這是一個關於師傅對於徒弟滷水調整的故事,很直接用心體會一番

冰雪冬鳴 發佈 2022-11-27T18:53:56.980480+00:00

對於喜歡滷水香料的朋友而言,經過了一段時間對於滷水常用香料的了解,腦海中自然有一些關於滷水香料配置的大致模樣,於是自然而然的便躍躍欲試,開始了自己第一自主配方的歷程,今天聊的便是關於這樣的一個故事。

對於喜歡滷水香料的朋友而言,經過了一段時間對於滷水常用香料的了解,腦海中自然有一些關於滷水香料配置的大致模樣,於是自然而然的便躍躍欲試,開始了自己第一自主配方的歷程,今天聊的便是關於這樣的一個故事。


在廣東一帶,潮汕滷水有著很大的影響範圍,很多剛接觸滷水香料的朋友,他們第一次接觸嘗試自己動手配置的香料,也受到了潮汕滷水的影響,今天故事的主角便是如此。話說小文經過了一段時間對於香料的了解,開始了自己的第一道滷水香料的配製,因為受到潮汕滷水的影響,他的配方上選擇的君料便是南姜。


在選定了君料之後,他因為滷製的食材為雞禽,所以在臣料的選擇上他敲定了桂皮和白芷,八角則是作為一種佐料。面對雞禽,所以需要讓香氣入骨,於是他加入了著名的透骨香「丁香」在使料的位置上。也同樣是因為雞禽這種食材的特性,小文為了讓最終滷製的成品肉骨分離度合適,於是便加入了有著脫骨香之稱的「草蔻」。為了應對雞禽表層皮脂的賦香,他則是選擇了砂仁搭配香葉來實現這一功能。第一次鹵滷製之後的效果並不如意。


於是小文請教了師傅,師傅看了一下他的配方,發現大體配置上並沒有問題,於是嘗了一下味道,發現了砂仁、丁香和草蔻的味道都比較突出,為了解決這個問題,師傅建議加入陳皮,而且加入的量還需要比較多一些。可是加入一種新的香料,就需要其他香料的用量做出一些調整,這樣才能有空間來使用其他香料。為了不破壞原本的整體性,師傅便建議將南姜、白芷和桂皮這三種用量較多的香料進行縮減,縮減出來的空間用於增加陳皮。


按照常理來說主料用量被縮減,這會進一步讓丁香、砂仁和草蔻的力量得到變相的加強,但是陳皮的料性卻能很好的調和這三種味道,起到一種制約的效果,正是因為了解這樣的料性,師傅才敢減少君臣料的用量,擠出空間來讓陳皮加入其中,不僅解決了原本的問題,還儘可能的保持了原本味道的整體性,讓人不得不感嘆香料應用的奇特之處。這樣的一個例子對於剛接觸滷水香料不久的朋友而言,是十分值得細細品味的。

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