【許昌美食】
數學之神華羅庚曾品嘗過咱許昌「他」的菜
這個「他」，就是張明順師傅。張是許昌餐飲上最驕傲也是最耀眼的廚師，「菊花白菜」也是許昌餐飲上最驕傲而又最耀眼的菜品。
關於張明順，我在眾篇美食小文中，幾乎是一筆帶過，可謂是輕描淡寫。也許點閱者會發問，撰稿人對他不甚了解。錯！我不僅了解他，而且還目睹過他展示菜餚的風采。我之所以蜻蜓點水，原因是許昌人對他比較熟悉，二是他命途多舛的人生。（想看看邵衛老師上回寫了啥美文？快快點擊以下連結：1.許昌七一飯店：鹽煎丸子，絕了；春卷故事，成謎；2.到鄢陵不吃吊爐燒餅，白來啦！吊爐燒餅哪兒正宗？）
張明順，許昌郊區洞上村人，生於1915年，他年輕時創辦了「大東亞飯店」（洋街大同春的前身），直到解放。那麼，張師從何人？現在主要有兩種看法，一種認為他師從豫菜名廚徐廣林；另一種說法認為他和蘇永秀同師同門。蘇生於1906年，長垣張占人，他13歲到開封「大中華飯店」學藝。他是開封「又一新」飯店創辦者之一，系國家特一級烹調師，被譽為豫菜宗師。蘇的徒弟有侯瑞軒（釣魚台國賓館總廚），呂長海（河南飯店，國家一級評委）。如果我們順著張蘇兩位宗師的出生年齡的脈絡推算，彼此相差了9年。因此，我個人認為另一種說法不成立，我更傾向於第一種看法。
我打幼跟著姥娘（鐵西南后街），是伴著轟隆隆的火車聲而長大的。懂事起，張師傅常到我家找父親匯報思想工作。
人無完人，金無足赤，他愛發牢騷，迸出一句：犁地不用牛，前有剪髮頭。說者無意聽者有心，私下，業內有人舉報張。此言，正好被許昌市飲食服務公司抓了個現行。不過，這絲毫沒影響他的整體形象，他腰板依舊挺得筆直，給人第一印象就是他特別「威嚴」。張的威嚴是骨子裡滲出來的，說明自己本領過硬，廚技超群。
是的，張明順走南闖北，功底深厚，以菜多路廣，烹技多樣而著稱，他尤精於扒菜的技法。他帶出的徒弟如吳發洲（七一飯店）、王金豹（工農兵飯店）、張國慶（最早被省商業廳命名的三級紅廚師）等，後來都成為各門店的頂樑柱。張除了紅案獨樹一幟，還長於原料的識別與採購。他常說：「貨問兩家不失眼」，「飲食業是買出來的利」。他識別蓮子，只需伸手一抄，然後察看手上帶出的灰塵及碎屑，便能甄別良莠。
張還有一個亮點，那就是睜眼看世界。他雖然是從舊社會過來的人，但他不保守善創新。
他研製的「菊花白菜」被《中國名菜譜•河南篇》收錄，這是一件非常了不起的大事。與其說他成就了「菊花白菜」，不如說「菊花白菜」成就了他。
張在晚年受到了來自官方，業內和民間各方面的尊重，他直接主廚服務過的政要賢達數不勝數。具體舉一例，張曾經接待過我國偉大的數學之神華羅庚教授。
上世紀七十年代，華羅庚來許昌巡講「優選法」，他在市領導陪同下蒞臨「廚師培訓班」品嘗正宗的豫菜。席前，單位里召開班會，商定由張明順，程國志（我在「許昌餐飲的黃埔軍校」一文中沒有表述他。為啥？此人灶技相當厲害，等日後，我專門撰文細說他一番）、趙傑（招待師）共三位師傅負責料理。接著，擬菜單。張明順拍板說：「華教授乃江蘇人也，我們頭道菜應該是『白扒魚翅』。」
程國志說：「對！南方廚子善紅扒，咱就來個白扒。」
張明順忠告說：「記住，不勾芡，功到自然黏。」
程國志自信說：「湯油完全融合，達到用油不見油。」
輪到趙傑表態，他提議說：「華教授左腿殘疾，我們把餐桌改設在一樓大廳，再用屏風遮擋住，既能體現本店服務周到，又能反映出華教授不搞特殊化。」
張明順夸趙傑考慮得很細緻，他又叮囑：「廣播講，華教授出生在一個擺雜貨店的家庭，替父母站過櫃檯看過店，你何不大膽亮一亮花腔報堂。」
就這樣，一場獨幕劇拉開了帷幕。
午時，華羅庚興致勃勃地緩步邁入「廚師培訓班」，受到飯店全體員工的熱烈歡迎。貴賓落座後，趙傑的報菜就像電影中的畫面：「1號桌開台了——」
「白扒魚翅兒，爆腰花兒——糖醋排骨兒——啊——燒猴頭，炒南北，琥珀冬瓜，烹蝦仁兒——啊——清蒸獅子頭——八寶布袋雞兒——啊——」
據趙傑師傅生前講：「那天，華教授品嘗了張老師、程國志老師的烹飪手藝後，讚不絕口，並感慨道，許昌是菸葉之鄉，我看，許昌還是美食之鄉！」
時隔多年，三位師傅早已作古。當我們茶餘飯後，追憶昔日的情景時，眼前仍飛揚著一個個鮮活的面容。
【作者簡介】邵衛，許昌市人，60歲，廚師。
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