一杯好喝的自製酸奶,離不開這6件事

王旭峯營養師 發佈 2022-08-15T09:24:42.636026+00:00

中國居民膳食指南建議,成年人每天要攝入300-500g的奶製品,其中,我們喝得最多的當屬牛奶和酸奶了。跟牛奶相比,酸奶繼承了它的全部優勢,甚至還要稍微優秀一點,比如,在酸奶的酸性環境中,鈣的吸收率更高了,而且,質量比較差的牛奶也不容易製成酸奶。

中國居民膳食指南建議,成年人每天要攝入300-500g的奶製品,其中,我們喝得最多的當屬牛奶和酸奶了。

跟牛奶相比,酸奶繼承了它的全部優勢,甚至還要稍微優秀一點,比如,在酸奶的酸性環境中,鈣的吸收率更高了,而且,質量比較差的牛奶也不容易製成酸奶

同時,酸奶還規避了牛奶可能會帶來的問題,比如乳糖不耐受酸奶中的乳糖在發酵過程中,變成了乳酸,所以,對乳糖不耐受的人,喝牛奶可能會提心弔膽,但來杯酸奶毫無壓力。

如果你對酸奶的要求非常高,對糖分、食品添加劑等都無法將究,但又不想為一些高端酸奶的營銷費用買單,那還有一個辦法,就是自製酸奶

很多人自己做出來的酸奶總是翻車,要麼太稀,要麼太酸,其實,做對下面6件事,酸奶想翻車都難。


1. 原料要選擇乳固體含量高的牛奶

乳固體是指,牛奶當中除了水分之外的總量,主要包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等。

原料奶的乳固體含量在11.5%-13%之間,製作出來的酸奶狀態是最好的。

我國標準規定,滅菌乳的脂肪應該在3.1g/100g以上,非脂乳固體應該在8.1g/100g以上。

所以,如果你選擇了一款普通牛奶,那它的乳固體含量大概在11.2g/100g左右,能做出來酸奶,但可能達不到你的期待。

同時,牛奶中的脂肪含量,也會影響酸奶的品質。

很多研究指出,增加原料乳中脂肪的質量分數能夠增加酸奶的硬度。脂肪含量越高,酸奶的香味和口感越好

像咱們平時吃的某酪乳,某某酪等幾乎是固體的酸奶,沒有食品添加劑加持,那脂肪的含量就絕對不低,甚至有的脂肪含量可以達到9g/100g

所以,在選擇製作酸奶時,可以適當地選擇品質好一點的牛奶或者水牛奶,實在不行,在普通牛奶當中加兩勺全脂奶粉或乳清蛋白粉,不怕胖的還可以加一點稀奶油,都可以降低自製酸奶的翻車率。


2. 選擇合適的菌種,別用剩酸奶當引子

保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌是酸奶生產中最常用的乳酸菌。

嗜熱鏈球菌產酸好但產香能力一般,而保加利亞桿菌可產生以乙醛為主的風味物質,對後發酵影響較大,兩者合適比例一般為 1:1

我們也不必過於擔心比例的問題,因為市售的酸奶發酵菌粉早都幫我們把配比各方面搞好了,我們直接買回來使用就好了。

不過,咱就別用喝剩的酸奶當引子了,雖然有時也能做出酸奶,但是喝剩的酸奶當中的菌群不穩定,被雜菌污染的可能性也比較大

所以,為了保險起見,還是去買菌種來發酵酸奶吧。


3. 用酸奶機進行發酵

有的小夥伴喜歡用電飯煲保溫檔來發酵酸奶,還有的小夥伴建議直接在夏季的室溫下發酵酸奶,不過,老王的建議是,直接買個酸奶機吧。

根據酸奶菌種的生長特性,最適宜的發酵溫度是42-43℃,當溫度過高時,酸奶的凝乳質變差,甚至還會出現乳清嚴重析出的情況。

電飯煲的保溫溫度一般高於60攝氏度,而夏季的室溫也不穩定,所以,通過這兩個途徑發酵的酸奶品質,翻車的可能性比較大。

市售的幾十塊錢的酸奶機,原理就是保持合適的恆溫使牛奶發酵,用它來發酵酸奶,成功率會大大提高。


4. 殺菌要徹底

在做酸奶之前,酸奶機內膽要用開水徹底消毒,以免雜菌污染,導致酸奶發酵失敗。

同時,方便起見,建議大家最好用高溫瞬時滅菌乳,也就是常溫下就能儲存的牛奶來做酸奶,直接拆包就能用。

如果咱們用的是巴氏殺菌乳,也就是需要冷藏儲存的牛奶,就需要再次煮沸,晾涼再去做酸奶。

因為巴氏殺菌的溫度比較低不足以殺滅絕大多數的細菌,直接用它製作酸奶,那在發酵過程中就會存在雜菌污染,導致酸奶製作失敗。


5. 發酵時間控制在8小時左右

酸奶的發酵時間不夠,酸奶可能不成型發酵時間過長,酸奶又會過酸

有的小夥伴覺得自己做的酸奶有點太酸了,那也要考慮一下,是不是發酵的時間太長了。

老王建議大家,最好晚上睡覺前製作酸奶,保證發酵時間在6-8個小時左右。如果是溫度比較低的冬天,也可以根據酸奶狀態,將發酵時間適當延長到10-12個小時


6. 發酵完的酸奶冷藏後風味更佳

發酵完的酸奶,其實就可以直接喝了,但這時的酸奶質感可能會有點稀噠噠,風味也沒有到達巔峰狀態。想要風味和質感更好,還差一步關鍵步驟,那就是冷藏

冷藏能讓酸奶恢復部分粘度,讓加工過程中分離的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的網狀結構中,加上變性的乳清蛋白膨潤而使得保水率上升。

說人話,就是酸奶發酵完之後,放在0-5℃的冰箱裡冷藏1-2天,酸奶就會更加好喝

還有研究發現,酸奶在冷藏4天以後,其中的乳酸菌數量明顯下降,味道也不太好了,所以,做好的酸奶最好能在2-3天內喝完

好了,以上就是跟大家分享的自製酸奶不翻車的6個小秘密了!大家還有什麼關於酸奶的問題,評論區告訴我吧!


參考資料:

[1]劉海霞等.幾種直投發酵劑的使用比較.中國乳品工業, 2001, 29:5

[2]秦南冰,李妍,袁珠妮,張列兵.保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例變化對酸奶品質的影響[J].中國乳品工業,2011,39(02):37-40.

[3]陳培僑,周洋,陳英華.非脂乳固體和脂肪含量對酸牛乳粘度的影響[J].中國乳品工業,1999(03):16-18.

[4]林偉鋒,劉宏鋒,趙謀明,趙強忠.酸奶發酵過程中物理性質和乳酸菌生長規律研究[J].中國乳品工業,2005(01):15-18.

關鍵字:

📍不要不信邪!『口氣 🗣 難聞真的會交不到女友』

2021-11-15T06:08:50.100839+00:00

【勵志】小弟魯了25年,終於脫胎換骨交到,真沒在唬洨... 糾纏我多年的牙垢&異味問題都解決了!(文長慎入)

小弟我個性從小就比較宅,生活習慣算中規中矩,早晚都會刷牙,可是我高三那年卻第一次被要好的同學說『欸~你嘴巴味道有點怪怪的』當時還想說有嗎,我都有刷阿!

 

之後不只一個同學跟我說口氣問題,害我從那時候開始,很怕近距離跟人講話,還自作聰明想用口香糖來鎮住那味道😅
我真的錯了... 根本壓不住!甚至意識到很多女生跟我講話不願意靠太近、或有所遮掩

 

最痛的一次是,跟喜歡很久的學妹告白,她竟然回『我不喜歡牙齒髒、口氣不好的男生』我對她的直接也無話可說!就下定決心要解決牙齒問題

 

✅打著期末報告突然看到一篇百萬業務的秘訣,裡面說到他非常注重口腔清潔,在日本如果業務員嘴巴有味道,是非常不禮貌的!更別說想成功讓客人買單,所以除了日常清潔,他一定會再使用【香氛亮白美齒液】去解決刷牙無法消除的髒東西

 

 

認真讀完也找到文中所說的美齒液,原來它類似漱口水,只是非常特別添加了櫻花和蜜桃的香味,還用天然草本取代人工甜味劑,來消除口腔異味

 

不得不說人不能鐵齒!本以為沒用,平常刷牙吃口香糖都... 但第一次漱完看到渣渣,明明才刷過,怎麼這麼髒 🤢 

 

 

現在覺得嘴巴很清爽,自己呼了兩口氣『哈~哈~還真的滿香的』後來和我哥在客廳打手遊,他還說你又幹嘛了,那什麼香味(當下心裡暗自竊喜)

使用2個月,之前說我嘴巴有味道的同學都問『你是天天都吃口香糖喔』其實都是漱口水的香味,哈哈... 超爽!終於解決多年的異味困擾 ☺ 牙齒也明顯白了許多!!! 原來這美齒香氛是真的(我也因為這樣終於交到了女朋友啦)

 

 

分享給一樣有口氣問題的人 🗣 口腔清潔才是解決異味得不二法門
 

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