重要的聚餐離不開酒，做菜離不開醬醋。由此可見，酒和醬醋都在我們飲食文化中扮演了重要的角色。常言道：無酒不歡，然而對於愛吃醋的地方，卻是「無醋不成席，無酸不是味」。醋作為日常調味品，在烹飪中不僅僅起到袪腥調味的作用，而且還能達到殺菌的效果，吃涼拌菜的時候，大家都喜歡加入醋來增加爽脆的口感。
人們習慣將醬醋聯繫在一起，其實它倆並沒有多大關係。醋的主要成分為乙酸、高級醇類等，許多人不知道，醋與酒其實有很深的淵源，在古代，醋也叫酒，稱之為「苦酒」。《本草綱目》記載：「醋酒為用，無所不入，愈久愈良，亦謂之醯。以有苦味，俗呼苦酒。」這裡的「醯」是古代醋的叫法。
我國的食用醋大多以澱粉為原料發酵生產，少數以果品蔬菜為原料。制醋必須先制酒，然後將酒精進一步氧化成醋酸，因此醋是以糯米、大米、麩皮、小麥、高粱、糖和酒等釀成的含乙酸的液體。醋主要分為陳醋、米醋、白醋、香醋4類，這4類醋無論是酸度、醋體色澤，還是製作原料均有不同。其中山西老陳醋、鎮江香醋、永春老醋、四川保寧醋以質優味美著稱，被譽為「中國四大名醋」。白醋、米醋、陳醋、香醋有啥不同？原來區別挺大，弄懂後恍然大悟。
陳醋、米醋、白醋、香醋有啥不同？
① 製作原料不同
陳醋製作的原料主要是高粱，再加上麩皮、大米、小麥、豌豆為輔進行發酵，最後經過3～5年陳釀而成；米醋是以大米和高粱為主要原料，輔以糯米、玉米等糧食發酵釀造而成；白醋的糧食成分較少，一般是以食用酒精或食用冰醋酸為原料經過醋酸發酵製成，香醋採用的是以糯米為主要原料釀造。
② 製作方法和工藝不同
陳醋是經過蒸煮、糖化、酒化和蠟化等步驟，再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀製而成；香醋釀製程序比陳醋更為複雜，採用的是固態分層醋酸發酵；米醋一般採用固態或液態發酵工藝釀製而成；白醋最為簡單，大部分為速釀法製成。
③ 顏色不同
醋的顏色主要取決於糧食酵解過程中產生的顏色。陳醋由於陳釀時間長，外觀顏色較深，呈濃褐色或黑褐色，與醬油顏色頗為接近，並且有少許沉澱。米醋通常情況下為淺黃色或暗黃色；白醋為無色透明狀，如果不是聞味，與普通的清水沒有差別；香醋顏色呈現為紅褐色。
④ 口感味道不同
陳醋有濃郁厚重的酸味，由於沒有添加任何芳香物質的，它的風味來自高粱中單寧所產生的芳香物質；香醋添加了芳香物質，香味濃郁層次豐富，具有酸而不澀、香中帶甜的特點；米醋酸味比較柔和，不像陳醋味道那麼重，而甜度比香醋略低；白醋酸味相對前三種要淡薄些，營養價值也不及陳醋、香醋和米醋。
中國「四大名醋」
1、山西老陳醋
據考證，早在商周時期，山西人便已經開始食用醋了，迄今為止有3000年的歷史。山西老陳醋起源於山西省太原市清徐縣，在民間，流傳「自古釀醋數山西，山西釀醋在清徐」的諺語，經過幾千年的發展，清徐縣目前為全國最大的食醋生產基地，擁有70多家食醋生產商和60多種佳釀陳醋品種。
山西老陳醋以酸醇、味烈、味長、香、綿、不沉澱見長，具有「過夏不霉、過冬不凍、越存越香」的特點，川芎嗪是山西老陳醋的重要香氣成分，含量≥30mg/L；如此同時山西老陳醋每100g總黃酮含量高達60mg，營養十分豐富，成為山西的一張靚麗的名片，擁有「天下第一醋」的美譽。
2、 鎮江香醋
鎮江香醋來自江蘇鎮江，在南北朝時已開始有小作坊生產，這樣算來有1400多年的歷史，是從當時的米醋基礎上發展起來的，不過真正聲名顯赫還得從晚清1840年算起。在民間流傳「鎮江有三怪，香醋擺不壞」的說法，以此讚揚鎮江香醋的優秀品質。
鎮江香醋屬於黑醋，主要原料選用優質糯米和黃酒糟等，故有「米醋」、「糟醋」之稱。鎮江香醋具有「色、香、酸、醇、濃」的特點，與陳醋一樣色濃味鮮、愈存愈醇。它的主要香味源於乙酸和少量的乙醇進行酯化反應而產生。
③ 保寧醋
保寧醋屬於陳醋，來自四川省南充市閬中市保寧鎮，據資料顯示始創於明末清初1618年，迄今已有370多年歷史 。保寧醋在釀造過程中加入了大量的中藥，是四大名醋中唯一的藥醋，素有「東方魔醋」之稱，1915年曾在「巴拿馬太平洋萬國博覽會」與國酒茅台一展風騷，同時獲得金獎。
保寧醋最大的特點就是藥曲醋，以麩皮、小麥、大米、糯米為原料，再鋪以砂仁、五味子、杜仲、山楂、獨活、肉桂、當歸、荊芥、杏仁等60多種中藥材釀造而成，藥香味濃郁，酸中帶有微甜，入口生津開胃，被稱為川菜精靈。保寧醋銅離子的鰲合物成分含量高，同時還含有較多的游離胺基酸成分。
④ 永春老醋
永春老醋色澤棕黑，又名烏醋或福建紅粬醋，來自福建省泉州市永春縣，始於北宋初期，距今也有1000年，色澤棕黑；在古代，家中存一壇老醋，往往經年不斷地添加陳釀，一傳幾代，歷經百年，成為家中的傳家寶，也是吉祥如意的象徵及贈送親朋好友的最珍貴禮物。
永春老醋配方獨特，以優質糯米、紅粬、芝麻等為原料發酵，陳釀多年釀成。特點是酸中帶甘並且非常柔和，醇香爽口、不澀而無雜味，回味悠長。它與其他名醋不同，採用的是邊發酵邊陳釀的方式，發酵速度慢，使多種有機酸和乙酸長期並存，因而產生了多種有機酸乙酯，香氣十足。
4種醋在烹飪中的應用
陳醋是酸味最重的一種食用醋，起增色調味的作用，一般用於顏色深或者要求酸味重的菜餚，由於陳醋具有不易揮發的特點，適合爆炒、蒸煮等菜餚中，而且去除腥味的效果也不錯，比如紅燒糖臘魚、紅燒肉、紅油抄手等，也適合涼拌菜，如夫妻肺片。
香醋的缺點是在烹飪運用中不適應高溫加熱，否則香氣容易揮發變淡，因此通常用於涼拌菜，製作料汁與其它醬料塔配用來蘸著吃，例如最常見的餃子蘸醬。
米醋由於醋味較陳醋要淡，適用範圍相對要廣，可用於炒菜和燉湯，例如炒素菜中的醋溜白菜，熬骨頭湯時加點米醋，可起到鈣質溶解的作用。米醋也是醃菜的主要調味品，同時在肉食品烹調過程中去腥效果較好。
白醋主要用於泡菜、不上色的涼拌菜，突出菜餚的原始味道，除此之外還可以起到去污殺菌的作用，用於清潔茶杯等廚具。
雅倩有話說
醋的核心成分是醋酸，不僅僅是衡量酸味高的，同時也是風味是否濃郁的重要參數。不管是哪一種醋，國家標準要求醋的度數不得低於3.5，醋的度數越高，品質也越好。
有些醋沒有標明保質期，但是要記住：普通的醋保質期只有12個月，存放家中的醋超過12個月建議不要再用了。
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