讀懂廣州 第三十二期
便將徑寸同千尺,知有奇功似茯苓。——蘇軾
斮取溪藤便作香，煉成崖蜜旋煎湯。——陸游
廣州靚湯天下聞名，廣州人的歲月就是在熬著一煲又一煲的靚湯中度過的。知名廣府文化學者饒原生說，廣州人離不開湯，就像魚兒離不開水一樣。廣州人對湯的喜愛，就如山西人喜愛醋，四川人喜愛火鍋，西安人愛吃肉夾饃一樣，日日常伴，須臾不可缺。
廣州人煲湯，要將各種食材融入一煲，讓湯夠味、夠鮮、夠新。一碗靚湯，濃縮了廣州人對美好生活的嚮往，體現了這座城市兼容並包和敢為天下先的特質。
煲老火靚湯 葉健強 攝
湯之淵源
嶺南之地，暑濕所居。粵人篤信湯有消熱去火之效，故飲食中不可無湯。
南越王飲藥膳湯療疾唐代流行「不乃羹」待客
廣州人為何愛喝湯？這是一方水土養一方飲食的緣故。五嶺之南的廣州城，如今馬路寬闊、綠蔭處處，但在兩千多年前卻處於汪洋大海之中。
清代《順德縣誌》說：「昔者五嶺以南皆大海耳，漸為洲島，漸為鄉井，民亦繁焉。」今日廣州之所在，當時被稱為「南海」。
廣州自建城以來，一直圍繞著江河水系，順珠江岸線、水系變遷和地勢而為。唐宋到明清，城外五步一河汊，十步一池塘，城內既有甘溪、司馬涌等天然水道，又有人工挖掘的環城濠涌、六脈渠及其支脈等大小水道。「廣之城，無之而非水也。」清代《白雲德秀二山合志》這樣描述廣州城。名副其實的水城，滋養了世世代代的廣府人，也催生了廣府人愛飲湯的習性。
摘幾朵花，就可烹一碗「暗香湯」，古畫裡摘花的愛花人。
嶺南暑濕，先民飲食不可無湯
廣府人愛喝湯還有另一重原因。廣州地處亞熱帶，背靠五嶺，面朝大海，河流交錯，山清水秀。然而，說到氣候，包括廣州在內的整個嶺南地區都是又濕又熱，人們易患瘧疾、腳氣、喉科病等疾病。故而，嶺南在古代甚至被稱為瘴癘之地。《黃帝內經》裡說，南方生熱，熱生火。宋代學者周去非撰寫的地理學著作——《嶺外代答》裡則說：「南方凡病皆謂之瘴。」為免受濕熱瘴癘之苦，聰明的嶺南人就地取材，熬製藥湯，又為了讓味道好喝一點，便在藥湯中添加一些肉、骨頭等食材，各種老火湯便由此產生了。據史料記載，嶺南之地，暑濕所居，粵人篤信湯有消熱去火之效。
濕熱之苦，北方人往往難以適應。淮南王劉安勸諫漢武帝慎征嶺南，說：「南方暑濕，近夏瘴熱，暴露水居，蝮蛇蠹生，疾病多作；兵未血刃，而病死者十之二三。」不過，劉安不知道，當時盤踞嶺南的南越王早已開始用湯水戰勝瘴熱、濕氣。
據央視《南越印象·食在南越》報導，相傳南越王趙佗初到嶺南，脊背長瘡，體困力乏，便命令軍中食官專門搜集治療秘方。食官深入南越民間，遍訪當地名醫，最終配製出一系列膳食湯料，裝在鼎里，然後用柴火燉，短則數小時，長則經日燉煮，每日取湯汁供趙佗飲用。趙佗飲後果然身體狀況大為好轉，遂賜名為「尚湯」。
在西漢南越王墓和南越王宮署遺址，考古學家發現了可用於煮湯的炊具，如底部有煙燻痕跡、內裝有豬、雞、魚骨骼的越式銅鼎，以及青銅鼎、陶鼎等。古文物學者陳彥堂在《人間煙火——炊食具》中提到，根據當時鼎的成分構成，可以推論其是製作羹湯的工具。
《說文·鼎部》稱：「鼎，三足兩耳，和五味之寶器也。」南越王博物院的工作人員也表示，今天廣州人喝湯的習慣，很可能就是從南越王那個時代流傳下來的。
炊具 南越王博物院供圖
唐代嶺南人待客，必有「不乃羹」
唐宋時期，隨著大庾嶺驛道的開通、西江通航以及海上交往頻繁，南北交往、內外聯繫更加暢順，中原飲食、南越飲食、海內外飲食交相融合，湯漸漸開始成為待客美食。據唐昭宗時期（867年-904年）出任廣州司馬的劉恂在《嶺表錄異》一書中記載，當時嶺南人家特別流行喝「不乃羹」。它是用羊肉、雞肉、鹿肉與骨頭一起煲成的湯，肥濃鮮美，上菜的時候，肉撈出來棄之不用，只以湯待客。當時請客人吃飯，宴席上必須有一道「不乃羹」。一大盆「不乃羹」擺在席上，大家用一個大勺子輪流取飲。喝了這道湯，就沒什麼事辦不成，故名「不乃羹」。
隨著歷史的腳步，廣州人對湯的喜愛愈加濃厚。南越王博物院展出的明清廣州炊具中，就有用於煲湯的帶把陶罐。南越王博物院的工作人員表示，當時，廣州人已養成了煲湯的習慣，食材也常因時令而變，春夏能清熱解毒，秋冬能補充營養，調理身體。
如今，廣州的地理環境雖已有了巨大變遷，但濕熱的氣候與古時並無二致。廣州一年四季雨水多，三四月份還常常會出現回南天，濕氣頗重，這也是廣州人離不開湯水的原因。
清代外銷畫裡的小販，肩上挑著的器皿里裝著熱乎乎的湯汁。
湯里溫情
如果有人問廣州人，誰家的湯最好喝，答案一定是「媽媽煲的湯」。
阿媽一句「回家喝湯」廣州人從小聽到大
有人說，廣州人的血液里，三分之一是涼茶，三分之一是廣式糖水，還有三分之一就是阿媽的「秘制靚湯」。
廣州靚湯，天下聞名。累了一天，回家一碗新鮮食材熬透後析出的香味撲面而來。老火靚湯，讓你從還未喝它開始就渾身舒坦，瞬間忘了拼搏職場的疲勞，幾碗慢慢喝罷，仿佛一身疲倦，盡數散去。廣州靚湯就是有這樣神奇的魅力。
曾經有美食家讚譽說，湯是廣東飲食文化的全部底蘊，更是「廣東男女老少日常生活的幸福源泉」。廣州人將能否做出美味的老火靚湯作為衡量賢妻良母的標準之一。從小到大，家人圍著桌子吃飯，一定要有湯才行，這幾乎是所有廣州人的共同記憶。一頓住家飯，總是從湯開始。霧霾天、寒冬、酷暑、熬夜咳嗽、濕氣重……什麼時候該喝什麼湯，當媽媽的瞭然於心。
廣州人崇尚「藥食同源」，媽媽們以藥入湯，壯身補脾、清熱排毒，秘方層出不窮。廣州食養坊創始人張卓思出身中醫世家，對此深有體會。她說：「我是地道的廣州人，對靚湯有非常深的感情。外界對廣州最大的印象之一就是美食、靚湯。」因此，她的夢想就是把廣州靚湯賣到全國，把廣州的湯文化推向世界。
要說最經典的廣州靚湯，非老火靚湯莫屬。所謂老火靚湯，是廣府地區傳統名湯，主料多為雞、鴨、排骨等肉類，輔料常見粉葛、雞骨草等。「老火靚湯」之「老」在於時間長、火候獨到。曾任中國食文化研究會副會長的趙榮光說過：「粵菜之所以如此吸引人，就是因為廣州千年來傳承的老火靚湯。」
木棉花曬乾，以備煲湯。
煲一味老火靚湯，看似簡單，其實真不容易。廣州人煲湯很有儀式感，首先，煲湯用火有文武之分，文火是小火、弱火，武火則為大火、猛火。老火靚湯就是用文火煲約三個小時，「三煲四燉」之說也由此產生。然後將肉料放在有兩三片薑片的開水中過一遍，叫「飛水」，主要是除去肉中血水，去膻減膩。再將肉料撈起來用冷水沖洗，瀝乾水分。然後，在砂鍋中倒入適量清水，放入肉料和配料，加蓋大火煮開轉入小火煮2-3小時，至食材熟透，揭蓋放鹽，即可食用。
老火靚湯聞名遐邇。不過，在廣州，還有燉湯、羹湯和滾湯等，哪怕上班沒有時間，弄個生滾湯也不錯。總之，只要有湯，這一天便很滿足。
熬的是湯，煲的是歲月。這麼辛苦為了一口湯，廣州人最樂意。因為，一天不喝湯就感覺不自在，一個星期沒有喝湯，就會覺得身體乾涸，沒有了靈魂。如果有人問廣州人，誰家的湯最好喝，答案多半是「我家的」。媽媽那句「回家喝湯」，伴隨了多少人的成長。老廣州還有個典故，說未來女婿上門之前，女方父母都是用「飲湯」來表達是否中意，如果哪一天女孩子對男方說：「今天我媽請你飲湯。」那八成就是「過關」了。饒原生說，很多外地媳婦嫁到廣州，學會說粵語之前，就已先學會了煲湯。想來，如果當年造字的倉頡是廣州人,「家」字一定是「屋頂下的『湯』」。
讓廣州人想家，只需要一碗靚湯；讓外地人對廣州印象深刻，也只要一碗靚湯。著名歌唱家王昆曾回憶說，紅線女在廣州生活，習慣了每天喝湯，到北京開會時，湯更不能少。連王昆家裡的阿姨都知道，紅線女喝的湯必須用小火燉五六個小時。那時，北京人多用煤氣罐。紅線女煲湯，幾乎兩天要換一罐煤氣，有時候一天一罐。因此，紅線女到訪之前，王昆家的阿姨總會先備好煤氣罐。
對廣州人來說，家人探望病人，最好帶上一煲親手做的湯。王昆還講過一個故事。2006年，她住了很久的醫院，一度身體很不好。紅線女千里迢迢從廣州飛過去，連行李都沒帶，就捧著一罐湯到了北京。她在王昆的病房裡小坐了一會兒，又飛回了廣州。當時紅線女已經八十歲出頭了，飛來飛去，就為了送一罐湯，她說這是「千里送鵝毛」。王昆全家特別感動。王昆說，她一輩子結交了很多藝術家朋友，紅線女無疑是最好的朋友之一。
湯里乾坤
從挑選食材開始，到耐心等待幾個小時……在廣州人看來，只有這樣才能煲出最美味、最健康、最貼心的靚湯。饒原生說，很多外地媳婦嫁到廣州，首先要學會煲一煲靚湯。
執著務實 追求不時不吃新鮮食材居頭功 藥食同源重時令
說起廣州靚湯，就不得不說，廣州人追求食材「不在貴而在鮮」，認為美味必須從鮮活中來，生猛活蝦、游水靚魚。對這類鮮活之物的材質要求非常講究，甚至有些挑剔。只有這樣極致追求，才能煲出最美味、最健康、最貼心的靚湯。否則，湯就失去了靈魂。這就像廣州人過日子一樣，一朝一夕毫不含糊。
秉承著對「鮮」的追求，加上地理位置的優勢，廣州建起了輻射全國的海鮮水產品批發市場、蔬菜水果批發市場與干散貨集散地。清人袁枚在《隨園食單》裡說：「大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。」大意是說，一席佳肴，廚師有六成功勞，買食材的只有四成。在廣州則恰恰相反，買辦食材者要居頭功。因為廣州人堅信，只有用上乘、生猛的食材才能煲出真正健康的美味。比如，他們對海鮮的要求，不僅是生的、活的，還要「猛」，那種氣若遊絲、奄奄一息的海鮮，是不受待見的，價格也差了一大截，死掉的海鮮更是忌諱。
廣州有「不時不吃」的說法，就是根據時令而食，如吃蝦有「清明蝦，最肥美」的講究，吃蔬菜，更有「時菜」之稱，「春吃苗，夏吃花，秋吃果，冬吃根」，北風起時菜心最甜。
藥食同源，廣州人深得其中奧妙，玉露瓊漿比不上一碗靚湯，似乎沒有什麼疑難雜症是一碗湯解決不了的。也難怪，在沙面島對面的廣州清平中藥材市場，每天早晨太陽還未露臉，這裡不僅活躍著藥材商、慕名訪客，還有家庭主婦。據店家介紹，很多大媽都是常客，她們買藥材，不是用來熬藥，而是用來煲湯。
實際上，廣州人將中藥材煲入湯中，是有天時地利和祖宗之法的。早在唐宋時期，廣州已經出現了中藥材的海外貿易。明清時期不僅有茯苓、大黃等中藥材從廣州銷往印度洋沿岸國家、歐洲的記錄，且中藥材已成為陝西、四川等地運往廣州的主要貨物之一。這讓廣州人對中藥材有了更多選擇，嶺南也很早就有了以湯養生的良方。廣東中醫藥博物館藏有刻於北宋宣和四年（1122年）的養生湯方拓本，是嶺南地區唯一現存的宋代石刻藥方，主要用於去濕熱，重在養生。此方僅有三味藥，但拓本中有兩味不清晰，僅有「甘草」可辨。據中醫專家李珂考證，另外兩味藥分別應該是香附子和薑黃。湯方還介紹了劑量、炮製方法、服用方法及效驗說明，比如香附子要去盡黑皮、微炒，薑黃要湯洗浸一宿、洗淨去灰再焙乾，而甘草要燻烤等，然後把三味藥一同搗碎，每次空腹服用一錢。別看這個小湯方，效果很不錯。據拓本記載，當時有一個叫劉君錫的官員被流放到嶺南，遭遇瘴癘之苦，有幸遇到百歲道人劉仲遠，得此方熬湯，不僅免除了瘴氣之患，還活到了九十歲。
蟲草
兼容並包 夠味夠鮮夠新天下食材融入一煲 街頭巷尾湯香四溢
有人說，廣州人喝的這碗湯里，藏著一間中藥鋪、一座植物園、一座動物園和一點想像力；也有人說，如果給一口廣式瓦煲，再給幾個小時，廣州人就能煲出一個湯的世界。這些話聽上去有點誇張，卻又那麼的真實，就像開放包容的廣州城市文化一樣，敞開胸懷擁抱一切。
廣州靚湯作為粵菜的代表，也是與嶺南文化海納百川的包容性一脈相承。「廣州新健湯茶食品」創始人張新健對廣州靚湯情有獨鍾。他說，廣州人的湯煲里，有主料有配料，有鮮貨有乾貨，有食材有藥材，可謂天下湯料融於一煲。
一煲廣州靚湯一般有十幾種湯料，主料以肉類為主，多為雞、鴨、排骨、豬蹄等，常見的中藥材有粉葛、甘草、薏米、蓮子等。將各種不同湯料放入一煲，經過幾個小時火熬，充分融合，才夠味、夠鮮、夠新。這也正是廣州人兼容並包的品質。中國著名食品文化研究專家徐興海在其《中國飲食思想史》中說，湯文化最明顯的一個特徵就是「和」，既是和諧又是融合。曾任中國食文化研究會副會長的美食大咖趙榮光說，廣州的靚湯與北方的美酒有異曲同工之妙，都是中國「和」文化的體現。
如今的廣州靚湯，到底「和」進去了多少「味」？沒有確切的數據記載，但卻調和了食材與藥材，融合了南北與中西的美食精華。
食養坊創始人張卓思告訴記者，廣州本地的靚湯食材之前就有很多，現在來源就更為豐富。在廣州靚湯中，你可以嘗廣州的桂圓、香港的花膠、廣東台山的紅絲線、湖南洞庭湖的蓮子、安徽六安的石斛、河南焦作的山藥、黑龍江密山的紅豆。當然，還有山西潞州的黨參、寧夏吳忠的枸杞、新疆和田的紅棗及海外各種優質食材。食在廣州名副其實。
廣州人喝湯也有講究。「飯前喝湯，苗條健康」，先上湯，後上菜，幾乎成為廣州宴席的固定順序。張新健說：「先喝幾口湯，既可增強飽腹感，防止空腹過量用餐，又能提前激活味蕾，潤滑腸道。」
無怪乎，明末清初美食家李漁在《閒情偶寄·飲饌部》中說:「飯猶舟也，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下。」
各式各樣的藥材
勇嘗「頭啖湯」
粵人追求「先人一步」續寫「頭啖湯」傳奇
廣州人愛喝「頭啖湯」是出了名的，所謂「頭啖湯」，指的就是第一口湯。在廣州，人們喜歡煲湯，更喜歡品嘗新鮮出爐的第一口湯，這不正是廣州人勇於「先人一步」「敢為天下先」的寫照麼？廣州人以勇飲「頭啖湯」的膽略，在改革開放中先行一步，大膽探索。
張新健告訴記者，廣州靚湯之所以能傳承至今，深受人們喜愛，核心就在於變，在於創新。所以，未來廣州靚湯還會根據文化傳承、身體需求、時代變化以及技術進步等「日日煲，日日新」。
「頭啖湯」精神引領廣州創造一個又一個「第一」
「頭啖湯」味道最新鮮、最美味，但是也容易燙嘴，一定要早起才有，否則就喝不到。因此，喝「第一口湯」意味著新挑戰、新嘗試，是廣州人對生活的追求與對事業的執著。
1975年，24歲的廣州人譚鉅添頂著壓力，帶著村里兩名年輕人和一名獸醫，在廣州市郊建起了一座養雞場，養了2000隻雞苗。譚鉅添曾說，當時養雞， 1隻雞能賺1塊錢，在當時已經算不少了。如此大規模地村辦養雞場，在當年並不多見。嘗到養殖創業「頭啖湯」的譚鉅添繼續拼搏，他創造的「江高模式」成為全國各地競相效仿的對象。
黨的十一屆三中全會以來，改革的步伐越邁越大。1978年，中國內地第一個可以自由貿易、自由議價的國營河鮮貨棧在廣州開業。
1980年，東方賓館裡出現了內地第一個營業性音樂茶座。音樂茶座從此在廣州如雨後春筍般湧現，來自全國各地的音樂青年被吸引到了珠江兩岸的霓虹燈下。他們被這座城市活力所震撼，與這座城市一起翻開了流行音樂新的一頁。
1980年10月，高第街成為內地第一條經營服裝的個體戶集貿市場。
1982年，內地第一個利用港資開發的商品房小區——東湖新村落成。一年後，內地第一個利用外資興建的五星級酒店——白天鵝賓館在珠江邊的沙面島拔地而起。
1984年5月，西湖路辦起了全國第一個燈光夜市——西湖路燈光夜市，「廣貨」從此唱響南北。也是在這一年，一部以廣州市場活力為題材的電影火爆全國，這就是《山葉魚檔》。片中的迪斯科舞廳、摩托車在當時代表著新潮和前衛，也是廣州敢闖敢拼的年輕人的生活。《山葉魚檔》拍攝完成後，先是去了北京試映。在北大，從晚上七點一直放映到第二天天明時分，學生們高呼：「廣州的今天就是我們的明天！」
日益迸發的創新活力使廣州成為「世界級城市」
進入21世紀，從廣州大學城到廣州中新知識城，從廣州國際生物島到廣州人工智慧與數字經濟試驗區……不斷優化的產業布局、日益迸發的科技創新活力和高端要素聚集能力，使廣州成為一座具有強大吸引力的「世界級城市」。
2017年12月，《財富》全球論壇在廣州開幕。蘋果CEO蒂姆·庫克說：廣州是「全球最現代的地方之一」。《財富》雜誌總裁穆瑞瀾評價：廣州是一座「開放化、專業化、市場化、國際化」的城市。
2020年12月31日，隨著當天最後一架國際航班起飛，擁有230多個全球航點的廣州白雲國際機場以4377萬人次的年客流量躍居全球第一。這一年，廣州港貨物吞吐量和貨櫃吞吐量分別位居全球第四和第五。與此同時，廣州南站成為全國客流量最大的高鐵站。
同時，在位於海珠區東北部的琶洲，數字經濟集聚區正在崛起，吸引了一大批龍頭企業紮根在此，續寫敢為天下先的故事。
如今的廣州，每一天都是新的。
敢飲「頭啖湯」 敢為「天下先」
1978年
●中國內地第一個可以自由貿易、自由議價的國營河鮮貨棧在廣州開業。
1980年
●高第街成為全國第一條經營服裝的個體戶集貿市場。
1980年
●東方賓館在全國開辦了第一家音樂茶座。
1981年
●1981年4月開業的廣州友誼超級商場，是中國第一家超級商場。
1984年
●1984年廣州西湖燈光夜市，全國最早的燈光夜市。
1988年
●珠江後航道上的標誌性橋樑通道，即洛溪大橋成為首座「以路養路」模式修建的城市大型橋樑。
1994年
●廣州購書中心建成開業，開創國內建設大型書城的先河。
2020年
●擁有230多個全球航點的廣州白雲國際機場，以4377萬人次的年客流量躍居全球第一。
廣州名店的鎮店之湯
在廣州，湯就是心靈的慰藉。酷暑喝一口湯，即解暑氣，滲人心脾；冬天一口湯，暖了身子又暖心。在廣州，每一家名酒店都有一款鎮店之湯，湯往往比菜貴，客人來晚了，還喝不到。因為鎮店之湯，熬製時間長，真材實料不兌水，每天即使想多增加幾煲，都難以實現。
東方賓館
湯名 鮮松茸燉玉芙蓉
湯料 松茸、肉汁、雞汁。
特色 將雞肉及豬肉製成肉蓉，口感如豆花般潤滑並保留肉汁的鮮美，打破傳統瘦肉水一貫的口感。配以鮮松茸一起燉煮，兩者融合一起熬製，既有藥補之效，又有入口之甘甜。
季節 四季都可以飲用。
花園酒店
湯名 功夫陳柑人參湯
湯料 陳柑、花膠、花椒醬油。
特色 用礦泉水慢火熬製4小時出來的陳柑花膠湯，鮮香濃郁，搭配上陳柑所獨具的果香，使其更加清新可口，營養豐富。高湯由茶壺緩緩倒出，儀式感滿滿。
季節 一年四季都適合品嘗。
廣州酒家
湯名 廣東三寶燉花膠湯
湯料 花膠、咸橄欖、禾稈草、陳皮、瘦肉、雞腳、排骨等。
特色 果皮做「衣」，包裹著咸橄欖，再以禾稈草為繩，繞緊綁結實，最後入罐用鹽醃製，搭配上好的花膠。入口清香回甘，食之潤喉防燥。
季節 四季皆可。
中國大酒店
湯名 杏汁白菜煲螺頭
湯料 奶白菜，南北杏仁，海螺肉，雞腳，脊骨。
特色 廣府養生靚湯，有機食材搭配清潤杏仁汁。
季節 適合秋季止咳潤肺。
陶陶居
湯名 花膠燉竹絲雞
湯料 花膠、竹絲雞、瘦肉、雞腳、淮山、枸杞等。
特色 食材與山泉水原盅蒸燉，湯汁清甜滋補，食材營養融入到湯汁中，滋潤養顏，營養豐富。
季節 秋季滋潤進補。
炳勝
湯名 斗門蟹肉冬瓜盅
湯料 當季斗門蟹、雲南小冬瓜等。
特色 手工新鮮拆蟹肉，搭配雲南小冬瓜，以山泉水燉製，清、鮮、醇、甜。
季節 適合夏日酷暑時節，清潤解暑。
滋粥樓小館
湯名 木棉花煲大魚湯
特色 廣東春秋之季濕氣重，清熱利濕的木棉花搭配煎好的大魚，精選6斤以上水庫大活魚出庫後清水吊養40天，魚肉嫩滑無腥味，用文武火煲足148分鐘，湯水濃郁鮮甜。
食養 健脾和胃，緩解秋乏。
廣州麗思卡爾頓酒店
湯名 山桔鳳仙燉螺頭湯
湯料 泰和烏雞、小金桔等。
特色 選用採集自粵東深山一年一季的小金桔，以主廚祖傳海鹽醃製技法浸泡6個月，金桔甘醇清香悉數盡釋，以突出泰和烏雞的清甜鮮美，加入鮮響螺同燉。可滋陰潤燥，化痰止咳，消食醒酒。
季節 四季皆可。
統籌/讀懂廣州工作室
文/廣州日報全媒體記者：張忠安（除署名外）、曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者：王維宣、廖雪明
海報文案：林瑋琳 海報製作：張妍
廣州日報·新花城編輯：馬俊賢