埃及的靈魂,黃配綠

地球知識局 發佈 2022-08-18T11:36:42.845139+00:00

在埃及的小巷子裡,總會看見一種特殊的菜攤,你遠遠看過去,只有兩種顏色,黃色和綠色,黃的是檸檬,綠的是辣椒。

文/沸騰的黑

圖文:審稿-蟹黃撈飯、製作-七

封面圖:shutterstock

正文照片除標註外:來自作者




在埃及的小巷子裡,總會看見一種特殊的菜攤,你遠遠看過去,只有兩種顏色,黃色和綠色,黃的是檸檬,綠的是辣椒。走到跟前或許還會看到一點兒蔥和蒜,一點點而已,總體上還是黃和綠。

專門賣辣椒與檸檬的小商販



無論是在餐館還是當地人的家裡,我所吃過的菜里,都沒有見過以辣椒為主的菜,因為這裡的是真的很辣,如果你不小心咬到了一塊辣椒,那麼你很快就會覺得嘴裡仿佛有岩漿在流動,流到舌頭兩側時達到了它的最高溫度。


至於檸檬,也不會有人端上來一盤來做飯後的水果,因為它是真的,寫到這裡,我舌根處已經下意識分泌口水了,如果你把它的汁水直接擠進嘴裡,那麼你會感到一雙冰涼的鐵手攥住了整個舌頭,然後又擰又絞,口水如毛巾里的水一樣湧出來。


既然辣椒如此之辣,檸檬也無比的酸,那它們究竟用在什麼地方呢?仔細觀察的話,檸檬與辣椒會以各種形式出現在菜里、湯里、醬里,它們是埃及美食中的酸辣雙煞。


記得當年讀到的一段阿拉伯小說對話中說到:上魚的時候怎麼可以不上檸檬?當時我看著這句話,有點摸不著頭腦。因為中國人做魚基本是蔥姜蒜這樣,無法想像魚加了檸檬是什麼口感。


直到我品嘗了亞歷山大的烤魚之後,才知道魚和檸檬是如此般配——去腥的同時也帶來了清爽,還有那麼一絲可以刺激味蕾的酸味,妙不可言!

埃及烤魚

圖:Shutterstock



但是不要認為檸檬只能配魚,羊肉、雞肉佐以檸檬,也會是意想不到的美味。尤其是埃及的烤羊排,在上架燒烤之前,要先在和有檸檬汁的調料里醃一會兒,如此一來,烤成的羊排入口時,連那肥油油的羊脂也變得清新爽口,真是讓我拜服得五體投地。

烤羊排

圖:Shutterstock


此外,埃及烤肉的配菜中會有烤辣椒,想必是為了在大口咀嚼肉類時來一口辣椒,以便分泌出更多的口水來攪拌嘴裡的瘦肉吧。


其實辣椒與檸檬與烤肉淵源頗深,不止上述的烤羊排,還有烤牛肉片,烤整雞,都會用到其中之一或二者兼備。


比如說烤牛肉片,第一步的醃製過程就用到了辣椒,廚師會把辣椒、青椒、洋蔥、西紅柿攪碎成汁,裡面加入黑胡椒、白胡椒和鹽,然後把切成2mm厚的肉片放入其中醃製10分鐘左右上火爐烤制。


這樣做的味道還是可以的,這裡他們用西紅柿代替了檸檬,大概是因為檸檬的酸與牛肉不搭配,而西紅柿與牛肉的結合是世界公認的美味。


至於口感,對於中國人來說還是不太習慣,因為2mm的牛肉片本身就很容易烤乾以至於口感如同嚼柴。吃這種烤牛肉片,是最考驗一個人的牙口和消化系統的。這也就是為何烤牛肉片要配烤辣椒的原因了。

烤肉大雜燴

圖:Shutterstock



烤雞,絕對值得大書特書一番,它太出乎我的意料。埃及有三種烤雞


一種是敘利亞快餐式烤雞,廚師會把整雞外表抹上一層黃色的佐料,至今我不知那是什麼,然後把好幾隻雞串起來放到烤箱裡烤熟,敘利亞烤雞大多千篇一律,不是我們的主角。


敘利亞風格烤雞

圖:thaqfny.com



第二種,埃及烤雞,那是有一次去買敘利亞烤雞時,廚師跟我說,你要爐烤(敘利亞烤雞)的還是碳烤的?

我問他什麼區別,他說,當然碳烤更好吃,作為常吃敘利亞烤雞的我,好奇心讓我毫不猶豫的選擇了新口味——碳烤雞。只見廚師嫻熟地把雞從肚子上劈開鋪展到烤夾上,直接上炭火。


劈開炭火上烤

圖:delicious-allrecipe.web.app

傳統埃及烤雞

圖:Shutterstock


當時我的內心是崩潰的——怎麼可以不醃製就直接上火烤?我一邊看著烤雞一邊心裡著急,烤了大概十分鐘,我實在看不下去了,告訴廚師,讓他至少給我放點鹽,他繼續盯著烤架,嘴角上揚,很不屑地跟我說:「還早呢」。


終於半小時過去了,雞皮已經烤得金黃,雞肉看著已經有點幹了,他才把雞從火上拿下來,一頓操作:

刷油,撒鹽、黑胡椒,然後抹勻,接著把切好的辣椒,洋蔥、西紅柿厚厚地蓋在雞的正反兩面


繼續上炭火烤,還不時地反轉烤夾,這樣子大概十分鐘左右終於烤好,又是一頓嫻熟的操作給我打包,領走時還給袋子裡放了幾個檸檬。我忐忑地提著袋子回到住處,飢餓讓我迫不及待地撕開包裝錫紙,一股混含著烤辣椒、洋蔥、西紅柿的雞油味撲鼻而來,我被這味道折服了。顧不上餐具,直接用手撕下一條腿,大口地咀嚼起來。


吃到一半,瞥見那幾個檸檬,我切開檸檬把汁擠到雞肉上,然後嘗了嘗,很有意思!檸檬只是去除了碳烤的那股煙燻味,對烤雞本身沒有多少影響!


圖:Shutterstock



第三種烤雞其實是結合了前兩者,把烤箱裡烤好的抹過調料的雞加上辣椒洋蔥再上炭火稍微烤一下,這種烤雞口味更重


以上就是檸檬在當地燒烤中的用法,其實在當地做的一些,也會加入檸檬,比如說牛蹄筋湯,海鮮湯這種,熬製時並不會放入檸檬,服務員端上桌,顧客再根據自己口味擠檸檬汁。以我個人口味和經驗來說,半個檸檬最好,這樣在不掩蓋原湯鮮美的同時讓湯變得清爽開胃。

喝湯時檸檬自取

圖:Shutterstock



還有一道埃及本土著名特色食物,叫庫舍里,真的刷新了我對食物的認知,它是將煮熟的空心面和米和在一起的一種主食,老闆會在上面撒上炸洋蔥和一種豆子遞給你。


但沒有人是直接這麼吃的,餐桌上會放一個壺,裡面是一種由檸檬汁加醋、辣椒粉、鹽混合在一起的調料汁。有的店裡調料汁還加了蒜和番茄醬。


庫舍里

圖:Shutterstock



這種汁,完全可以回家沾餃子吃,可以說它是庫舍里的靈魂,老闆遞給你的庫舍里只是它的皮囊,至於注入多少靈魂,就要看你對美食的體會了。我吃庫舍里的時候會告訴老闆,大米的不要,豆子的不要,炸洋蔥和空心面大大的要,然後自己多多地加入調料汁,那口味,像極了我們西北人吃的涼麵。

庫舍里的靈魂醬汁

圖:Shutterstock



在埃及我見過關於檸檬最生猛的吃法,莫過於將剛長成的綠色檸檬一切兩半,切開處撒上鹽,直接擠到嘴裡。理論上鹽可以中和一些檸檬的酸味兒,但實際上沒有什麼區別。


幾年前作為交流生來埃及與埃及學生同住一樓,在校食堂里就見到一些埃及學生這麼吃,引起很多中國學生效仿,可他們試了一次基本就都放棄了。


最令人不解的還是檸檬泡菜,埃及人的泡菜,大概跟俄羅斯的泡菜或者說醃菜是同一類的,我想應該是在歷史上的奧斯曼土耳其時期從那時的俄羅斯引進的吧。


檸檬泡菜

圖:Shutterstock



埃及人吃泡菜純屬是那時候為了趕時髦,因為作為一個亞熱帶的農業大國,四季都有各種新鮮蔬菜,根本不需要醃製蔬菜以備寒冬,俄羅斯的醃菜最常見的是醃小黃瓜,而到了埃及,就衍生出各種醃菜,有胡蘿蔔、白蘿蔔、辣椒、大黃瓜、花菜、橄欖,這些我都能理解,也吃得下去。


唯一讓我費解的是醃檸檬,要知道醃菜的水是用醋和鹽兌出來的,倘若不就點東西空口吃泡菜的話,只有齁人的咸和蟄人的酸,再無他味,而檸檬已經夠酸了,為何還要醃了吃呢?

而且,埃及人的醃檸檬是把檸檬一切為二直接丟進鹽醋水裡,醃過的檸檬只剩下果皮,吃這玩意兒圖個什麼?


泡檸檬、胡椒、橄欖、胡蘿蔔

圖:Shutterstock



至於辣椒,當地最常見的有三種以辣椒為輔的菜。首當其衝的要數辣椒炒牛肝了,這是一道街邊美食,也是埃及的特色,而亞歷山大的牛肉炒肝則又是埃及炒肝中的特色。


圖:Shutterstock



有時在路邊走著走著就能聞到一股很濃的辣椒炒肝味,四處張望,不一定在視線里,有可能要再走幾步,轉個彎,就能看見一個炒肝小攤。


順著味道往前走,逐漸就聽到了鍋里滋滋的油烹之聲,再到近前時才看清那一小鍋熱氣騰騰的辣椒炒肝,紫黑色的肝和被炒得發紫的綠辣椒被一層亮油包裹著,加上之前氣味和聲響的鋪墊,想不買就走開?那簡直要立下冬天早上從被窩裡站出來的決心才行。


炒肝配有辣椒檸檬

圖:amwagtours.com



再者就是阿拉伯的茄辣西——茄子、辣椒、西紅柿(不止埃及人這麼做)。這道菜里的辣有一部分是青椒,所以辣味兒是大眾可以接受的。


我不知該怎麼描寫它,因為它實在沒什麼形狀,茄子仿佛與炒他的油互相融合了,剩下西紅柿和青椒突兀在那裡。也不知是因為茄子過於油膩早早融入了社會,還是西紅柿、辣椒過於清高,瞧不上和他們一起下了鍋的茄子。


茄辣西

圖:amwagtours.com


然而表面上的不合,卻在滋味兒上高度統一了。我可以說,這道菜在阿拉伯國家的素菜排行里可以是前三,雖然家家都各有各的味,但沒有一次讓我失望。

最後必須要提的就是「辣椒檸檬味」薯片了,很多中國同學吃不慣它,因為它實在太重口味了,但是我第一次吃的時候就覺得,薯片以後就是這個口味了!


我喜歡將薯片大把地塞進嘴裡,然後開始咀嚼,檸檬與辣椒的味道充斥在口腔中,持續不斷地刺激著味蕾,那咯吱嘎嘣的咀嚼聲是酸與辣的協奏曲。


「辣椒檸檬味」薯片

圖:uluhypermarket.com



辣椒和檸檬在埃及美食中各有千秋,有時又相互配合,他們相互配合時,就滿足了我這個從小吃酸辣口的西北人的需求。


這份需求在我的腦海里產生了一個奇怪的映射:檸檬和辣椒在現實中統一,而到了腦海中,又重新分成了兩個味覺的回憶,一是家鄉的油潑辣子,一是老陳醋。逐漸的,這些回憶又都成了淡淡的鄉愁。


END

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