每日科普|調味品中的「前輩」——胡椒

山水溫宿 發佈 2022-08-03T21:00:08.537119+00:00

胡椒作為一種香料,使用十分廣泛,無論是中餐還是西餐的調味過程都少不了胡椒的參與。它獨特的辛辣味豐富了我們的味覺層次,給我們帶來了美妙的味覺體驗。胡椒的種類我們常用的胡椒有黑胡椒和白胡椒,在東南亞等地,人們還會使用綠胡椒和紅胡椒。

胡椒作為一種香料,使用十分廣泛,無論是中餐還是西餐的調味過程都少不了胡椒的參與。它獨特的辛辣味豐富了我們的味覺層次,給我們帶來了美妙的味覺體驗。

胡椒的種類

我們常用的胡椒有黑胡椒和白胡椒,在東南亞等地,人們還會使用綠胡椒和紅胡椒。這四種胡椒本質上是同一種胡椒的果實,只是由於採摘時果實的成熟程度以及後續加工工藝的不同,使得這四種胡椒的顏色和風味產生了差異。

在胡椒果實還未變紅的時候進行採摘,就可以得到綠胡椒。而等到果穗基部的果實開始變紅時採摘,並將果實浸泡在沸水裡直至皮色發黑,之後曬乾或烘製而成的就是黑胡椒。如果等到果實全部變紅再進行採摘,然後用水浸泡若干天,去掉外皮、曬乾,得到的胡椒表面就是灰白色的,即白胡椒。若是採摘時胡椒果實已變為深紅,收穫的就是紅胡椒。

胡椒的風味來源

胡椒含有的主要成分為胡椒鹼、胡椒脂鹼等多種醯胺類化合物及粗蛋白、澱粉、可溶性氮等,此外還有揮髮油,即香精油。黑胡椒的香精油含量為1.2%~2.6%;而白胡椒的香精油含量相對低一些,只有0.8%。

而胡椒的辣味主要來源於胡椒鹼,這種醯胺化合物的不飽和烴基有順反異構體,順式雙鍵越多時越辣。胡椒獨特的香氣主要存在於果實里,而辛辣味則集中在胡椒皮上。

胡椒需要現磨嗎?

在儲存過程中,順式胡椒鹼會異構化為反式結構,胡椒的辛辣味會減弱。從存儲的角度來說,現吃現磨更能保留胡椒的辛辣味。

在研磨時,不宜將胡椒的顆粒磨得過細,這樣會使得胡椒的辛辣味釋放得過快,從而掩蓋胡椒本身的香味。因此,胡椒粉的顆粒越粗,經過其調味的菜餚風味更足,更能體現胡椒獨特的味道。使用胡椒與肉食同煮時,儘量不要在加入胡椒後繼續長時間烹煮,這樣會導致胡椒鹼、胡椒脂鹼、揮髮油等成分香味減弱。

其他胡椒調味品

除了胡椒粉,胡椒油也是完全以胡椒為原料製成的調味品。製作胡椒油時,要先經過化學溶劑的浸提,然後迅速進行過篩、蒸餾等步驟,最後按一定比例與食用調和油進行配製,再殺菌消毒後得到的。通過這種方法製成的胡椒油,辛香味比胡椒粉更濃烈,使用也更方便,還可以避免被散落的胡椒粉嗆到的尷尬。

今天,我們和古人喜愛的美食不盡相同,而胡椒也被一代又一代的烹飪大師運用得出神入化,製作出越來越多美味的菜餚,這不僅豐富了我們的味蕾,同時也豐富了我們的文化。

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