杭州一群師生做了一席「風雅·宋宴」邀請大家品位宋韻美食遺香

杭州網 發佈 2022-11-27T11:49:11.594829+00:00

焚香、掛畫、撫琴、插花,宋茶、宋酒、宋瓷、宋菜、宋氏點心……11月25日,正值浙江旅遊職業學院廚藝學院三十周年院慶之際,該校廚藝師生復原了宋時鮮活的飲食場景,還原了宋朝風雅生活,於錢塘江畔再現21世紀的「風雅·宋宴」。

焚香、掛畫、撫琴、插花,宋茶、宋酒、宋瓷、宋菜、宋氏點心……11月25日,正值浙江旅遊職業學院廚藝學院三十周年院慶之際,該校廚藝師生復原了宋時鮮活的飲食場景,還原了宋朝風雅生活,於錢塘江畔再現21世紀的「風雅·宋宴」。

這桌宴席以宋代典籍為考,融宋時風韻,以宋代點茶開宴,以宋酒「行九盞」,肴饌包括了八果壘、八乾果、八蜜餞、八腊味、八冷菜、十熱菜、六點心。宴席間,置身其中,在推杯換盞間,品位宋韻美食遺香,感悟宋韻內斂雅致的美食思想,感受宋韻美食文化的千年魅力。

為何選擇還原宋朝宴席?浙江旅遊職業學院廚藝學院院長金曉陽對宋朝的美食作出了極高的評價。「宋朝是中國歷史上人文精神與藝術修養極度璀璨的時代,也是商品經濟高度繁榮的時代。在飲食方面,宋朝上承千年飲食之美,下啟中華八大菜系之端,從雞鴨魚肉到海鮮珍禽,無所不好,烹飪手法更是匠心獨到,蒸、烤、煎、炒、煨、熝、焐、熏、焙、燠、汆等技藝,充分體現了宋代高超的烹飪技藝。縱觀古代中國,有宋一代,美食盛景的確是獨步天下。」

據該校廚藝學院教師鄭思陽介紹,為了這場宋宴,師生做了諸多的準備,從浙江飲食文化入手,從《玉食批》《夢粱錄》《武林舊事》《蟹略》《山家清供》等宋代文獻中汲取靈感,按古法烹飪記載,利用海派加工技術,採取現代出品創意,兼容並蓄,守正創新。

「風雅·宋宴」選食重視人文性。比如「東坡豆腐」。這道菜的靈感來源於「東坡肉」。蘇軾在杭州任太守期間,深受百姓愛戴,百姓感謝蘇軾,就經常在過年時抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾囑家人將豬肉烹製成菜並犒勞民工,大家吃後無不稱奇,就稱此為「東坡肉」。鄭思陽介紹,「東坡豆腐便是我們採用東坡肉的烹飪方法製作的:豆腐先用爆香的蔥油煎得兩面微黃,再加香榧子和醬料同煮,果仁的甘香與濃郁的黃醬香,形成令人開胃的咸香味,很適合下飯或下酒。」

菜式選擇還講究普遍性。例如「蟹釀橙」,出自該校廚藝學院院長金曉陽之手,「橙子,一度是中古人吃魚蝦蟹的經典配置。宋朝人時常說「橙催蟹又肥」,甚至連吃熟螃蟹時也要佐以橙。」金曉陽講述了這道菜在宋朝時期的重要性,「因此,我們特別選用了這道菜來還原宋朝人們的生活,口味橙香、微酸、蟹肉鮮,可以用勺舀著吃,賣相相當優雅。」

「節氣點心」也是菜式選擇的考慮方向。該校廚藝學院教師王清明介紹本次桌宴的點心「栗糕」:「重陽時節,宋人會用栗子製作重陽輕食「果餌」——栗糕。熟栗子搗為泥,加蜂蜜揉成團,用餅模拍印,製成小餅,整齊堆疊於花口淺碟里端上桌,就是很好的待客小甜點。這一重陽節糕點還可見於清朝才子、詩壇盟主袁枚的《隨園食單》,可見栗糕的延續性。」

「還原宋宴的同時,我們還融合現代烹飪技術進行了創新,使得佳宴既富於歷史氣息與文化內涵,又在造型上、口味上、營養上更符合當代人的飲食品味和健康需求,讓食客得到精神和味蕾的雙重滿足。」鄭思陽表示。「比如這道『酥黃獨』。」「酥黃獨」文獻記載中的做法是將煮熟的芋頭切片,裹上榛子、松子、榧子、杏仁粉末、麵糊,油炸後色澤金黃,特別適合在冬天熱乎乎地吃。「韓永明老師在外形上進行了創新,做成了蜂巢狀,體現出了高超的刀功技藝,也凸顯了宋韻文化的精緻。同時,口感上也做地更為酥脆,適合全年齡段的食客。」

香螺煠肚、素燒鵝、蓮房魚包、山海兜、煿金煮玉、五香糕……席間,各色冷菜、熱菜、點心玉盤珍饈、色味香濃,讓人不知不覺間感受集眼、耳、口、鼻、身、心、意於一體的文化盛宴。

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