老話說：「入秋天，魚兒鮮」，秋天是收穫的季節，不僅大量蔬菜水果上市，河鮮海鮮也大量捕撈，正是魚肉最肥美的時候。

相比於牛羊肉，脂肪含量極低的魚肉顯然是更健康的選擇，營養價值上，魚肉的蛋白質和微量元素含量也明顯優於其他肉類，而且魚肉的鮮美無可替代，中國人數千年來對魚肉都有著別樣的鐘情，甚至單獨形成了一個龐雜的菜系。

進入初秋，天氣轉涼，經過一夏天的消耗，是時候好好補一補，正是魚兒肥美的時候，分享6種魚肉做法，老人小孩都愛吃！

一、鯉魚

經典菜式：【紅燒魚】

1.鯉魚身上打上花刀，便於魚肉入味，撒一點食鹽塗抹均勻，放入蔥片、薑片，用手捏出蔥薑汁塗抹均勻，少許料酒去腥，醃製10分鐘左右。

2.西紅柿2個切成小丁，大蔥切成蔥花，生薑切成薑片，大蒜切成蒜末，小米椒、花椒、八角一小把備用。

3.魚肉醃好以後，抓入適量澱粉塗抹均勻，煎出來的魚皮更加酥脆，炒鍋燒熱加入兩大勺食用油，撒少許食鹽入味，慢慢放入鍋中，晃動炒鍋使魚受熱均勻，煎至兩面金黃倒出控油。

4.鍋中添少許底油，放入小料爆香，加一勺豆瓣醬炒出紅油，再倒入西紅柿翻炒，烹入少許料酒去腥，添一點水，加入生抽，老抽，白糖，胡椒粉，蚝油各適量。

5.水開後下入鯉魚，把湯汁不斷地澆在魚身上，小火慢燉10分鐘左右，少許陳醋去腥增香，把魚燉好以後控去湯汁，盛入盤中。

繼續把湯汁燒開，勾入少許水澱粉，淋入明油，把熬好的湯汁澆在魚身上，撒上蔥花點綴，美味即成。

二、黑魚

爽辣鮮香：【麻辣飄香魚】

1.新鮮的黑魚一條，擇洗乾淨以後從魚尾處下刀，片開魚肉斬開魚頭，片去魚刺，把魚骨斬成小段，裝入盆中，接著把魚皮去掉，再把魚肉斜刀切成薄片，清水中加入少許食鹽，洗淨魚肉裡面的血水，擠干水分備用。

2.盆里加入少許食鹽入底味，白胡椒粉、料酒去腥，再打入一個蛋清、適量的玉米澱粉抓拌均勻，放在一邊醃製10分鐘入味。

3.青筍一個削皮切成長條，青筍葉切成段放入，黃豆芽一把，生薑切成姜粒，蒜子幾個切成蒜末，再放入一小把紅干椒和麻椒，小蔥切成蔥花，小米椒切成細圈，杭椒一個也切成細圈備用。

4.起鍋燒水，少許料酒去腥，涼水下入魚骨，焯水1分鐘左右，撈出控水，涼水沖洗乾淨上面的沫子。

5.鍋中添入半勺食用油，倒入大料炒香，適量豆瓣醬炒出紅油，倒入豆芽和筍絲，快速翻炒片刻，然後倒入魚骨繼續翻炒，倒入一罐啤酒去腥增香，添入適量清水開始調味：

蒸魚豉油、老抽調色，食鹽、雞粉、白糖、白胡椒粉調味，大火燒開後轉中小火燉3分鐘，下入青筍葉，青筍葉斷生後撈出魚骨和配菜，放入盆中。

6.把剩下的湯汁煮開後離火，下入醃好的魚片，再上火煮15秒左右，期間不斷推動，魚片熟後撈出魚片放入盆中，再澆上適量的原湯。再次起鍋添少許食用油，油熱後倒入青紅椒和蒜末炸香，倒入盆中，撒上少許熟芝麻點綴，美味即成。

三、武昌魚

甘醇鮮美：【豆豉武昌魚】

1.武昌魚一條兩面打上菱形花刀，放入盆中，一勺食鹽入底味，少許料酒去腥，用手塗抹均勻醃製10分鐘左右。生薑一塊切成姜粒，大蒜幾粒拍扁切成蒜末，小蔥一根切成蔥花，放入小盆中備用。

2.先添油滑鍋，再放入醃好的武昌魚，小火煎至一面金黃色時翻面，大概5分鐘，煎至昌魚兩面金黃酥脆即可倒出控油。

3.鍋內添入少許底油，倒入姜蒜末爆香，少許老乾媽、豆瓣醬炒出紅油，翻炒幾下，添入適量清水，烹入少許料酒去腥，下入武昌魚，加入生抽、白糖調味提鮮，蓋上鍋蓋燜5分鐘，期間不斷晃動炒鍋，避免粘鍋。

4.5分鐘過後，淋入少許陳醋，用來中和口味、軟化魚刺，大火收汁2分鐘，即可關火起鍋裝盤，澆上適量原湯，然後撒上少許蔥花點綴，美味即成。

四、鯽魚

酥香可口：【酥骨鯽魚】

1.兩條小鯽魚處理乾淨，兩側打上花刀，盆中放入適量的蔥薑片，加入食鹽、胡椒粉、料酒各適量，抓拌均勻醃製10分鐘入味。

2.洋蔥切片，生薑切絲，小盆中加入食鹽、白糖、胡椒粉、味精各適量，少許料酒去腥，加入生抽、黃豆醬、甜麵醬調味，加入清水攪拌化開。

3.起鍋倒入食用油，然後把鯽魚倒入漏勺中控乾料汁，油溫至5成熱時下入鯽魚，中小火炸5分鐘，期間不斷地把熱油澆在魚身上，炸至鯽魚外皮酥脆，即可撈出控油。

4.電飯煲中放入洋蔥和薑絲墊底，放入炸好的鯽魚，倒入調好的料汁，燜煮25分鐘，然後裝入盤中，放上少許蔥段用來點綴，美味即成。

五、鱸魚

鮮嫩肥美：【年年有魚】

1.新鮮的鱸魚一條，擇洗乾淨後去掉魚頭，從魚背處片開，把魚骨去掉平鋪在菜板上，用刀切成1厘米寬的長條，清洗乾淨放入盆中。

2.魚肉裡面加入蔥片、薑片、食鹽、胡椒粉、料酒各適量，抓拌均勻醃製5分鐘入味。

3.蒸鍋中燒水，把魚頭擺入盤中，把魚肉攤開，放上蔥段和薑片，水開後上鍋蒸，大火連續蒸8分鐘左右。

4.蒸魚的時候我們準備一些配料：大蔥半根切成蔥絲，生薑一塊切成薑絲，青紅椒各半個切成紅椒絲，清水浸泡備用。

5.8分鐘後取出鱸魚，揀出蔥姜控去湯汁，再放入另一個盤中，先擺上一圈黃瓜片，再擺上紅椒片點綴，最後放上蔥薑絲，再澆上一勺200度的熱油激發香味，美味即成。

六、帶魚

別出心裁：【粗糧米椒帶魚】

1.擇洗乾淨的帶魚段半斤左右，放入盆中，加入食鹽、胡椒粉調味，料酒適量去腥， 再放入花椒幾粒，抓勻醃製10分鐘。玉米兩根，切成4厘米左右的段。

2.蒸鍋中燒水，水開後放入玉米段，開大火蒸10分鐘。這時間我們準備一下輔料:生薑一小塊切成姜粒，幾粒大蒜切成塊，幾個小米椒切成小段，青線椒兩根切成馬耳片。

3.10分鐘過後，把帶魚段用玉米澱粉拌勻，起鍋燒油，油溫至五成熱時下入帶魚，帶魚好一個一個地下入，避免粘連，用勺子輕輕推動，把帶魚炸熟炸透，大概要3分鐘就行，然後下入青線椒，滑油15秒即可撈出。

4.鍋中添入少許底油，放入姜蒜和小米椒爆香，加入辣椒醬炒出紅油，添入半勺清水，加入料酒、生抽、白糖、胡椒粉、雞粉調味，隨後下入帶魚和青椒，中小火煨1分鐘，把湯汁收濃，即可關火起鍋裝盤，蒸好的玉米擺在盤子周圍，即可上桌食用。

（第一名廚編輯：琪琪）