文|新消費財研社
當一家餐飲連鎖品牌在短時間內集中爆發食品安全問題，不失為一個危險的信號。
最近必勝客似乎陷入了食品安全「魔咒」。
曾經的必勝客，還能回來嗎？
必勝客是全球最大餐飲集團——百勝集團的一員，一度被稱為中國人的「西餐啟蒙」。但曾經的必勝客，似乎已經一去不復返。
「記者臥底必勝客後廚」引發的熱度還沒過去，8月2日，又有媒體曝出一位顧客在哈爾濱一家必勝客店鋪內用餐時，吃披薩時咬到石子，致顳下頜關節紊亂。就醫檢查結果為顳下頜關節損傷，由於外力傷害創傷導致咬合範圍受限，只能吃流食然後靜養。
根據視頻內容，田先生在就醫結束回到店裡，多次與店內工作人員溝通，但店長看到醫院報告單，不僅懷疑它的真實性，質疑三甲醫院，認為這個只是小事，並表示無權處理，不能給予答覆。
三天過去，此事仍未得到妥善處理。必勝客（贛水路店）的工作人員向九派新聞記者表示，這個事確實拖了很久了，具體情況不便透露，但會加快此事的處理進度。
對於必勝客的這種做法，網友們評論稱，必勝客不敢擔責、拖延處理的做法，讓人氣憤！顧客來店內就餐，消費者的就餐安全理應是店家的頭等大事。
而這樣的事件這並不是個例，7月20日上午，「記者臥底必勝客後廚」一度登上微博熱搜第一。媒體曝光後，豐臺區和海淀區市場監管局立即行動，執法人員前往涉事餐飲單位現場開展執法檢查，發現各種後廚衛生亂象：
餐廳管理人員篡改有效期標籤，食材不按時廢棄。涉及食材包括黑椒牛排、開背小龍蝦、過期米飯和麵條、台式香腸、燒烤風味香腸等；
員工拆掉外包裝，將過期食材「化整為零」。每當有菌菇食材包即將過期時，就會被拆掉外包裝放入儲存槽里；
烹炸油十天才換一次，酸價超標近一倍……
被曝光後，北京、無錫四家必勝客餐廳接連被立案。
隨後，必勝客回應稱立即關閉相關涉事門店。
且不說人盡皆知的使用過期食品的風險，單看食用油反覆使用這一點，對消費者危害就很大。
央視財經曾報導，生活中很多人都會將煎炸食物的油多次使用，但這種油對身體危害極大。隨著煎炸次數的增加，不同的食用油中，致癌物質丙二醛的含量都呈現增加的趨勢。其中，升高倍數最多的是花生油，反覆使用三次後，其丙二醛含量增加了11.4倍。
通過進一步的研究發現，油脂在高溫下反覆作用，甘油三酯斷裂氧化，促進了油中的「丙烯醛」提升。而這個「丙烯醛」，正是世界衛生組織所公認的致癌物。
北京農學院食品安全實驗室王宗義教授也表示：一般家庭在使用食用油時，次數最好控制在2次以內，不要超過3次，致癌風險是實際存在的，還請對自己的健康負責。
值得注意的是，被曝光門店之一的北京和諧廣場店並非初犯，今年3月份，其因食材超保質期，已被市場監管部門處以沒收違法所得、罰款5萬元的處罰。
百勝中國門店增速不減
二季度銷售額卻額下滑14%
作為一家在中國家喻戶曉的連鎖餐飲大品牌，必勝客在食品安全這一底線問題上接連「翻車」，令廣大消費者失望。
頻繁的衛生和食品安全事件，映射出的是必勝客在擴張策略下的管理失控。
根據百勝中國近日發布的最新業績數據，今年上半年，百勝中國仍舊淨新開了121家必勝客門店，數量超過2021年上半年的108家，與此同時，淨新開的肯德基門店從去年上半年的533家減少至342家。
截至2022年6月30日，百勝中國的門店總數達到1217萬家。百勝中國維持了全年淨新增門店1000家～1200家的目標。
其中，2022年第二季度，百勝中國共淨新增53家門店，相比於一季度淨新增的329家，由於疫情影響，有所放緩開店的速度。
然而，在新店保持增長的同時，百盛中國的營業收入卻並不樂觀。
據財報顯示，2022年第二季度，百勝中國實現營業收入21.3億美元，同比下降13%，環比第一季度減少20%；實現淨利潤8300萬美元，同比下降54%，環比一季度減少25%。
財報顯示，今年第二季度，受同店銷售額下降以及門店暫時停業的影響，百勝中國的系統銷售額同比下降16%，其中肯德基和必勝客分別下降15%和14%；同店銷售額較去年同期下降16%，其中肯德基和必勝客分別下降16%和15%。百勝中國餐廳利潤率下降的主要原因是同店銷售額下降。
今年第二季度，公司的餐廳利潤率為12.1%，而去年同期為15.8%。
「第二季度，中國經歷了迄今為止最為嚴重的新冠疫情暴發，餐飲業和公司運營持續遭受疫情的嚴重影響，」百勝中國指出，「4月和5月，我們在全國有平均超過2500家門店暫時停業或只提供外賣和外帶服務，其中約45%為暫時停業的門店。同店銷售額同比下降超過20%。」
與此同時，在疫情的大環境下，消費者的用餐習慣發生了變化，非堂食、居家消費興起，注重堂食的必勝客，不得不面臨轉型陣痛。
據百勝中國財報，2022年第二季度，外賣收入約占肯德基和必勝客公司餐廳收入的38%，由於疫情暴發影響堂食，促進外賣需求增長，外賣收入占比較去年同期增加約8個百分點。同期，數字訂單(包括外賣訂單、手機下單及自助點餐機訂單)約占肯德基和必勝客公司餐廳收入的89%。
圖片來源：百勝中國第二季度財報
從時間線上的變化來看，2020年至2022年的第二季度，單從必勝客來看，總門店數從2258家一路上升到2425家和2711家；餐廳利潤率分別是11.2%、13.1%和8.6%；數字訂單（包括外賣訂單、手機下單及自助點餐機訂單）占公司餐廳收入分別是61%、84%和92%；外賣收入占公司餐廳收入分別是27%、29%和37%。
圖片來源：百勝中國2022年第二季度電話會議PPT
不難發現，必勝客外賣收入比重在不斷增加，尤其是在疫情影響下，外賣成了門店的重要商機，但商機背後隱藏著的卻是不為人知的食品安全隱患，食品衛生安全難以保障。
俗話說，打江山容易，守江山難。
打下了中國市場這塊「江山」，必勝客還能好好守住嗎？