白醋、米醋、陳醋、香醋有啥不同?原來區別挺大,弄懂後恍然大悟

雅倩愛美食 發佈 2022-10-05T19:30:42.261672+00:00

重要的聚餐離不開酒,做菜離不開醬醋。由此可見,酒和醬醋都在我們飲食文化中扮演了重要的角色。常言道:無酒不歡,然而對於愛吃醋的地方,卻是「無醋不成席,無酸不是味」。

重要的聚餐離不開酒,做菜離不開醬醋。由此可見,酒和醬醋都在我們飲食文化中扮演了重要的角色。常言道:無酒不歡,然而對於愛吃醋的地方,卻是「無醋不成席,無酸不是味」。醋作為日常調味品,在烹飪中不僅僅起到袪腥調味的作用,而且還能達到殺菌的效果,吃涼拌菜的時候,大家都喜歡加入醋來增加爽脆的口感。

人們習慣將醬醋聯繫在一起,其實它倆並沒有多大關係。醋的主要成分為乙酸、高級醇類等,許多人不知道,醋與酒其實有很深的淵源,在古代,醋也叫酒,稱之為「苦酒」。《本草綱目》記載:「醋酒為用,無所不入,愈久愈良,亦謂之醯。以有苦味,俗呼苦酒。」這裡的「醯」是古代醋的叫法。

我國的食用醋大多以澱粉為原料發酵生產,少數以果品蔬菜為原料。制醋必須先制酒,然後將酒精進一步氧化成醋酸,因此醋是以糯米、大米、麩皮、小麥、高粱、糖和酒等釀成的含乙酸的液體。醋主要分為陳醋、米醋、白醋、香醋4類,這4類醋無論是酸度、醋體色澤,還是製作原料均有不同。其中山西老陳醋、鎮江香醋、永春老醋、四川保寧醋以質優味美著稱,被譽為「中國四大名醋」。白醋、米醋、陳醋、香醋有啥不同?原來區別挺大,弄懂後恍然大悟。

陳醋、米醋、白醋、香醋有啥不同?

① 製作原料不同

陳醋製作的原料主要是高粱,再加上麩皮、大米、小麥、豌豆為輔進行發酵,最後經過3~5年陳釀而成;米醋是以大米和高粱為主要原料,輔以糯米、玉米等糧食發酵釀造而成;白醋的糧食成分較少,一般是以食用酒精或食用冰醋酸為原料經過醋酸發酵製成,香醋採用的是以糯米為主要原料釀造。

② 製作方法和工藝不同

陳醋是經過蒸煮、糖化、酒化和蠟化等步驟,再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀製而成;香醋釀製程序比陳醋更為複雜,採用的是固態分層醋酸發酵;米醋一般採用固態或液態發酵工藝釀製而成;白醋最為簡單,大部分為速釀法製成。

③ 顏色不同

醋的顏色主要取決於糧食酵解過程中產生的顏色。陳醋由於陳釀時間長,外觀顏色較深,呈濃褐色或黑褐色,與醬油顏色頗為接近,並且有少許沉澱。米醋通常情況下為淺黃色或暗黃色;白醋為無色透明狀,如果不是聞味,與普通的清水沒有差別;香醋顏色呈現為紅褐色。

④ 口感味道不同

陳醋有濃郁厚重的酸味,由於沒有添加任何芳香物質的,它的風味來自高粱中單寧所產生的芳香物質;香醋添加了芳香物質,香味濃郁層次豐富,具有酸而不澀、香中帶甜的特點;米醋酸味比較柔和,不像陳醋味道那麼重,而甜度比香醋略低;白醋酸味相對前三種要淡薄些,營養價值也不及陳醋、香醋和米醋。

中國「四大名醋」

1、山西老陳醋

據考證,早在商周時期,山西人便已經開始食用醋了,迄今為止有3000年的歷史。山西老陳醋起源於山西省太原市清徐縣,在民間,流傳「自古釀醋數山西,山西釀醋在清徐」的諺語,經過幾千年的發展,清徐縣目前為全國最大的食醋生產基地,擁有70多家食醋生產商和60多種佳釀陳醋品種。

山西老陳醋以酸醇、味烈、味長、香、綿、不沉澱見長,具有「過夏不霉、過冬不凍、越存越香」的特點,川芎嗪是山西老陳醋的重要香氣成分,含量≥30mg/L;如此同時山西老陳醋每100g總黃酮含量高達60mg,營養十分豐富,成為山西的一張靚麗的名片,擁有「天下第一醋」的美譽。

2、 鎮江香醋

鎮江香醋來自江蘇鎮江,在南北朝時已開始有小作坊生產,這樣算來有1400多年的歷史,是從當時的米醋基礎上發展起來的,不過真正聲名顯赫還得從晚清1840年算起。在民間流傳「鎮江有三怪,香醋擺不壞」的說法,以此讚揚鎮江香醋的優秀品質。

鎮江香醋屬於黑醋,主要原料選用優質糯米和黃酒糟等,故有「米醋」、「糟醋」之稱。鎮江香醋具有「色、香、酸、醇、濃」的特點,與陳醋一樣色濃味鮮、愈存愈醇。它的主要香味源於乙酸和少量的乙醇進行酯化反應而產生。

③ 保寧醋

保寧醋屬於陳醋,來自四川省南充市閬中市保寧鎮,據資料顯示始創於明末清初1618年,迄今已有370多年歷史 。保寧醋在釀造過程中加入了大量的中藥,是四大名醋中唯一的藥醋,素有「東方魔醋」之稱,1915年曾在「巴拿馬太平洋萬國博覽會」與國酒茅台一展風騷,同時獲得金獎。

保寧醋最大的特點就是藥曲醋,以麩皮、小麥、大米、糯米為原料,再鋪以砂仁、五味子、杜仲、山楂、獨活、肉桂、當歸、荊芥、杏仁等60多種中藥材釀造而成,藥香味濃郁,酸中帶有微甜,入口生津開胃,被稱為川菜精靈。保寧醋銅離子的鰲合物成分含量高,同時還含有較多的游離胺基酸成分。

④ 永春老醋

永春老醋色澤棕黑,又名烏醋或福建紅粬醋,來自福建省泉州市永春縣,始於北宋初期,距今也有1000年,色澤棕黑;在古代,家中存一壇老醋,往往經年不斷地添加陳釀,一傳幾代,歷經百年,成為家中的傳家寶,也是吉祥如意的象徵及贈送親朋好友的最珍貴禮物。

永春老醋配方獨特,以優質糯米、紅粬、芝麻等為原料發酵,陳釀多年釀成。特點是酸中帶甘並且非常柔和,醇香爽口、不澀而無雜味,回味悠長。它與其他名醋不同,採用的是邊發酵邊陳釀的方式,發酵速度慢,使多種有機酸和乙酸長期並存,因而產生了多種有機酸乙酯,香氣十足。

4種醋在烹飪中的應用

陳醋是酸味最重的一種食用醋,起增色調味的作用,一般用於顏色深或者要求酸味重的菜餚,由於陳醋具有不易揮發的特點,適合爆炒、蒸煮等菜餚中,而且去除腥味的效果也不錯,比如紅燒糖臘魚、紅燒肉、紅油抄手等,也適合涼拌菜,如夫妻肺片。

香醋的缺點是在烹飪運用中不適應高溫加熱,否則香氣容易揮發變淡,因此通常用於涼拌菜,製作料汁與其它醬料塔配用來蘸著吃,例如最常見的餃子蘸醬。

米醋由於醋味較陳醋要淡,適用範圍相對要廣,可用於炒菜和燉湯,例如炒素菜中的醋溜白菜,熬骨頭湯時加點米醋,可起到鈣質溶解的作用。米醋也是醃菜的主要調味品,同時在肉食品烹調過程中去腥效果較好。

白醋主要用於泡菜、不上色的涼拌菜,突出菜餚的原始味道,除此之外還可以起到去污殺菌的作用,用於清潔茶杯等廚具。

雅倩有話說

醋的核心成分是醋酸,不僅僅是衡量酸味高的,同時也是風味是否濃郁的重要參數。不管是哪一種醋,國家標準要求醋的度數不得低於3.5,醋的度數越高,品質也越好。

有些醋沒有標明保質期,但是要記住:普通的醋保質期只有12個月,存放家中的醋超過12個月建議不要再用了。

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明明34歲卻被認爲44歲...肥胖真的很顯老!

2021-07-23T05:27:52.064694+00:00

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以前唸大學時,一天吃5餐天天吃宵夜也沒胖過阿!

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