重慶人真能吃折耳根,這是一種飲食習慣還是口味偏好?

挑食麥爺的嚼味日記 發佈 2022-08-18T08:45:58.454458+00:00

幾個人下館子,還沒坐下點菜,先問有沒有折耳根,仿佛有無折耳根是入座點菜的前提。唐 柳宗元 《送薛存義之任序》:「 河東 薛存義 將行, 柳子 載肉於俎,崇酒於觴,追而送之 江 之滸,飲食之。」

有些重慶人真能吃折耳根!幾個人下館子,還沒坐下點菜,先問有沒有折耳根,仿佛有無折耳根是入座點菜的前提。我有一同學,重慶人在北京,多年後榮歸故里,我請他吃火鍋,還沒落座就大聲喊」老闆,來三盤折耳根拌嫩胡豆」。旁邊的人直盯著他笑。火鍋館哪來的涼拌折耳根,還嫩胡豆呢。其實,我也好折耳根這一口。千禧年後那幾年我在鄭州工作,每到下飯館的時候,最想能尋到一家有涼拌折耳根的飯館。隴海路上有一家重慶人開的太安魚館,老闆是潼南人,太安魚做的正宗,折耳根也拌的有型有味(作料有大塊的紅油辣子,關鍵是加了白糖)。這家太安魚館離公司不遠,與同事三五相約總愛去這裡。同事喜的是太安魚,我好的卻是涼拌折耳根,各取所需,各得其所。

聊到重慶人能吃折耳根,我想到一個有關本地文化的問題:這是一種飲食習慣還是口味偏好或嗜好?有文道說這是飲食習慣,我以為不妥。

飲食是指人攝取食物的方式,亦作「吃喝」,包括人們發現、挖掘、獲取、製作和進食的所有行為。 唐 柳宗元 《送薛存義之任序》:「 河東 薛存義 將行, 柳子 載肉於俎,崇酒於觴,追而送之 江 之滸,飲食之。」飲食,也指吃喝的食物本身。《宋 蘇軾 《和王鞏六首並次韻》之一:「況子三年囚,苦霧變飲食。」 「習慣」亦作「 習貫 」,逐漸養成而不易改變的行為。《大戴禮記·保傅》:「少成若性,習貫之為常。」在我看來,吃喝食物能稱得上習慣,一要是一個地方的人普遍的、共同的,行而貫之的行為,二是要能代表當地的主流習俗和風尚。在重慶本地,吃折耳根的人很多,厭煩折耳根的人也不少,折耳根不是慣常的主流食材,也沒有因此形成標誌性的地方風味,最多當著一種時令野菜和口味偏好。將部分人嗜好折耳根說成是重慶的本土飲食習慣,不失誇張,說是一種口味嗜好更貼切。

吃折耳根大致能稱是飲食習慣的當屬貴州人。貴州人的一天是伴隨折耳根開始的。晨起,吃腸旺面要配折耳根,急趕上班途中在街邊團個糯米糰要放折耳根;閒下來在路邊攤卷個絲娃娃要有折耳根,吃火鍋油碟里必放折耳根,酸湯魚的料碟少不了折耳根,炒臘肉要配折耳根,吃碗牛肉粉要加折耳根,花江狗肉必備折耳根,就連喝雞湯吃泡飯配碟鹹菜也還是水豆豉拌折耳根…折耳根與糊辣椒是貴州人的飲食精髓,形成本土風尚。

瀘州人也能吃折耳根,而且吃法很獨特----用折耳根燉雞。九十年代經常去瀘州公幹。第一次去的時候,當地劉總問我「吃啥呢?要不去江邊喝折耳根雞湯?」可見他是要推薦特色以示對我的尊重,也見他有多偏愛折耳根。

臨江路上的雞湯店很破舊,廚房在內,餐區在外,在用彩條布牽扯的棚下。老闆是個矮矮胖胖的老太,穿著印有某品牌顯著標識的圍裙,圍裙上的兜里鼓鼓脹脹,插有一支筆一個小本本。老闆一邊知客,一邊不停地吆喝「快點,邊邊上那桌一缽,要全雞的」,「嘞里,他們這桌兩個人,來半雞。」老闆忙不迭的支應,跑堂的急慌慌的端湯上桌。老劉說,「你曉不曉得這裡燉雞湯為啥用折耳根?,」我說「為啥子嘛"?「吃了你才曉得」,老劉顯出很自豪也很得意的樣子。

終於等到雞湯端上來。還沒上桌,聞到的不是雞湯特有的脂香味,倒是一股約帶魚腥的藥味。雞湯上桌,只見湯麵的浮油上飄著幾片燉的黑乎乎、若隱若現的折耳根葉子。執筷深探,夾塊雞肉入口,有一種從未體驗過藥香伴和雞鮮的奇特香味。折耳根的根莖白白的,入口面面的。雞湯味很特別,有雞油的脂香也有淡淡的、折耳根獨特的腥香。

我一直沒弄明白,瀘州人是怎樣想到用折耳根來燉雞的,他們又是怎樣發現折耳根和雞的搭配會製造出別樣的「鮮味"來的。我把「鮮味」打引號,大概是因為我也癖好折耳根燉肉湯那股味吧,自覺得鮮。換作其他外地人,我想是接受不了這味的。

我嗜吃折耳根,癖好折耳根燉湯是自小養成的。在我很小的時候,父母被下放,沒時間管我,將我送到鄉下老家由婆婆(即奶奶)看養,成為「寄託兒童」。聽婆婆說,我小時皮膚不好,經常長瘡癤,為了給我治瘡消節,爺爺要我吃折耳根燉黃鱔煨飯。

我爺爺是在當地有點小名氣的鄉醫,通草藥,應對一般的小病都是自己上坡親手採藥,熬製,交給鄉民帶回,均能三副見愈。見孫兒如此體質,便吩咐我四叔每次犁田時捉回幾根黃鱔交由奶奶放在水缸里,滴幾滴菜油清水餵兩天,讓其吐盡腸里泥沙污穢,然後將活生生的黃鱔丟入鍋和同折耳根熬煮,然後濾渣,用湯煨飯給我吃。吃了一段時間,居然瘡癤全消。奇特的是,從那時起直到現在,我依然幾乎通體不再長瘡癤。我女兒小時也有這體質,我依樣畫葫蘆地做折耳根黃鱔湯給她喝,依然如此。一樣東西吃久了,也就習慣了那味,也就養成口味偏好,甚至成為嗜好。

孟子說:「口之於味,有同嗜焉」。一個人喜好一個味,排斥一個味,純屬個人問題,沒必要強求。但對於各地口味,也不一定「有同嗜焉」。中國地域廣闊,民族眾多,食材豐富,吃法多樣,每到一個地方都多看看、多吃吃沒啥壞處。有些吃食你原本排斥,吃久了,也就接受了,榴槤如此,臭豆腐、臭魚如此,折耳根也如此。

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2021-08-02T08:30:33.032879+00:00

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