,炭外鋪上一層爐灰,為的是減小火力,防火星。隔烘架子放好食材,最外面再蒙一層紗布,這樣慢烘幾天的食材幹淨,無灰無塵。用炭火烘焙的開化筍乾,多了一味非常有辨識度的香。



白炭火除了取暖,還是開化不少美食用火的精髓,烘筍乾外,譬如余惠英姐姐外婆家的傳統苞蘆粿,還有正宗慢烘的番薯,以及聞名遐邇的馬金豆腐乾。我吃著外面掛天然白霜的嫩紅薯干,感覺時間都慢下來了。那種外皮獨特干香而內部水份充足的神韻,需要從前的「閒」達成。當然現在很多「等不及」版本。



烘筍乾是這些食物里最「瑣碎」的,容易透過烘烤鐵架子漏到爐火里去,余惠英就做了一個全竹編的「烘爐」,上面看上去是個南方曬茶葉的淺籮筐子,下面是可以放爐的竹籠子。「我自家做了一個毛竹的烘爐,每天竹罩子放上去,爐灰再壓上去。下面是柴火灶,燒紅透的木炭上面,還要再加點螺絲碳,上面再加爐灰。然後把罩放上去,上面蓋一塊紗布,一個為了乾淨,一個就是保持溫度,烘一個小時後,再翻一下,再過一小時,再翻一下。就這樣,烘好幾天。」



烘筍乾,在於嫩筍烘製,其實越老的筍,賣家是越划算的,因為重。新筍水份大,還烘得慢。我聽聽都覺得,現在很少人有這個閒工夫了。「我買烘筍乾都是定點的。」余慧英補充說。


開化的嚴村,翠竹萬杆,明初就已經是翕縣知縣嚴祿的隱居地,他的兒子刑部主事嚴珊罷官回鄉,舉族70餘人就定居在這,也成就了開化竹筍宴。有天,他的同榜進士戶部尚書陳循來看望他,相傳當天菜單里就有:酸菜燉筍、筍乾香蹄、筍乾紅燒肉、筍絲清水魚、竹筍燜臘肉等,酒是竹筒青燒,飯也是竹筒燜的。陳循寫下《竹雪山房記》,盛讚嚴珊在開化的日子是:「溪流繞屋知魚美,好竹連山知筍香。」



我一聽那頓竹筍宴時還下著雪,烘筍乾那種竹片和竹炭帶來的幽香,聞聞身體也會熱吧。


豆腐之尊


我見過老開化人家裡做豆腐的大木頭框子和上面巨大的鵝卵石,擱在水井上,遠看就是一尊風化後的神像。過年邊的時候,家裡的老太太們都成了豆腐西施,而她們的老公就成了范蠡。做豆腐,讓整個開化的村落都有了豆香味,迷人得很。



各種嫩度的豆腐,如豆腐的前世今生般在家裡鋪陳開來,象徵著興旺吉祥。豆漿、豆腐渣、豆腐腦、嫩豆腐、老豆腐、豆腐乾、油泡...「做豆腐」成了約定俗成的過年儀式。


汪娜她最拿手的炊粉豆腐,需要從自己種大豆開始,和家裡老人一樣,她覺得市場買的不好吃。我剛剛吃了一口她家媽媽新做的豆腐腦加醬油,突然理解到她執著的「踏實的滑」!這裡過年的炊粉豆腐,都是按臉盆計,一餐要吃到正月初八。現在家家戶戶新茶油泡的油豆腐,以同樣的計量單位膨脹,也可以炊,甚至人們可以吃到正月十五以後。



過年,開化人家裡再差,也還是要做豆腐的。也就是說,我如果是個開化人,拿塊豆腐撞死的那塊豆腐也要自己家做的。


這裡的豆腐也是因水質好而被美譽的,只是一般到過年家家戶戶才自己做,平時開化人饞了就去市場挑。



余惠英是那種輕易能在菜場找到好豆腐的眥眼美人。而,我就是那種圓眼無光的,讓十里八方的開化菜場「豆腐西施」大媽感覺,來了一個超級近視眼。我沉迷在開化豆腐的「毛孔」里,睫毛幾乎都要插進那些微妙的孔洞,那種近在咫尺的豆腐質感,像遇心上人,在我心裡如琢如磨。啊,吃豆腐總是開心的。



誰能想到這裡最好的豆腐可以在一個叫岙灘的水產市場裡買到。可我要買林山豆腐,必須提前預定。心心念念的苦櫧豆腐,得等到開化的深秋到初冬才能吃上,反正沒轍了。其實清代著名植物學家吳其濬在他的著作《植物名實圖考》也早有苦櫧記載:「余過章貢間,聞輿人之誦曰:苦櫧豆腐,配鹽幽菽。皆俗所嗜尚者。得其腐而烹之,至舌而澀,至咽而饜,津津焉有味回於齒頰。」想想就一陣過癮!


「山上那個苦櫧採下來,外面的那個殼要過掉,再要曬過的,再把它磨成粉,後面就是做普通豆腐的辦法,只是量很少。番薯粉也可以這樣做,也是做成一塊塊豆腐,也好吃,只是味道有點區別。苦櫧豆腐它稍微有點澀,咖啡色。」余惠英說。


這裡奇怪的豆腐很多,開化市場上還有一種用魔芋做的豆腐,質感也相似,爽滑型,加辣油烹煮後,口感近似。譬如還有一種叫「神仙」豆腐的,余慧英說是用開化高山上的「神仙草」做的,放點醬油、鹽就行了,要香氣就放點蔥花、蒜苗、豬油,用作食療。和重慶的「斑鳩岩豆腐」類似,碧綠色的夏天尤物,消暑很好。



等不來的熱豆腐,總是讓人倍加稀罕。「開化這邊人家做的林山豆腐,可能是奶奶、老太奶奶那傳下來的。裡面的鹵你用過一段時間,要重新熬過的。一般淡了,就要加鹽。馬金豆腐,它已經形成氣候了,其實有很大一波人,就是以做這個豆腐為生的,專業,而且可以傳承。」余慧英說。驚喜的是,我晚上吃上了熟石膏做的林山豆腐,土辣椒粉與山茶油做湯,林山之巔的味道柔膩彈滑,如肌如膚。



她還告訴我,以前這裡溏塢種豆很多,最好的六月豆,讓這裡成為開化豆腐名優產區。「老品種的豆子很小的,產量不高,六月成熟。現在東北豆子用得多,但是其實開化的六月豆才是最好的豆腐原料,出豆率很高,四斤豆做一半豆腐。那現在可能要五斤、六斤的豆腐才能出來兩斤豆腐。一定要新鮮的豆子。」後來溏塢合併入馬金,就有了現在的馬金豆腐。人們大多用醋點豆腐,出了馬金,才有滷水、石膏等做法。



我吃著馬金豆腐,有柴火那種迷人香味,微酸,回味複雜有餘甘。再好吃的東西,都難免一次吃不完,對開化人來說,熟悉的過程又出現了,烘!炭上裹爐灰,烘架上鋪稻草,就可以慢工出細活地把馬金豆腐乾給烘出來!「馬金豆腐一直放著會壞掉,然後就可以把它切成一塊塊,加一點鹽,鹹的便於儲存。為了香味,就加點辣椒粉、黑芝麻。烘透之後,哪怕十天半個月都不會壞的,就直接拿來切片、下酒、蒸、炒。」


開化人還喜歡自己做香而不鹹的豆腐乳,冰淇淋質感,吃一小口醒一次腦。發酵過後的臭豆腐乳在這裡也極受歡迎。懂吃的開化人都知道,長毛的成塊白臘肉(不醃漬、不煙燻、不曬太陽)才好,割皮後蒸透,糯亮如初。這與芝士和火腿的道理一致,有微生物擁抱,才能真的經得住歲月考驗。開化的自製腐乳也是一樣道理。



有點像藍紋芝士的開化藏制豆腐,是上過《舌尖上的中國的》,外黑內白,漸變口感層層遞進。「醃過肉的那個水,然後加上稻草灰、火腿的骨頭,所以藏制豆腐它顏色是黑的。真的很有意思,放進去兩天,你拿出來立竿見影就可以直接吃,也可以炒著吃。」我第一次吃就愛上,相信蘸蜜後,連老外也會覺得爛漫。



不管怎樣,好豆腐如美女,是好水做的。開化太多。


「清水魚」是種生活方式


以前,我腦子裡的清水魚就是草魚,後來余慧英告訴我,「清水魚」指的是一種生活方式。「說清水魚,可能是草魚,可能是鯉魚,可能是將軍魚,也可能是螺絲青,很多魚。」這跟我原來的理解很不一樣,如果硬要把開化的清水小龍蝦算上,也不會太離譜,畢竟它們來自同一個青山綠水「健身房」。



「開化本來水就冷,而且水裡含量高,這是養清水魚的基本條件。這裡有很多人家,門口一個坑,或者一個天井,把河裡的水引進來,需要水是流動的,水這頭進那頭出,這魚一直在運動。而且,它們不吃飼料,餵養就是純草。」活脫脫一個運動健將,一身精肉,所以不難理解,清水魚長得非常慢,一年才能長半斤。如果是個健身咖,靠吃純草,估計長肌肉也蝸牛速度。



「清水魚」沒有腥味,燒的時候不用放薑片,這打破人們對傳統食草魚類的先天壞印象。而且,神奇的是,一般燒魚要出「牛奶」顏色的湯,事先最好煎一下魚,破壞魚皮,讓魚肌肉里的蛋白質充分析出。「清水魚直接燒,就是奶白色的湯。裝到碗裡,冷一點就上面就封皮,就像豆腐皮上一層油。牛奶煮過也要封皮。好東西,不一樣。」


我有吃貨焦慮症,總擔心會有陽澄湖大閘蟹似的「洗澡清水魚」。余慧英說:「就算拿了兩斤重的魚,你按照清水魚養法,養個半年或者一年的,魚也品質也不差,就是讓它健身哦!」



不過從小到大生活在開化的「清水魚」也很容易辨認,修長俊美,肚子比同種魚小很多,鱗片泛著金黃色,透露著不菲身家。「我們自己家的清水魚一般本地都要28塊左右一斤,拿到外地去一般都要接近40塊。普通的草魚就是8塊錢一斤,絕對不會超過10塊的。有人到周邊縣去採購所謂清水魚,三斤以上的魚,人民幣60塊一條就夠了。一看價格就知道假。」



好水養好魚,開化「水中仙」不是清水魚中的「草魚」,其實是「軍魚」,它擅吃水蛇。



龍井草堂柏老師說他的夢中魚就是軍魚。它鱗片大如銀幣,須帶鱗入味,開化特有的山茶油、紫蘇、辣椒與青蒜如眾星捧月般的調味,是開化的鮮辣密碼。余惠英親自掌勺,她透露君魚還有一種特別做法,在溪灘石頭上剖開,暴曬,而後鍋里微火㸆干。軍魚乾這種做法需要格外的耐心,㸆干之後,還需要加蔥、姜、蒜、料酒與辣椒,最後是山茶油與辣椒入鍋炒。我想此時吃的那家燒版本,鱗片那彈脆,已經脂香襲人,如果魚的肥潤在鍋中煉成油,帶著鱗片極致的干香層次,那還得了,一定是無與倫比的。



此時,廚房裡寬窄巷子蘇唯老師也在,正好和余總四手,湊成聯彈。我記得四川臨江鱔絲里也有紫蘇,算是冥冥中的味覺緣分。四川與浙江山區,兩個我吃過最會做鮮辣的地方,因魚游成鮮活一桌了!



辣椒貴在本地


買菜最要緊的是時令。余慧英說:「西瓜,夏天吃肯定最好吃,冬天再甜,你都感覺不到那個香味。」春天,在開化買到的辣椒,當地人嫌棄得叫「外地辣椒」。本地辣椒要到夏季種,夏末秋初才上市,那是開化菜的魂魄。



我能理解這種愛,因為自己院子種的青柿子椒,我都會在它們長到正常市場尺寸一半的時候採下來,剖開一半,放在油里輕煎,那甜味無與倫比。余慧英這種愛辣椒之人忍不住脫口而出「這是最好吃的時候,沒有皮!」


余慧英問她自己女兒早飯要吃什麼,回答總是辣椒炒蛋,只有她知道:「我們女兒的這個青椒炒蛋必須要用你這個一樣的嫩辣椒,否則做不成。外地辣椒,我女兒不要的,有皮的說明辣度和口感都變了。去市場隨便看看就知道,那個美人椒之類,其實都長到有皮了。除了那個白辣椒沒皮,但它是大棚那種的。」我最喜歡的開化早餐是新安江移民帶來的米羹,口口香辣,湯汁里有新鮮浸泡出來的辣椒水,傳統配料裡面還有大米、茴香、桔皮、大蒜、生薑等,余惠英說還要放臘豬腸,那種野性難馴味道就在多層次辣味席捲中,被神奇化解,單板衝浪,舌頭上只湧來陣陣醇香。



每個菜場的顯眼位置都有開化菜的「辣魂」,各色辣椒:辣妹子、螺螄椒、紅泡椒、尖尾椒...只有當地人才能如數家珍地報清楚名字,而且他們也喜歡在每道菜里多用一些不同種類的辣椒,以便奏出火熱交響曲的感覺。


苛求辣椒,是因為真的嘗到過天造地設的味道。開化的清水魚,只有拿捏得宜的辣,才能激發出燃起味蕾的鮮味。開化當地的白苦瓜,只要剛剛成熟,在變軟前,跟辣椒一炒,苦味與辣味擁抱,成了脆噗噗的迷人因子。根本用不著像炒普通苦瓜那樣,非得之前先用鹽捏一捏去苦味,簡直畫蛇添足。開化高山上的辣椒,特別香,用晶瑩剔透的白臘肉,抑或是脆甜的音坑蘿蔔,怎麼炒都好吃!而炒開化青螄中的辣椒,巧妙利用溫陽性,來中和螺螄寒性。吃辣椒也是陰濕山區保養身體的秘技。



沒有新鮮本地辣椒的時候,開化人喜歡用辣椒粉與泡椒。大黃山的泡青辣椒在所有大餐之前上,就是高級開胃菜。



辣椒醃漬後的酸香,讓人上癮。到了金鳳凰農莊地下室,我強烈要求看看泡椒。余慧英說,開化醃辣椒和鮮辣椒又不同。醃辣椒,非要用秋季「收藤椒」,也就是最晚那茬本地野山椒,才好。那椒不太辣,但香味濃郁。而且,開化泡椒水其實就是鹽水,里一般放蕌頭,頂上蓋粽葉,就不會長白黴。



很多綜合的東西,看似拆開了都成立。可姐姐家裡的一碗燕皮餛飩、一塊汽糕,離了開化,就做不成那個味道,再加獨一份的辣,就更見可貴。



這裡所有的發酵食品,因為有辣的參與,有了卓爾不群的魅力。說起水土,我遇見太多奇異的故事,但生活在那裡的人們才知道,什麼叫習慣成自然。這就是智慧本身。




神 婆 問


你 喜 歡 逛 菜 場 嗎 ?




「你會相信我嗎 你會依靠我嗎?

你是否能夠控制得住我如果我瘋了,

你無所事事嗎 你TM需要震憾嗎?

可是我們生活的這輩子有太多的事還不能幹哪。「

——崔健《時代的晚上》


Food Bless You!

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片人




關鍵字:

『我崩潰!"咩咩感染" 為何一直反覆出現阿』

2021-10-04T04:00:16.413067+00:00

以前聽別的女生有這困擾,只覺得她是衛生沒做好吧

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