又糯又剛!就是它,承載了江南的風骨

長三角視覺 發佈 2022-08-13T22:09:02.537654+00:00

「風到這裡就是黏,黏住過客的思念。」這是一首歌中的江南——黏黏的糯米,已經在江南黏了幾千年,黏得再也分不開。如果把風情萬種的水,比做滋養江南的靈魂,那麼這黏黏的糯米,則是承載江南剛柔相濟的風骨。1.溫婉軟糯,是江南留給人們的印象,這與跟江南人的「吳儂軟語」有很大關係。

「風到這裡就是黏,黏住過客的思念。」這是一首歌中的江南——黏黏的糯米,已經在江南黏了幾千年,黏得再也分不開。

如果把風情萬種的水,比做滋養江南的靈魂,那麼這黏黏的糯米,則是承載江南剛柔相濟的風骨。

1.

溫婉軟糯,是江南留給人們的印象,這與跟江南人的「吳儂軟語」有很大關係。

儘管江南地區每座城市間的話語有所差異,但軟糯、溫婉、圓潤的語調卻是一致的,聽上去百轉千回,不是唱戲勝似唱戲。

「百坦」是湖州人最常用的口頭語,表達不著急、慢慢來、從容坦然意思,同時也表示希望、勸導或寬慰別人去擁有這種狀態。

比如每當觥籌交錯,主人勸說「百坦吃,百坦吃」;殷殷道別之時,揮手曰「百坦走」。

湖州人的「百坦」,自然有「百坦」的底氣和理由。

「行遍江南清麗地,人生只合住湖州。」湖州自古物阜民豐,自然環境優越,文化底蘊深厚,千年的文化積累讓人智慧通達,理性的湖州人當然以一種「百坦」的狀態生活。

在外多年回到湖州後,突然發現這座城市有別於其他地方的一個現象——許多湖州人很少在家做早餐,一般都利用早晨的時間鍛鍊散步,或者把家務處理乾淨利落,然後在小區門口或街邊的小店,吃完早餐直接上班。

畢竟早晨的時間極其金貴,這樣一來可以節省出好多時間,不必把自己搞得緊張忙亂,一切都可以慢慢來。

湖州人的「百坦」,就是從早晨開始的,慢慢地鍛鍊,慢慢地做家務,慢慢地吃早餐,城市也不大,再慢慢地上班。

湖州的傳統早點非常豐富:包子、油條、豆漿、生煎、鍋貼、燒麥、小籠包、湯包、油餃、肉餃、油餅、金糰子、茶糕、粽子、粢米飯、發糕、雞蛋餅、餛飩、面、茶葉蛋.......種類不同尋常的豐富。

有外地朋友來訪,開玩笑說:「每天只吃一樣,連續吃一個月都不帶重樣的。」

與許多江南人一樣,湖州人偏愛糯米食,如同那吳儂軟語一般細滑。這應與江南獨特的地理環境、風物特產、文化底蘊都有著直接關係。

軟糯是江南飲食文化特徵之一。妻子是北方人,一開始總是不理解,為什麼江南人會對熱時細軟綿密,放涼即冷硬如蠟的糯米糕團如此熱衷。

比如,春花爛漫、萬物復甦時節,一顆秀色可餐的青團、一個枕頭鮮肉綠粽揭開春的序幕,綠色侵染、萬物蓬勃生長。

再比如,夏日炎炎、酷熱難耐,一塊新鮮出爐的「定勝糕」,抑或一碗清涼爽口的甜酒釀,解暑消渴,抵消和化解熾烈的陽光帶來的燥熱。

還比如,秋日習習、天朗氣清,一截桂花糯米糖藕、一個熱乎乎的粢米飯糰,譜寫著秋的序曲,晚風忽至,落葉漫舞,浪漫且溫柔;

更比如,冬日漫漫,靜謐安寧,一碗赤豆糯米飯、一枚軟糯宜人的「冬至圓子」,溫暖了整個冬天,辭舊迎新,美好蓄勢待發。

2.

糯米,是江南美食的精華所在。

湖州特產的枕頭粽,即便是出生於嘉興的金庸都曾為止傾倒。甜粽的餡料講究用豬油網包豆沙,咸粽包得則是火腿或五香鹹肉,不管甜鹹,都「肉糜米爛,滲透均勻」,入口即化成滿嘴淌汁的肉香和糖香。

湖州的清晨,粢米飯糰是糯米的另外一種存在。在這裡,糯米更是呼朋引伴,與鹹蛋黃、肉鬆、油條、榨菜等食材卷攏於一體,緊實豐富,營養與味道兼具。

湖州的燒賣也不同於北方燒賣包裹的是肉餡,湖州燒麥大都是糯米餡兒的,皮薄餡多,透著薄薄的皮可以看到糯米、香菇、肉汁和醬油的完美融合,一口下去外皮有韌勁兒,內餡兒香軟鮮濃,不但能滿足人們對熱量的需求,還能飽嘗油水,咸香糯的滋味,深得人們的喜愛。

在湖州,我對一種只有特定季節才有糯食念念不忘——烏米飯。烏米飯是用南燭樹的葉汁浸泡糯米後蒸煮而成。這種飯色澤藍綠烏黑,還帶著油光。烏樹葉的油有一種特殊的香味,所以吃到嘴裡香軟可口。

在湖州,重大的宴席上有一道糯食必不可缺,那就是八寶飯。八寶飯的主要食材是糯米,一碗優秀八寶飯的秘訣在於原料的雜燴,除去必不可少的糯米、豆沙外,常會鑲著蓮子、紅棗、核桃仁、瓜子仁、枸杞等,然後按照各自喜好,添上象徵各種祝福的金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜、薏米仁等果料。因為「八」與「發」同音,所以八寶飯也常在各種重要儀式的餐桌上占據C位,比如年夜飯。

秋風乍起,該桂花糯米糖藕悄然登場了——它融匯了蓮藕的鮮脆和糯米的甜潤,絕對是冷餐甜菜中當仁不讓的佼佼者。藕片塞滿糯米,通身玉白,再撒上泛著亮光的蜜汁和清麗的桂花,光是賣相,就足以令人臣服,甘心做它的舌尖俘虜。吃起來更絕了,藕的外部脆生生的,仍舊有咀嚼快感,而內部,被糯米軟化,口感十分綿密。鑲嵌其中的糯米被蜜汁鍛造得儘是清甜,甘香溫潤,一片一片下去,盤子很快就空掉了。

在湖州,糯米可以變幻出不同於湯圓、年糕等尋常形態。搭配金桔、桂花,可以做成甜蜜的茶點;染成粉紅色,夾入炸到酥脆的油條里,又成了悅目又好味的豬油糕;煮熟的糯米粒,沖入薄荷水,再加以青紅絲、蜜棗、綠豆等點綴,便成了一碗名為「多樣湯」的解暑甜品。

湖州很早以前就有用糯稻釀酒的傳統。蘇軾有詩:「烏程霜稻襲人香,釀作春風霅水光」。這「烏程霜稻」,便是產自湖州的蘆黃糯。如果沒有糯米,只怕蘇軾「問青天」的時候,也不會那麼盡興。

糯米營造出的佳釀,甘冽而清香,隱隱還散著稻穀的馥郁芬芳。當然,這也欺騙了許多初飲之人,清甜的米酒,一口接上一口,幾杯下肚,人便微醺。

3.

唐宋以後的「江南」,所指之處大抵就是以滬蘇杭為中心的長江三角洲一帶,湖州恰恰位於長三角的地理中心。這裡與華北平原之間,天然阻隔著1000公里的淮河和6300公里的長江作為天屏障。獨特的地理氣候特徵不僅阻隔了北人的軍事南侵,也形成了北方盛麥、南方足稻的特點。

江南地區水網密布,尤其適宜水稻生長。七千年前的河姆渡文化遺址中發現了顆粒飽滿、保存完好的水稻種子,晚一些的馬家浜文化里,都埋下了湖州人愛吃且會吃糯米食的基因。

唐代時,杭嘉湖平原及蘇州一帶的太湖流域,是糯稻的主要產區。天寶元年韋堅擢為水陸轉運使,他在京城長安之東的長斗坡下鑿廣運潭,集船二百多於潭側,每隻船都標明了來自何地,其中「船中皆有米,吳郡即三破糯米」指的就是來自蘇湖附近,名為「三破」糯稻加工成的糯米。

雖然糯米與大米有很大區別,但糯米確確實實是大米的一種。大米按照國家標準分為粳米、秈米、粳糯米、秈糯米,根據質量的優劣,還可再細分為一、二、三等。

肉眼觀察下,糯米與普通大米的區別在於大米更剔透,而糯米更白。同樣的,糯米也有紫黑色的品種。糯米的特殊性在於它是人類有意識馴化稻米,以得到特殊的香味與口感的成果。

「軟糯」的最高境界,是一種美妙到實在無法用語言來表述出來的感覺。只輕輕一嘗,便知是江南之物了。

4.

「蘇湖熟,天下足。」這句話最早出現於宋朝,意思是太湖流域蘇州和湖州一帶糧食豐收,全國都不愁吃穿。

江南一帶自古為魚米之鄉,蘇嘉杭湖等地擁有得天獨厚的先天優勢,湖州地形俗稱「五山一水四分田」,是聞名全國的絲綢之鄉、魚米之鄉,宋代,湖州一帶水稻得以大量種植,與蘇州並駕齊驅之勢,在全國糧食產量中占有極高的比重,而北方多金戈鐵馬,這樣就更凸顯江南的重要性。

在宋代,中國糧食供應基地主要集中於長江中下游的太湖、鄱陽湖等平原和湖泊沼澤地區。這些地區不僅自身人口稠密,每年都要運出大量的糧食供應其他地區。蘇州和湖州為其中之一,繁華富庶。所以,逐漸就有了「蘇湖熟,天下足」的說法。

如今的長興縣小浦畫溪橋遺址所出土漢代鐵犁、鐵鋤、鐵斧等工具證明,境內在春秋戰國後使用鐵製農具、耕牛。此後,先民依靠境內兩苕、太湖發達水系築堤塘攔水,圍湖墾植。

東晉、南朝,先後在苕溪下游築青塘、浚西湖(長興境內)、修荻塘,築堤建圩,形成太湖南岸廣大圩區。

湖州西部山區谷地連綿,六朝時開荒甚多,耕地面積劇增。隨著北人大量遷入,又融會中原的先進農業生產技術。

據史載,南朝宋時,郭文隱居吳興大滌山種菽麥,「區種法」作為先進農業技術在境內推廣;南朝梁時吳興太守周敏,令郡人種桑藝麥,百姓以為依賴。於是境內除水稻外,兼植麥、粟、菽等雜糧。

魏晉之際,永嘉南渡帶來大量人口,江南迎來大開發。原本在北方種植的麥、粟作物,不能適應南方水田,水稻種植順勢而上,最終成為中國主要糧食之一,江南也由此成為中國最重要的「糧倉」。

唐至五代,境內十里一橫塘,七里一縱浦。宋時,大圩改小圩體系,湖區圩田成規模。東部水鄉平原種植業和漁業發達,自「占城稻」落戶,與本地稻種共同優化,形成百餘個品種,湖州與蘇州並稱江南糧倉,有「蘇湖熟,天下熟」之稱。

宋起,蠶桑重心漸向東部平原水鄉轉移,使糧、桑、魚並重,糧食與蘇州、常州、秀州(嘉興)並稱「國之倉廩」。

《夢梁錄》記述,南宋京城「杭州人煙稠密,城內外不下數十萬戶,百十萬口……細民所食,每日城內外不下一二千石。」杭州居民所需糧食由蘇州、湖州、嘉興等地供應,在杭州供應湖州米的米店、米攤集中成市,當時就被稱為「湖州市」。

在江南,糯米做成的各種小吃又是必不可少的,大節日如過年的年糕、元宵的湯圓、清明的青團、端午的粽子、冬至糯米飯、十二月廿三送灶的赤豆糯米飯等。

還有許多民間小節日,有時也會借節做一頓糯米食來犒勞一下,如立夏野米飯,八月廿四的糯米芋艿粥、十月廿九的南瓜圓子、臘月初八的臘八粥、十二月十二蠶寶寶生日的青菜糯米飯等,正所謂「饞嘮娘娘勤謝灶,一個月里三個節」。

5.

如果一提到糯米就是軟軟的、粘粘的、糯糯的,那是指熱的情況下。糯米做成食物一旦冷卻卻變得硬邦邦。

正是利用這一特性,很多很多年以前,我們先人們已將糯米引入營造行業,比如砌城牆、修古塔、造石橋、築海塘。

印象中軟軟糯糯的糯米,用作建築材料時,竟可以不遜於水泥,成就金湯之固。可以說,糯米作為糧食之外,它也成為讓城牆千年不倒、石橋千年不塌,海塘千年不垮的夯基。

將糯米煮爛後把漿汁倒入三合土和勻,製成灰漿,乾燥後,比純粹用水混合的三合土灰漿強度更大、韌性更好,還具備優良的防水性能。

這是因為支鏈澱粉在跟石灰混合的時候,會與其中的碳酸鈣發生「生物礦化」有機的澱粉與無機的石灰相互包裹、填充,形成了密實的微結構,兼具強度和韌性,同時石灰的防腐作用也能抑制澱粉腐敗,使灰漿保持耐久。

宋元之後,糯米灰漿的已經非常成熟,享譽天下的北京故宮、明長城、承德避暑山莊、清東西陵、錢塘江海塘等明清工程建造中都使用了糯米汁液與三合土調拌而成的灰漿來黏合磚石,數百年來仍大致保持完好,堪稱我國古代的「有機水泥」。

「環城三十里,處處皆佳絕」,湖州是一座山環水繞的江南古城。

城外,東、西兩苕與長興水系在東部平原散作千港萬湖,形成密集的河網湖群;府城選址於山地與平原接壤地帶,坐擁雙溪夾流、北枕太湖、山環水繞的形勝格局。

古城內,則以子城為中心,沿四交八叉的河港築屋建街,與羅城城牆的6座水、陸城門連成一體所形成的水城格局已臻完美,形成了為歷代稱道的「水晶宮」格局。

據有關方面統計,湖州城鄉現在依然保存著1700多座古橋,是全國現存古橋最多的地級市。它們承載了濃濃的水鄉情節與厚重的歷史文化。

這些石拱橋多用木樁打基,塊石壘砌,鐵錮固定,糯米石灰漿縫,故堅固耐久,歷經數百年猶存。採用桐油或糯米汁拌和明礬與石灰製成的膠凝材料,其粘結性非常好,常用於修補假山石,至今在古建築修繕中仍在沿用。

正是看似又軟又黏的糯米,鑄就了歷經千年風雨洗禮的江南風骨。

6.

有人說:「糯米,就像江南的母親,一邊溫柔地哺育,一邊堅強地守護。它讓這方水土上的人繁衍生息,護佑這裡的文化延綿不絕。」

從一份份千變萬化的糯食,到一壇壇香飄江南的佳釀,再到一座座歷經風雨洗禮的古城古邑古橋古塔,糯米在湖州人的生活里無往不在。

這一粒粒黏糊可人兒的白色小顆粒,仿佛汲取了天地的精華,賦予了無限的神奇魔力,糅起了時令、地域和風物,也黏住了人間的萬般滋味。

它是江南美食的靈魂,鹹甜皆可,老少咸宜;它更是江南文化的傳承者,又糯又剛,聚沙成塔,用小小的身軀凝結起千年城邑和厚重底蘊。

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