鮮食玉米適時採收是確保獲得高收益的重要環節之一。鮮食玉米的適口性與採收時期和貯藏時間密切相關。採收期的早晚主要影響鮮食玉米果皮的厚度和柔嫩度、胚乳物質的轉化、籽粒含水量以及籽粒硬化程度和風味等。如果採收過早，因玉米籽粒尚未充實，內含物少，產量低，適口性差；如果採收過晚，糯玉米籽粒變硬，柔嫩性差，甜玉米籽粒皺縮，果皮變厚，水溶性多糖轉化為澱粉，籽粒甜度降低，適口性變差。因此只有掌握好最佳採收期，才能使鮮食糯玉米香而糯，甜玉米脆而甜，受消費者歡迎，市場旺銷。
由於玉米果穗有多層苞葉，採摘時要求帶苞葉一起採摘才能起到保鮮、衛生、耐運輸的作用。採摘果穗時不可能將每個果穗剝開苞葉查看後再採摘，所以，一般可綜合運用下面幾條標準來酌情判斷最佳採收期：
一看吐絲期：一般春播糯玉米在吐絲授粉後25天左右採收；春播甜玉米在吐絲授粉後22天左右採收。
二看雄穗(天花)顏色：採收適期的玉米雄穗頂端開始變枯，但枯萎部分不超過雄穗的50%；如果雄穗尚未變色，說明還未到採摘適期。
三看玉米須顏色：未授粉的玉米須新鮮透亮（不同玉米品種花絲顏色不一樣，有綠色、淺紫色、深紫色等），授粉後花絲逐漸萎蔫顏色變深，如果花絲開始變焦，則可分批採收。
鮮食玉米具體的採收期還要根據氣候情況、市場銷路、勞力和運輸、加工能力、秸稈的利用等情況綜合考慮、靈活掌握。鮮果穗速凍加工的要比直接上市銷售的再「老」一些、約推遲2天採收。鮮果穗採收以後，要求當日即送廠加工或上市銷售，儘量做到不隔夜。如要隔夜上市銷售的，則應安排在傍晚前採收。
此外，鮮食玉米採收時間的早晚及適宜採收時間的長短與品種、 播種季節、溫度、光照、水分、施肥等因素有關。一般規律是：早熟品種採收期較晚熟品種要早些，適宜的時間較短些；春播夏收採收期較早，適宜的採收期較短，而夏播秋收則相反；低溫、寡照、肥水充足有利於延長採收時間，反之高溫、乾旱使收穫期提前和適宜的採收期縮短。因此，一個品種在不同年份和不同地點之間的採收時間差異很大。應結合以上標準及實際情況綜合判斷最佳採收期。