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家有學生，常吃豬肝

這段時間因為上網課的原因，孩子總說眼睛又干又澀，有時候還有痒痒的感覺，這估計又是用眼過度的原因。特別是這幾年，家中有孩子上學的家庭深有體會，孩子長時間上網課難免會出現眼睛疲勞現象。此外，還有那些從事電腦專業、軟體應用、電玩一族及電子化辦公的人們，也經常會出現這些情況。在所有食材之中，對眼睛益處最多的要數豬肝，是一種明目的好食材；因此，當人們出現用眼過度的情況時，要適當給家人做幾道豬肝的菜品。

經典魯菜中的火候菜

這一說起豬肝的菜品，人們一下子便會想到經典魯菜溜肝尖，絕對是火候菜的代表，在魯菜江湖中的地位一點也不比爆炒腰花遜色。這道菜雖然是熘菜，但是對火候卻有著教科書般的嚴苛：上薄漿的柳葉肝尖，在八成熱的高油溫熱油中快速過油三秒鐘，形成那種隱隱滲著血絲的狀態，這樣口感才會脆嫩。所有食材下鍋後，一碗提前調配好的碗芡倒入，快速翻炒數次，形成那種芡汁包裹食材的質感，油亮透光，才是熘菜的最佳狀態。也難怪人們經常說道：溜肝尖地道做法，單是1碗味汁就有14種調料，不愧是經典魯菜。

溜肝尖

主料：豬肝350克

配料：水發冬筍100克、水發木耳50克、青蒜3棵、大蔥30克、大蒜20克、姜15克

碗芡：鹽1克、白糖2克、雞粉2克、胡椒粉0.5克、老陳醋20克、生抽醬油20克、老抽醬油3克、料酒20克、水澱粉30克、蔥姜水30克、香油5克

調料：植物油足量、鹽1克、料酒5克、干澱粉15克、香油5克、老陳醋5克、蔥油5克

製作過程

1、準備新鮮的肝尖一塊，約350克，清洗乾淨後切成長條形的「柳葉片」，淘洗2-3遍後瀝淨殘存的水分。

2、處理一下配菜：水發冬筍100克，切成與肝尖差不多大小的長條薄片，焯水後過涼，控水備用。水發木耳處理乾淨，撕成木耳小葉；青蒜3棵，斜刀切成小段。大蔥30克，斜刀切成「眉毛蔥」，大蒜20克、姜15克，切成小薄片。

3、碗芡是這道經典魯菜的靈魂味汁：取一隻小碗，調入鹽1克，調配一個基本的底味；白糖2克，合味提鮮，但是用量寧少勿多，不能吃出甜味來；可以調入少量雞粉，約2克，起到增鮮的作用，切記不能調入味精；胡椒粉0.5克，增強去腥作用。老陳醋20克是關鍵調料，生抽醬油20克增加醬香味，老抽醬油3克協調菜品色澤；料酒20克去腥增鮮。熘菜離不開水澱粉，用量不能太大，約30克；熘菜碗芡要稍寬，再補充進蔥姜水約30克；最後是臟器菜品離不了的香油5克。把蔥姜蒜片各取一半，也放入碗芡內，這碗芡汁才算調配完成。

4、鍋內倒入足量植物油，中火加熱，這個時候才開始處理肝尖。把柳葉肝尖放進小盆內，調入鹽1克、料酒5克，碼一個底味，抓拌均勻。看著鍋內的植物油微微冒起油煙，油溫快八成熱了，肝尖內下入干澱粉15克，抓勻後淋入香油5克，翻拌均勻。

5、把處理好的柳葉肝尖快速下入熱油內，略微擱置，用筷子趟開滑散，前前後後過油不超過3秒鐘，倒入大漏勺內瀝油。

6、炒鍋內留底油30克，下入剩餘一半的蔥姜蒜，爆出香味。下入冬筍片、水發木耳快速翻炒出鍋氣。下入過油的肝尖，淋入碗芡，稍加擱置，待芡汁略微凝固，大火快速翻炒均勻，一氣呵成。

7、撒入青蒜苗，老陳醋5克沿鍋邊淋入，再次翻炒均勻。停火，菜品表面淋入蔥油5克，增加菜品亮度，不要翻炒，直接盛盤。

注意事項

1、烹製這道溜肝尖要注意兩個細節：1、所有臟器類食材，像豬肝、腰花、肥腸等，要想壓住食材的腥膻味，離不開的調味料便是「香油」。2、醋是這道溜肝尖的靈魂調味料，起到了去腥合味的關鍵作用，還要留意出鍋前再淋點「鍋邊醋」增香。

2、這道菜的核心技術點便是火候：除了柳葉肝尖滑油時要迅速，不能拖泥帶水之外，淋入芡汁之後速度也要快，快速翻炒，一氣呵成。

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