又到六七月的食菌季，很多餐廳酒樓又開始要上新了。不過要說起吃菌，肯定離不開雲南這個地方。如今，正是雲南野生菌上市的季節，各位大廚不妨採購一番，為餐廳出新菜吧。
作者：陳婉富
編輯：王白石
雖然現在是野生菌大量上市的時候，不過紅廚網了解到，由於雲南處於大部分地區乾旱少雨的情況，今年雲南野生菌的產量明顯下降，價格會較往年有所上升。各位大廚想要採購可能得儘早，並且做好採購預算。
下面，紅廚網為大家介紹幾種雲南當季的野生菌。
△圖片來源：紀錄片《美麗雲南 第二季》
奶漿菌
奶漿菌是野生菌市場裡的常客，產量高，菌體乾燥結實耐運輸，常年成為雲南人野生菌菜單上的第一名。奶漿菌的菌體呈銅黃色，偶爾出現淡黃個體，因掰斷菌體會流出乳白色液體而得名。
△圖片來源：攝圖網
奶漿菌的做法非常多樣，喜歡的可以生吃，據說生吃有種甜甜脆脆的口感，汁水很多。
除了生吃，汁多的奶漿菌相較於入湯更適合炒，切片或切塊與青紅椒同炒就非常美味。雲南當地的經典菜式有乾鍋奶漿菌、奶漿菌燉雞等。
△圖片來源：攝圖網
此外，奶漿菌炒、炸、熗、燉、爆均可以，其風味各有特色。不過，無論是炒、熗，還是爆，最好加入大蒜，這樣能使奶漿菌鮮味倍鮮，香氣更濃。
處理技巧：奶漿菌生長在野外，因此在烹飪之前，要逐一將根部的泥沙等雜物去掉，逐一清洗乾淨，瀝乾水分使用。
功效：經常食用能增強人體抗逆能力，並含有多種人體內不能合成的胺基酸，蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵核黃素、等微量元素。有非常好的通腸道功能，但不可一次過量食用。
青頭菌
青頭菌與奶漿菌組成了家常野生菌的雙子星，雲南當地人經常將這兩種菌擺在一起賣。
△圖片來源：紅廚網攝
青頭菌菌體呈青綠色，偶有淡黃個體，別看長著一副有毒的鮮艷模樣，但實際上青頭菌是非常安全的，甚至生食都沒有問題（不太好吃）。此菌菌體不耐磕碰，質地疏鬆，不適宜長途運輸。小骨朵的青頭菌能賣出高價，大傘蓋的菌體因為處在變質邊緣價格一般較低，另外此菌招蟲，一兩天內不吃掉會軟爛變質，化作濃水。
與奶漿菌相對的，質地軟綿的青頭菌能提供另一種不同的口感體驗，非常適合做湯，火鍋也是很好的選擇，與雞同煮也能使鮮味倍增。
此外青頭菌也非常適合爆炒，熱鍋化開豬油，下大蒜爆香，再放入切片的菌子，青頭菌在炒制中帶有濃厚的自來芡，不一會就湯汁濃郁，幼滑爽口，加入青紅椒炒至斷生，非常鮮美，適合做高端蓋飯。
功效：青頭菌含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B2、尼克酸等營養成分。一般人都適合食用，尤其適合有眼疾、肝火盛、憂鬱症、痴呆症患者食用。
牛肝菌
牛肝菌是一個種類極多的菌類，能食用的種類也相當多，各地根據其顏色和形態有不同叫法。
△圖片來源：攝圖網
牛肝菌家族的菌體都有共同特點：即菌杆粗壯，菌蓋肥厚，下菌蓋多孔且疏鬆呈海綿狀分布，菌蓋在接觸水之後會分泌少量滑潤粘液等特點，根據以上幾點能很輕鬆辨認牛肝菌，市面上黑、黃、暗紅個體均有。
與大部分野生菌用豬油烹飪不同，牛肝菌類更適合與植物油搭配，由於牛肝菌家族有機率出現有毒個體，所以做法上多以炒煎為主，切丁與火腿炒飯也是不錯的搭配。牛肝菌口感肥厚，個體煮熟後也能冰凍儲存一段時間，切片曬乾可做乾貨。
功效：牛肝菌含有人體必需的8種胺基酸，還含有腺膘呤、膽鹼和腐胺等生物鹼。可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。該菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等作用，中醫認為對貧血、體虛、頭暈、耳鳴有功效，是中成藥「舒筋丸」的原料之一。
掃把菌/珊瑚菌/刷把菌
掃把菌是一種長得非常好玩的菌子，因為長得像掃把而被本地人稱作掃把菌，產量不算大，但價格卻比較便宜，究其原因是掃把菌作為野生菌的「菌香」不足。
△圖片來源：優酷視頻《掃把菌—雲南人最愛的美食之一》
與其他野生菌各自都有濃烈獨特的香氣相比，掃把菌可以說是寡淡，全靠調味上下功夫。好在它口感獨特，並且獨特的珊瑚造型也讓遠離大海的雲南人民們對它多了一份想像力的加持，把它吃進口，仿佛也觸摸到了「大海」一般。
掃把菌除了獨特外形之外還有一點好玩的是，它和真的珊瑚一樣顏色非常多，有黑、粉紅、深紫、淡紫、橙黃、白等顏色，五彩斑斕，非常神奇。吃法多以炒為主，也可用來涮燙火鍋，菌體不耐久煮所以不適合煮湯。
功效：理氣和胃。主胃氣不舒；納少脹痛。
處理方式：干品需要反覆多次洗淨泥沙，再放入清水中浸泡20分鐘使用。浸泡過的水可用來做湯或炒菜。掃把菌內含異性蛋白質，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食！
松茸
松茸，近年來名氣越來越高，消費市場主要集中在雲南省外和國外，本地的知名度和受歡迎程度實際上不如其他的兄弟姐妹，由於其經濟價值逐漸被捧上神壇，價格較高。
△圖片來源：攝圖網
《舌尖上的中國》曾經有一集提到「以前藏族人都不愛吃松茸，嫌它的味怪」，其實這股味比較接近於松樹與苔蘚的混合氣息，的確有人不喜歡。
不過，由於松茸菌身堅硬含水量少耐折騰，真空包裝後能保鮮很久，松茸也成了少數能走出雲南大山漂洋過海的菌子，在外邊混得風生水起。
松茸最容易被接受的吃法也是百姓吃法就是燉湯，和肉類一起燉甚美，「上流」吃法就是炙烤，配上精緻的小鍋小碗小清酒。
功效：松茸具有增強免疫力的功效。由於松茸含有人體所需的多種營養素,它所含的雙鏈松茸多糖可激活人體T細胞,對非特異性免疫和特異免疫,具有良好的增強效果。特別是對術後、產後、體弱多病的病人,能起到很好的增強免疫作用。
乾巴菌
乾巴，雲南語意為牛肉乾，可泛指動物類的純瘦肉部位，也可形容那種肌肉纖維般一絲絲的形態。乾巴菌，從字面上就可以知道是口感像乾巴的菌子，另有說法是香味濃郁像牛乾巴。
△圖片來源：紀錄片《美麗雲南 第二季》
乾巴菌產量少，價格非常昂貴，有人甚至專門包下整座山，就為了第一時間發現乾巴菌的小苗第一時間保護起來，到長大後再採摘。與松茸相對的，乾巴菌基本消化在了雲南本地市場，是當地人追捧的珍饈。
這種菌喜歡在石山分布，靠近松樹的背陰環境更有機率找到，菌體乾燥堅韌，褶皺的皮層非常容易藏泥，與掃把菌同為最難清洗的兩種菌子。它是為數不多能具備「韌」口感的菌菇，甚至能嚼出咯吱聲。
雲南本地會將乾巴菌和皺皮辣椒同炒，是很多野生菌餐廳的貴菜，用來招待貴賓最合適不過。
功效：乾巴菌能夠抗氧化、延緩衰老，還能夠補充微量元素。其中含有的核苷酸、多糖等物質有助於降低膽固醇、調節血脂、提高免疫力等。其有益成份多，藥用價值相當高，其多糖體是醫藥方面最強的免疫劑與調節劑。
雞樅
雞樅，雲南野生菌的王者、永遠的神之子，屹立不倒的雲南人味覺圖騰，名字來源於其菌肉撕開如雞胸肉般有肌肉纖維的既視感。
△圖片來源：攝圖網
雞樅不能被人工栽培，上山如果採到了雞樅，在雲南甚至可以被視為幸運的象徵。在市場中它是永遠的頭牌，一朵巨大的雞樅一定是當天市場裡最亮眼的存在，即使不買，過去問個價，驚嘆一下，都可以稱作儀式一般的存在，它的主人會插著腰杆挺著背，驕傲地等待願意出最高價的買家帶走它。
汪曾祺先生曾將其譽為「植物雞」，是「難以形容的味」。
一朵雞樅，一鍋熱水和一小坨豬油少許鹽，這樣極簡的做法，就是攝人心魄的美味。倘若用它來燉雞，那就是做神仙都不換的極品美味。真是應了那句話「最高端的食材，往往只需要最簡單的烹飪方法」。
△圖片來源：紀錄片《美麗雲南 第二季》
雞樅還有另外一種吃法，就是做成雞樅油，撕成小塊的雞樅用油熬到變干變黑，用罐子裝起來保存。
功效：雞樅具有健脾和胃、補虛養血、降血糖等功效。健脾和胃：雞樅菌肉質肥厚，質細絲白，味道鮮甜香脆，具有健脾和胃之功效，可以促使食慾增強。
雞油菌
雲南雞油菌，色如母雞肥油，子實體呈肉質喇叭形。雞油菌科雞油菌屬在我國有30多種，往往以「雞油菌」統稱之，但云貴兩地產量最大的「雞油菌」為獨立種。常食此菌可預防視力下降、眼炎、皮膚乾燥等病。
△圖片來源：攝圖網
雞油菌是世界著名的四大名菌之一，有時也叫杏菌、杏黃菌或黃絲菌。雞油菌在烹製時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，喝了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般, 故此得名。
中國人吃雞油菌的方法主要是煲湯或者作為配菜炒肉，燉得久一些，那種特別的味道就會出來，雞油菌炒火腿是一道名菜。雞油菌性寒，吃鮮菌最好用開水焯兩三分鐘，放涼再用較好。無論是新鮮的還是乾的，雞油菌的香氣都很明顯。
功效：雞油菌具有潤肺止咳、改善視疲勞、改善缺鐵性貧血等功效。雞油菌可以明目、通便，對於大便乾燥的現象有很好的改善作用。另外雞油菌中的胡蘿蔔素、維生素c、蛋白質、胺基酸、鈣離子、鐵離子的含量比較豐富，可以有效改善視疲勞，消除顏面部位的雀斑、黃褐斑，對於改善缺鐵性貧血也有一定的作用。
松露
松露聞起來有「麝香味」「蒜味」，嚼起來味道很淡，但松露含有豐富的蛋白質、18種胺基酸，營養價值極高。
△圖片來源：攝圖網
雲南松露主要產地在滇西的楚雄和大理。松露對生長環境的要求極其苛刻，且無法人工培育，產量稀少，導致了它的珍稀昂貴。因此歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍餚」。
如何挑選新鮮的菌呢？第一先看是否完整，沒有蟲洞破碎的地方。第二看菌足的泥土是否乾燥，大雨過後的艷陽天最適合菌子生長，泥土還在濕潤粘手，說明採摘時間不過六個小時。第三未張開的菌子最新鮮，如雨傘開蓋的菌保鮮時間不長。一般來說如果持續陰雨菌的質量也不會太高，雖然生長旺盛，但也爛得快，采菌人也不樂意上山去采。一場數個小時的雷雨，加上第二天清朗的天氣，便是最好的買菌日子。
松露的一般做法是用來燉雞，十分鮮美。
功效：松露具有安神補腦和預防失眠等功效。適當食用松露，對於心煩意亂、心神不寧、心慌氣短、失眠、多夢的人，有很好的安神補腦作用。松露還有很好的滋陰養血作用，能夠緩解女性常見的陰虛火旺所導致的咽喉腫痛、眼睛紅腫、視物模糊等症狀。松露作為一種菌類，含有豐富的黏液多糖，在提高機體免疫力方面，也有積極作用。
結語
現在是野生菌的採購旺季，如果沒有信得過的供應商或合作商的話，很可能會買到殘次品。因此，大家進行採購的時候需要注意以下幾點：
首先要選對採購地點。
野生菌的流通頂點就在昆明，雲南各城市都有較為正規的野生菌交易市場，可以放心選購。最新鮮的菌子一般在鄉鎮縣級，沒有正規交易市場的地方，采菌人一般會在菜市口附近車站附近聚集，價格也較為便宜，也可以講價，需要注意的是可能會混入雜菌，需要有購買經驗。
其次要會辨別新鮮的菌。
△圖片來源：攝圖網
第一先看菌體是否完整，沒有蟲洞破碎的地方；第二看菌足的泥土是否乾燥，大雨過後的艷陽天最適合菌子生長，泥土還在濕潤粘手，說明採摘時間不過六個小時；第三未長開的菌子最新鮮，如雨傘開蓋的菌保鮮時間不長。一般來說如果持續陰雨，菌的質量也不會太高。
一場數個小時的雷雨，加上第二天清朗的天氣，便是最好的買菌日子。