雲之南,有座迷人的古城
1994年,有一部英國拍攝的紀錄片《雲之南》,將上個世紀90年代初期的麗江,這個遠在雲貴高原的一座古老城市,展示到了世人面前。
麗江,一個橫亘在雲南西部群山之間的小城,那時交通還很閉塞,因此經濟發展緩慢。但這裡的人民卻呈現出了一股淳樸的民風。一塊塊由凹凸不平的青石板組成的道路,和一片片相接相連的木製結構的老房子,流淌著歲月的痕跡。一群群當地人就是出沒在這樣的巷子裡,談論家長里短,自給自足,自得其樂。
雖然那時的物質條件還很艱苦,但這份真實感卻足以令人動容。當年的《雲之南》在全世界的範圍了都獲得了巨大的成功,它用時光與鮮活的生命,雕刻出一個真實的遠在雲之南方的「香格里拉」。
而在這部紀錄片裡,麗江粑粑的製作全過程也被清晰記錄,這個麗江的特色美食也隨著紀錄片傳播到了世界各地。
茶馬古道上的麗江粑粑
滇西有句民諺:「麗江粑粑鶴慶酒,劍川木匠到處有。」
麗江粑粑是雲南十大名小吃之一,與麗江火鍋、麗江窨酒同為納西族的三大特色飲食。
早在明代,徐霞客就曾在遊記中記載了麗江粑粑:「大餚八十品,羅列甚遙,不能辨其孰為異味也。」崇禎12年,麗江知府木增盛情款待了這位遠道而來的地理學家。
在徐霞客的描述中,有一道被稱為「油酥麵餅」的菜餚,就是當地人常說的粑粑,也就是後來為我們所熟知的麗江粑粑。
麗江粑粑最早是馬幫商隊的必備乾糧。在道路曲折且路途遙遠的茶馬古道上,南來北往的馬幫,整日風裡來雨里去,常年風餐露宿需要帶一些食物果腹。
而普通的食物容易變質,所以馬幫漢子們的妻子或母親,就會給他們準備一些不易變質的麗江粑粑帶在路上。
從和面到擀麵,浸入了女人們點點心思,在那一份份包入的餡心裡,深藏著對漢子們的擔憂與祈禱。就這樣一塊最普通的麗江粑粑,也蘊含著無限深情。
「馬幫開飯,見者有份。」馬幫的漢子們又十分熱情,不僅隊友們要聚在一起同吃同喝,還會吆五喝六把在過路的行人一同請來分享美食。久而久之,麗江粑粑就隨著馬幫的步伐走向大江南北,留下一片片印記以及一路飄香的獨特風味。
色澤金黃,香味撲鼻
深受麗江人民喜愛的麗江粑粑,最大的特點就是色、香、味俱佳。色澤金黃,香味撲鼻,吃起來酥脆可口。再配上一碗茶馬古道上的酥油茶,滋味更是回味無窮。
製作原滋原味的麗江粑粑,也是一項古老的傳統技藝。巧婦們選用麗江本地出產的精細麥面,用從玉龍雪山流下來的山泉將面揉成團,再在大理石石板上抹上植物油,再擀成一塊塊薄片。
抹上油的麵餅上,再撒一些白糖和火腿塊,捲成一個捲兒後用手將兩頭搭攏按扁,中間包入芝麻、核桃仁等餡料,再用中小火煎烤熟透即可。
《雲之南》中做麗江粑粑的趙阿姨,就是這樣一做就是30多年。在如今的在古城四方街,也有著許許多多專營麗江粑粑的鋪子,將麗江這份傳統的味道,分享給來來往往的旅客。
甜鹹皆有,老少咸宜
其實麗江粑粑也只是一個統稱,最有名的當然要數徐霞客的「油酥麵餅」。它分為甜鹹兩種口味,甜的有白糖、紅糖;鹹的用火腿和面揉在一起,或者是用椒鹽。
吃麗江粑粑時,可根據各人口味不同,佐以酥油茶、豆漿、牛奶清茶、咖啡等,是老幼皆宜的納西風味小吃。
因為麗江粑粑不易變質,曾經是馬幫的必備乾糧,如今則是旅客們挑選麗江特色美食的首選。來一趟麗江,可以選擇一份用古樸包裝的麗江粑粑作為手信帶回家,讓親朋好友也品嘗一下這雲之南的獨特風味。
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