茶葉是由茶農從茶樹上採摘，經過一道道複雜嚴謹的工序才能製作成一款高品質的茶葉，那茶葉在採摘時都有哪些知識呢？茶樹的新梢生長到可以採收的標準時即可及時採取，採摘下的芽葉就是制茶的原料，同時茶樹通過適量的採摘，可以減慢新梢頂端的生長勢頭，促進側芽的萌發，形成更多的新梢，延長茶樹的經濟生產期，提高成茶的品質。
茶樹的芽葉分為早生、中生、晚生三大類，因各地的氣候環境不同，早生種一般在二月下旬萌芽，三月下旬開始採摘，中、晚生種則依次延遲大約十幾天左右。在我國的大部分茶區採用的都是「標準、及時、分批、留葉采」的規則，不同的茶類對原料茶葉要求都有著不同的採摘標準。
對於紅茶和綠茶來說，是質量兼顧，以收益最高為依據，一般采一芽二葉、一芽三葉和柔嫩的對夾葉。青茶（烏龍茶）的採摘標準，需等新梢生長近成熟，葉片開度達八九成時，採下帶駐芽的二三片嫩葉。名貴茶類的採摘標準，要求茶葉細嫩勻淨，茶農只採初萌的壯芽或初展的一芽一二葉。邊梢茶對原料嫩度要求較低，主要採用粗大的葉片，一芽四五葉或對夾三四葉均可。
採摘分人工採摘和機械採摘兩種形式，人工采量比機械少，成本高，價格也相對昂貴，不過人工採茶選擇性較大，採摘的葉片較為完整，機械採摘雖然成本較低，但是茶葉無選擇性，茶梗、老葉、嫩葉混合在一起。因採摘方式的不同，售價也不同。人工採茶主要的方式是用手摺和用小刀切，製作出來的茶的品質較為高一些，當需要大量製作茶葉時，採用機械比較能穩定茶葉的質量。採摘的方式手法是構成茶葉產量的高低、品質的優劣的基礎。