剩飯剩菜，是每個家庭都無法避免的事。
倒掉吧，實在是太可惜了；第二天熱一熱再吃吧，「亞硝酸鹽超標」、「致癌」、「變味」又讓人不由得擔心，到底能不能吃。
圖片來源：包圖網
勤儉的中國人在面對不浪費和不健康的選擇題時，往往都選擇了不浪費，熱一熱第二天再吃。
那麼，隔夜菜到底能不能吃？哪些剩菜還能吃？如何科學處理隔夜飯菜？
別急，馬上告訴你！
Part 1
亞硝酸鹽到底有沒有毒？
在我們的印象中，隔夜菜不能吃的原因是含有過量的亞硝酸鹽，有毒！會致癌！
但是實際上，亞硝酸鹽本身並不致癌。
在自然界中，很多動物植物都含有亞硝酸鹽，比如說：蔬菜中亞硝酸鹽的含量約4mg/kg，肉類中含量約3mg/kg，蛋類中含量約5mg/kg。
除了動植物本身含有之外，亞硝酸鹽也是合法的食品防腐劑，只要添加劑量符合國家標準，是沒有健康風險的。
既然亞硝酸鹽沒有問題，為什麼人們總說亞硝酸鹽有毒性，會致癌呢？
因為在特定的條件下，亞硝酸鹽確實是有毒有害的！
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特定情況一：短期內攝入過量亞硝酸鹽
會造成急性亞硝酸鹽中毒，影響紅細胞運作，使血液無法輸送陽氣，導致頭暈無力、胸悶氣短、噁心嘔吐、腹瀉腹痛、口唇指尖變藍等。
嚴重時還可能導致腦部缺氧，甚至死亡。
特定情況二：長期大量食用亞硝酸鹽
亞硝酸鹽進入胃部環境後，會與食物中的蛋白質發生反應，從而產生真正具有致癌作用的亞硝胺。
長期大量食用亞硝酸鹽含量高的食物，可能導致細胞突變，誘發胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌等。
Part 2
隔夜菜真的致癌嗎？
《中國預防醫學雜誌》顯示，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，攝入1-3g可導致死亡。
那麼，隔夜菜中所含的亞硝酸鹽達到了這個水平嗎？
一般情況下，除了醃製食物如醃菜、鹹魚、臘肉，以及加工肉製品外，在冰箱裡冷藏24小時的隔夜菜，亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。
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所以說，正常情況下隔夜菜中所含的亞硝酸鹽還遠遠達不到中毒甚至致癌的劑量，偶爾吃一點問題不大。
真正值得警惕的是醃製食物和加工肉製品，這一類食物即使沒有隔夜，也應該少吃。
Part 3
這4種隔夜菜快倒掉！
1. 隔夜綠葉菜
蔬菜久放後再加熱，營養流失多，口感變化大，還容易發生變質。而且芹菜、油麥菜、空心菜等綠葉菜，若沒有妥善存放，加熱後亞硝酸鹽含量能達到100mg/kg。
2. 隔夜海鮮
螃蟹、魚類、蝦等海鮮都是高蛋白食物，隔夜加熱後可能產生蛋白質降解物，容易損傷肝、腎功能。
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3. 隔夜銀耳蘑菇
銀耳、蘑菇等，煮熟後久放的話，容易變質滋生細菌，食用後會出現腹痛、腹瀉等症狀。
4. 隔夜溏心蛋
溏心蛋作為半熟蛋，殺菌不徹底，如果雞蛋品質無法保證可能含有沙門氏菌等多種致病細菌，久放後更容易滋生細菌，食用後會造成腹瀉腹痛等急性腸胃疾病。
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與其討論隔夜菜是否有害健康，倒不如合理控制做菜的量，減少剩飯剩菜既不會浪費也不必擔心吃隔夜菜，你說呢？
參考資料：
【1】這四種隔夜菜太危險，吃不完最好倒掉
https://www.kepuchina.cn/article/articleinfo?business_type=100&classify=0&ar_id=373942
【2】關昕.亞硝酸鹽，隔夜菜里隱藏的殺手[J].中國食品工業,2021(13):73.
【3】浪潮.科學解讀隔夜菜到底致不致癌[J].中國食品,2020(03):134-136.
來源：大專家
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