成都餐飲市場正掀起一陣江湖菜風潮，而引領這陣風潮的，則是在重慶深耕了8年的品牌——楊記隆府。
本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：陳漠。
門店內掛滿紙燈籠，青磚為牆，木為桌椅，四周瀰漫著辣椒、花椒的香氣，桌上則都是盛在大盤大碟里、色澤誘人的各式菜品……一眼望去，充滿了豪橫的江湖氣息。門店外，則是長長的排隊等位的隊伍。
「重慶江湖菜排頭兵」楊記隆府在成都市場的火爆，似乎正叩響重慶江湖菜走向全國的大門。
重慶江湖菜，在成都掀起風潮
接待超3萬人次，日均等位6小時，取號峰值達到近600桌，日均翻台7輪，斬獲成渝雙城大眾點評川菜打卡榜、熱門榜以及抖音成都川菜收藏榜等13個榜單的第一。
10月剛剛進軍成都市場的楊記隆府，僅試營業25天就取得了上述令人艷羨的成績。
據紅餐網了解，這次楊記隆府在成都市場的發力，一炮打響了楊記隆府這個品牌，還讓更多消費者認識並加深了對楊記隆府的了解，也認識了重慶江湖菜，在成都市場掀起一波不小的江湖菜風潮。
△成都首店大眾點評取號情況
要知道，連鎖的中式正餐能在成都掀起排隊潮，並在社交媒體上引發熱議的門店其實並不多。從某種程度上來說，楊記隆府的成都首店算是打破了這個魔咒。
對部分成都的消費者來說，楊記隆府可能還是個相對陌生的品牌，但實際上，它已經在「出產品」的重慶深耕打磨了8年，以重慶江湖菜為本，俘獲了眾多「嘴刁」的各地食客，連續5年登頂大眾點評川菜熱門榜、必吃榜，拿下7榜第一，成為外地遊客到重慶的必打卡地之一。
△大眾點評重慶實時熱搜榜
據了解，楊記隆府在重慶解放碑的門店日均等位4小時以上，最多時等位曾超過1200桌；在2022年開的觀音橋門店，試營業10天就成為重慶川菜熱門榜榜首，開業當天單日營業額突破10萬元。拿下大眾點評辣子雞菜品榜第一的招牌菜品「大公館辣子雞」，一年能賣出656萬餘份，被中國飯店協會評為「中國名菜」的楊記招牌魚一年賣出326萬餘份，「非物質文化遺產」慶齡白鳳糕一年賣出1428萬餘份。
△大眾點評成都實時熱搜榜
憑藉江湖風的沉浸式體驗和出品過硬的菜品，楊記隆府圈住了大量消費者的心，不僅多次受邀登上央視，也吸引了謝霆鋒等大批明星頻繁打卡，成為自帶流量的江湖菜品牌。如今在小紅書上，和楊記隆府相關的筆記就有超過5萬篇；在微博上，它的流量也超過了500萬；進軍成都不足一月，新店的全網曝光就達到2億+。
對產品、體系的持續打磨
是支撐成績的關鍵
而楊記隆府之所以能在成都一出場就獲得市場的積極反饋，離不開其多年來對產品的打磨創新，以及「一菜一醬料」標準化的研發。
過去，重慶江湖菜大多以大排檔的形式出現，燒土灶、用粗碗，大盤盛肉、大盆裝湯，久而久之，便有了「土、粗、雜」的標籤，很難登上「大雅之堂」。
也因此，「重新定義江湖菜」成了楊記隆府創立的初衷。作為一個從小學廚的重慶崽兒，楊記隆府創始人楊勇希望通過改良升級，讓江湖菜登上大雅之堂，也希望通過楊記隆府，將江湖菜連同重慶的江湖氣一起帶向全國。
標準化輸出
此前，江湖菜是江湖廚師的「隨意」之作，重麻、重辣、多油、多醬料，雖然好吃但卻不太符合消費者日益追求健康飲食的需求。
楊勇告訴紅餐網，江湖菜是複合型調味，為了實現複合調味，往往會使用多種油脂，有時一道菜品甚至要用到四五種油，油量自然就上來了。
為此，楊記隆府通過提前用花椒等調味料掩碼，讓食材入味，減少了炒制時的用油量，提前醃製好的食材輸送到門店時不需要重新碼味，實現減油的同時，也利於保證味道的統一。通過類似的方法，楊記隆府在保證江湖菜口味的基礎上，逐步實現了菜品的「一菜一醬料」標準化，讓門店廚部的通崗率達到70%。
在楊勇看來，想讓江湖菜真正走出重慶，標準化是躲不開的課題，而在完成大部分菜品的一菜一醬料標準化後，楊記隆府也有了向全國市場發力的底氣，也才有了成都首店的耀眼成績。
產品的傳承與創新
想俘獲年輕人的心，除了沿襲江湖菜傳統之外，也必然要有產品的創新。就像此次發力成都市場，楊記隆府就推出了不少創新菜。
比如老菜新做的「老山城叫花雞」，考慮到當下Z世代追求「顏值即正義」，楊記隆府放棄了傳統荷葉而選擇麵包來做叫花雞的包裹，整雞先醃製好，和麵包一起烤至皮酥肉嫩，創新了老菜的同時，好看的顏值也更利於二次傳播，上新僅6天，就獲得全網熱度破億的成績。
△老山城叫花雞
「軟糯虎皮肘」則抓住了現在年輕人喜歡軟糯口感的特點，將傳統的紅燒肘子預先炸制，再行烹製，形成Q彈入味的黃金虎皮，軟嫩耙糯。一整個肘子上桌的呈現形式也非常吸睛，深受年輕人喜愛，幾乎桌桌必點。
△軟糯虎皮肘
人才是基石
中式正餐連鎖發展的制約還在於後廚，即使有了「一菜一醬料」，每個食材的預處理、火候把握等，也可能成為影響出品的因素。
為此，楊記隆府將每道菜的步驟也逐一分解，並對廚師流程進行嚴格限定，「比如大公館辣子雞，雞肉需要預先炸制，我們就對雞肉切塊的大小都做出規定，以保證相同炸制時間下雞肉口感的恆定。」同時，為了保證後廚的規範，楊記隆府每個門店的廚師、廚師長都必須由總部派遣。可見，楊記隆府在人才建設板塊，也有著堅實的基礎。
楊勇透露，2023年楊記隆府計劃在全國鋪出百餘家門店，目前他們已經基本完成了這些門店的廚師儲備，「我們自己的廚校可以直接向門店輸送後備人才，同時也和新東方合作進行定向培養，保證廚師團隊的數量和品質。」
也正因為有強大的廚師團隊做支撐，楊記隆府目前的產品庫儲備了近200個SKU待上新，未來，門店菜單將遵循「季度一大更、每月一小更」的原則。
完善的供應鏈體系
江湖菜之所以特別，也在於不少食材都是重慶當地特產，這也對楊記隆府的供應鏈提出了高要求。「重慶本地一些特殊食材，在外地一般買不到，我們都是直接到產地進行統一採購、配送，比如城口的老臘肉、銅梁的跑山雞、永川的茶香鴨等。」
統一採購食材後，再以冷鏈輸出成品、半成品的方式，提高標準化程度，減輕後廚壓力，比如需要醃製的菜品，在保證口感的情況下，儘量做成半成品進行配送。據了解，楊記隆府川渝之外的門店，除了蔬菜和活鮮產品，其餘基本都已經實現總部的食材全配送。
而為了保證全國門店的食材供應，楊記隆府在重慶自建了占地30畝的生產基地，還有自己的雞場、兔場，楊勇透露，未來將實現配送食材的100%自產。
「旗艦店+標準店+小酒館」
以多元模型突進全國
做好了這麼多的準備工作，楊記隆府的目標自然不僅是成都，成都旗艦店的開業僅僅是他們走向全國的跳板。
據楊勇透露，吹響進軍全國的號角後，2023年楊記隆府計劃在全國開出180家左右的門店。
「我們會通過三種門店模型去實踐，一種是像成都這樣450-600平的旗艦店，從裝修、菜品上，都儘可能地展示我們的理念；另一種是稍小的標準店，主打商場；最後是我們即將推出的200-300平的小酒館，將營業時間擴大到夜宵時段。」
大環境的不確定，讓很多餐飲人意識到單一品牌、單一門店模型的弊端，開始將雞蛋放到多個籃子裡。
楊記隆府採用三種模型擴張，靈活性更高，抗風險能力更強。特別是小酒館模式，本就是當下市場較為火熱的品類，也非常符合楊記隆府的調性。
江湖菜就要夠江湖，而小酒館也正是巴蜀江湖氣傳承而來的良好載體。據了解，楊記隆府的小酒館將會以Z世代為目標群體，在產品上會和正餐門店有所區分，比如，楊記隆府的菜品與酒水比例大致為8：2，小酒館的菜品、酒水比則會在6：4。在進駐各城市時，小酒館的部分產品會根據當地的城市口味和消費習慣進行調整，人均也會從正餐的110元左右降至80元左右。
同時，在空間和文化上，楊記隆府的所有門店將聘請電影級造景團隊進行打造，各城市首店都會將當地元素和重慶文化進行融合，從而拉近品牌與當地用戶距離。像小酒館這樣「餐+娛樂」屬性的門店，則會更突出江湖氣，以沉浸式、年輕化、娛樂化的氛圍，刺激社交媒體網絡的傳播。
此外楊勇還透露，此次楊記隆府發力成都市場，還和在品牌營銷上頗有心得的楠火鍋的母公司上縱集團聯手，給優質產品「穿上」與之相配的「外衣」。未來，二者的合作還將進一步加深，用更多的新創意、新玩法，讓更多年輕人和創新後的百年江湖菜碰撞出火花。
對此，一些業內人士表示，楊記隆府成為重慶江湖菜向全國市場拓展的先鋒，很可能將帶動江湖菜品類甚至是重慶菜、川菜在全國的發展。至於未來如何，我們交給時間和市場去驗證。
註：文章配圖由楊記隆府提供，紅餐網經授權使用