食用油作為生活必需品，不僅能改善食物風味和增加口感，也是人體必需脂肪酸和維生素的重要來源。在多數人的印象中食用油根本沒有保質期，實際上桶裝食用植物油的保質期一般為18個月，小包裝玻璃瓶食用油的保質期一般為24個月。油脂行業專家介紹，外包裝上註明的保質期是在特定的儲存條件下密閉保存的保質期，開封后油的保質期通常在三個月左右，油脂會發生氧化反應酸敗，進而產生對人體有害的物質，造成「保質期」內的食用油也不完全「保質」。
油脂酸敗指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用，而發生變色、氣味改變等變化。油脂只有酸敗到一定程度時，外觀上才會出現一些變化，比如顏色變深、沉澱增多、油液渾濁，並產生難聞的哈喇味等。油脂的氧化酸敗過程會產生低分子量的羰基化合物醛、酮、酸等成分，這些化合物具有特殊的氣味，不僅會影響油脂的風味、色澤，降低油脂的品質，還會產生有害物質。食用油中含有豐富的營養物質，平時用來做菜對身體健康有益，油脂酸敗後，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用後易中毒。
食用油酸敗變質速度取決於食用油的化學成分和性質、夾雜物的數量和種類、儲存方法和儲存條件、日光照射和空氣中氧的作用，以及溫度和大氣相對濕度的影響。
廣東工業大學輕工化工學院食品添加劑與食品質量安全研究室研究了瓶裝食用油反覆開封氧化酸敗問題,結果表明:隨著使用過程反覆開封包裝瓶,瓶內油脂逐漸被氧化,開封次數越多、使用時間越長,油脂氧化越嚴重。正常環境下，如果未添加抗氧化劑，食用油的過氧化值在開封2個月後一般都會臨近、達到或超過國標的上限值。
另一方面，食用油的種類也會影響食用油的保存期限。西北農林大學研究表明，植物油的氧化穩定性與其中多不飽和脂肪酸的含量有關，尤其是亞麻酸。食物油中多不飽和脂肪酸的含量越高，氧化的速度通常更快，如紫蘇油、亞麻籽油、核桃油等。此外，上海市糧食科學研究所的研究表明，植物油中的微量抗氧化物質是影響植物油氧化穩定性的主要因素。如芝麻油含芝麻素、芝麻酚等，棕櫚油含角鯊烯和維生素E等，菜籽油含維生素E等，氧化穩定性會更強一些。
日常生活中如何避免食用油發生酸敗呢？
減少空氣接觸。空氣中的氧是促使食用油氧化酸敗的主要因素，如果油脂長期與空氣接觸，空氣中的氧就會加速不飽和脂肪酸的氧化而酸敗變質。我們日常烹調用油時，用過的油壺或油瓶一定要蓋緊，避免敞蓋放置。
避免光照。日光照射不僅會增加食用油的溫度，其中的紫外線會加快食用油氧化酸敗的速率。因此，食用油應儘量避光保存，避免日光照射和強烈的照明。
貯存溫度不可過高。食用油貯存在較高溫度下，油脂中原有的蛋白酶、脂解酶活性增加，會加快酸敗速度。食用油還要避免反覆加熱和冷卻，不要把用過的油倒回到新鮮的油中，否則會使食用油純度降低，造成氧化過程加速。另外炎熱的夏季可選購小包裝的食用油，吃完後再買新鮮油。
選擇合適的容器。很多家庭購買回桶裝的食用油後，會再分裝到小的容器中，這樣做有一定好處，可以避免桶裝油打開次數過多，加快油脂酸敗。但要選對盛油的容器，因金屬能催化食用油的氧化酸敗過程，特別是鈷、錳、鉛、銅等金屬，只需微量就會大大加快油脂的酸敗速度，所以千萬不要選擇金屬容器來盛油，食用油容器儘量選擇陶瓷製品或玻璃製品。
（劉汝欣）